Klassisch werden die Cannelloni ja mit einer Spinat-Ricotta-Füllung zubereitet, doch in der Spargelsaison ist diese Variant eine willkommene Abwechslung. Überhaupt finden sich in "Gemüse all'italiana" von Cornelia Schinhargl viele bekannte aber auch weniger gängige vegetarische Rezepte aus Italien, die zum Nachkochen einladen.
Den Teig selber zu machen erfordert etwas mehr Zeit und macht es zu einem nicht ganz so schnellen Pastagericht. Doch der Aufwand lohnt sich und so kommt die Nudelmaschine auch wieder einmal zum Einsatz. Die Béchamelsauce kann für eine etwas leichtere, fruchtigere Variante teilweise durch eine Tomatensauce ersetzt werden.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten für 4 Personen
für den Teig:
250 g Mehl
2 Eier
1 Eigelb
Salz
für die Füllung:
500 g grünen Spargel
Salz
1/2 Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
500 g frischer Ricotta
150 g Parmesan, frisch gerieben
2 Eier
3 EL Butter
1/1/2 EL Mehl
1/2 l Milch
1 EL Tomatenmark
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Teig das Mehl mit 1 Teelöffel Salz, den Eiern und dem Eigelb zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten.
In Frischhaltefolie oder ein Küchentuch wickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung den Spargel leicht schräg in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Spargel im kochenden Salzwasser etwa 2 Minuten vorgaren.
In einem Sieb kalt abschrecken, abtropfen lassen.
Die Basilikumblättchen fein hacken.
Den Knoblauch durchpressen.
Den Ricotta mit 100 g Parmesan, den Eiern, Basilikum und Knoblauch verrühren.
Den abgekühlten Spargel untermengen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Béchamelsauce 1 Esslöffel Butter zerlassen und das Mehl darin anschwitzen.
Die Milch mit dem Schneebesen unterrühren und die Sauce offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Das Tomatenmark untermischen und die Sauce salzen und pfeffern.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Den Nudelteig portionsweise mit der Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen. Den Teig in 10 x 12 cm große Stücke schneiden. Die Nudelplatten jeweils in der Mitte mit Ricottafüllung belegen und aufrollen.
Anmerkung:
Im Kochbuch werden die Nudelplatten noch in Salzwasser vorgegart. Unser Nudelteig war so dünn, dass dies nicht notwendig war und wir uns diesen Arbeitsschritt daher erspart haben.
Die Rollen mit der Naht nach unten nebeneinander in eine feuerfeste Form schichten. Etwas Béchamelsauce darauf verteilen und dann die nächste Schicht einlegen.
Anmerkung:
Wir fanden die Bechamelsauce als zu schwer und deftig und werden beim nächsten Mal Tomatensauce zwischen die Nudelschichten füllen. Die halbe Menge Béchamelsauce zum Überbacken ist ausreichend.
Die letzte Schicht gänzlich mit Béchamelsauce bedecken und mit dem restlichen Parmesan und den restlichen Butterstücken belegen.
Die Cannelloni im heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 35 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind.
Vor dem Servieren kurz stehen lassen. (Helga Gartner, 4.5.2016)
Gutes Gelingen und guten Appetit!
Cornelia Schinharl
Gemüse all'italiana
Über 200 vegetarische Rezepte aus allen Regionen Italiens.
383 Seiten, AT Verlag 2016, € 36,00
Cornelia Schinharl ist Autorin zahlreicher Kochbücher, ihre Leidenschaft gilt der Italienischen Küche, »denn nirgends wird so vielseitig und mit so wenigen Zutaten so gut gekocht«. In diesem Buch wird das hauptsächlich mit Gemüse getan.
So sind die Rezepte auch nach den verschiedenen Gemüsesorten von Asparagi bis Zucca gegliedert. Die ganze köstliche Gemüse- und Rezeptvielfalt der italienischen Regionen zum Nachkochen.