Im Sommer geht’s um die Wurst. Und zwar um die Grillwurst. Zwei Drittel der Österreicher grillen einmal im Monat, sobald die Barbecue-Saison mit den ersten warmen Sonnenstrahlen startet. Jeder Zehnte macht’s wöchentlich. Und trotzdem haftet dem archaischen Brutzeln ein schlechtes Image an. Das gängigste Vorurteil lautet: Grillen ist krebserregend.

Mediziner und Ernährungswissenschaftler stützen diese vermeintliche Tatsache auf Studien, die einen Zusammenhang zwischen dem häufigen Verzehr von gegrilltem Fleisch und Darmkrebs zeigen. Besonders in Verruf stehen dabei die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK, z.B. Benzpyren), die beim Erhitzen von Speisen stehen, wenn Fett beispielsweise in die Glut tropft. „Das lässt sich jedoch leicht vermeiden“, so Ernährungswissenschaftler Christian Putscher. Er empfiehlt, fettes Fleisch abzutupfen und es nicht unbedingt direkt über der Glut zu grillen.

50 Kilo Verbranntes giftig wie eine Zigarette

Wie giftig giftig ist, zeigt Putscher am Beispiel eines weiteren potenziellen Krebsauslösers mit dem sperrigen Namen „Heterozyklische Aromatische Amine“ (HAA). Diese entstehen vor allem bei der Zubereitung von Muskelfleisch. „Man müsste umgerechnet 50 Kilogramm verkohltes Hühnerfleisch, das deutlich mehr HAA bildet als rotes Fleisch, essen, um so viele Gifte aufzunehmen wie mit einer einzigen Zigarette.“

Also keine Panik, wenn mal was anbrennt. Man müsste die verbrannten Stellen nicht mal wegscheiden, wenn es nach Experten der Food Research Division aus Kanada geht: Einer Studie zufolge verringern gerade die verkohlten Brandschäden an Kotelett & Co das Krebsrisiko, da sie im Körper wie Aktivkohle wirken. Sie binden vor allem das giftige Benzpyren, so dass es ohne großen oxidativen Schaden durch den Darm wandern und ausgeschieden werden kann. Paradox, da die meisten gerade diese Stücke wegschneiden.

Gefährliche Stoffe durch Hitze

„Grillen ist grundsätzlich die gesündeste Art, Essen zuzubereiten. Es ist fettarm, da das Fett ausgebraten wird. Und es ist äußerst schmackhaft und schützt unsere Magenschleimhaut“, so Putscher über die Benefits von gegrilltem Fleisch. Überhaupt entstünden die gefährlichen Stoffe durch die Hitze, und nicht durch die Zubereitungsart. Gerade bei modernen Grills hat das gegrillte Fleisch oder Gemüse nicht mehr so lange Kontakt zu besonders hohen Temperaturen. Apropos Gemüse: Das gilt auch in der gegrillten Version als weitaus gesünder, kann jedoch ebenso diverse Kanzerogene bilden wie Fleisch.

Wem das Grillen dennoch nicht ganz geheuer ist, dem kann mit natürlichen, wohlschmeckenden Neutralisierern die Angst genommen werden: Senf, scharfe Gewürze, aber auch Marinaden können Benzpyrenen zum Großteil das Garaus machen. Übrigens: Die wirkungsvollste Marinade im Kampf gegen Kanzerogene ist eine Mischung aus Rosmarin und Thymian. Wer das gerade nicht daheim hat, ist auch mit Bier gut bedient: Besonders das Bestreichen mit Schwarzbier wirkt antioxidativ. (Karin Jirku, derStandard.at, 23.7.2014)