In Deutschland wird einer aktuellen Studie zufolge rohes Fleisch öfters als erwartet auch von kleinen Kindern verzehrt.

"Rohe, vom Tier stammende Lebensmittel sind häufig mit Krankheitserregern belastet", erklärt Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). "Besonders empfindliche Personengruppen, wie kleine Kinder, Schwangere, Senioren oder Personen mit geschwächter Immunabwehr, sollten diese Lebensmittel daher grundsätzlich nicht roh verzehren". 

Bakterien, Viren & Parasiten

Mit rohem Fleisch können unter anderem Salmonellen, Campylobacter, E. coli einschließlich EHEC, Yersinien, Listerien aber auch Viren und Parasiten übertragen werden.

Eine aktuelle im Epidemiologischen Bulletin veröffentlichte Studie des Robert Koch-Instituts hat gezeigt, dass rohes Schweinefleisch der wichtigste Risikofaktor für den Erwerb einer Yersiniose ist - eine Magen-Darm-Erkrankung, die insbesondere durch Infektion mit dem Bakterium Yersinia enterocolitica verursacht wird.

Die Übertragung der Yersinien kann unter anderem über Lebensmittel erfolgen, insbesondere über rohes Schweinefleisch, das in Deutschland häufig auch roh verzehrt wird.

Überraschend viele Kinder essen rohes Fleisch

Überraschend hoch war in der veröffentlichten Studie der Anteil der Kinder, die rohes Schweinehackfleisch gegessen hatten. Sogar bei Kindern, die ein Jahr alt oder jünger waren, wurde bei knapp 30 Prozent der Erkrankten (und vier Prozent der Kontrollpersonen) angegeben, dass sie Schweinefleisch roh verzehrt hatten.

In Deutschland und anderen europäischen Ländern ist Campylobacter mittlerweile der häufigste bakterielle Erreger von Darminfektionen des Menschen. Im Jahr 2011 wurden in Deutschland über 70 Tausend Campylobacteriose-Fälle bei Menschen gemeldet. Campylobacter-Bakterien kommen insbesondere in rohem oder unzureichend erhitztem Geflügelfleisch vor, aber auch in rohem Fleisch anderer Tierarten, in Rohmilch und bei Hühnereiern.

Weniger Salmonellenerkrankungen durch Geflügel

Die Zahl der gemeldeten Salmonellosen des Menschen - insbesondere Salmonella Enteritidis - hat sich in den letzten drei Jahren deutlich verringert. Dies deutet darauf hin, dass die Salmonellenbekämpfung beim Geflügel nach Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. November 2003 erste Erfolge zeigen.

Infektionen des Menschen mit Salmonella Typhimurium sind allerdings weniger stark zurückgegangen. Salmonella Typhimurium kommen vor allem in Puten- und Schweinefleisch vor. Im Rahmen des Zoonosen-Monitorings wurden im Jahr 2009 in fünf Prozent der Proben bei Faschiertem nachgewiesen, meist Salmonella Typhimurium. Dieses Ergebnis bestätigt, dass rohes Faschiertes eine Infektionsquelle für den Menschen darstellen kann.

Risikogruppen und Empfehlungen

Zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen sollten besonders empfindliche Personengruppen, wie Kinder unter fünf Jahren, Schwangere, Senioren oder Personen mit geschwächtem Immunsystem, vom Tier stammende Lebensmittel grundsätzlich nicht roh verzehren.

Meiden sollten sie daher den Verzehr von rohem Faschierten - egal von welchem Tier - Rohwurst, Rohmilch und Rohmilchkäse, rohem Fisch (z. B. Sushi) und bestimmten Fischereierzeugnissen (z.B. Räucherlachs und Graved Lachs) sowie rohen Meerestieren (z. B. rohe Austern).

Insbesondere zerkleinertes Fleisch wie Faschiertes bietet mit seiner großen Oberfläche den Mikroorganismen ideale Vermehrungsbedingungen. Zum Schutz vor Verderb und Wachstum von Krankheitserregern gelten für rohes Faschiertes deshalb besonders strenge Anforderungen an die Herstellung und Lagerung.

Deshalb sollte an der Bedientheke erworbenes Faschiertes auch im Privathaushalt nur im Kühlschrank aufbewahrt und am Tag des Einkaufs verbraucht oder durchgebraten werden. Frisches Faschiertes in Fertigpackungen muss mit einem Verbrauchsdatum sowie einer Beschreibung der einzuhaltenden Lagertemperatur gekennzeichnet sein. (red, derStandard.at, 12.3.2012)