An Schweinsköpfen kann ich einfach nicht vorbeigehen. Ein Schweinskopf ist das vielleicht vielseitigste Teil eines an sich schon sehr vielseitigen Tiers, es hat von saftigem Wangenfleisch über reschen Rüssel bis jeder Menge schmelzendem Fett alles an Konsistenzen und Aromen zu bieten, was der der Schweineconnaisseur sich wünschen kann.

Zu wunderbar schmeckt er, zu vielfältig sind seine Verwendungsmöglichkeiten, und zu selten wird einer im Alltag angeboten, als dass ich ihn liegenlassen möchte. Vergangene Woche bin ich einem Ferkelkopf auf dem Kutschkermarkt begegnet und habe nach kurzer Überlegung doch zugeschlagen.

Mir fällt ehrlich gestanden wenig ein, was man mit einem Schweinekopf NICHT machen kann, zumindest wenn es ums Kochen geht. Von deftiger Pastasauce über knusprigen Braten bis zu kaltem Salat ist so ziemlich alles möglich. Weil ich diesmal nicht recht wusste, wann ich zum Essen kommen werde, habe ich mich zunächst für eine unverfängliche Zubereitungsart entschieden.

Hier hat der Herr Chang vor kurzem zum besten gegeben, dass seiner Meinung nach überhaupt kein Essen gekocht gehört: Was in Wasser gart, verliert nur unnötig Geschmack an ebendieses. Ich finde, da hat er (mit der Ausnahme der Suppenzubereitung) völlig recht, weswegen ich den Kopf nicht gekocht, sondern gedämpft habe – bei relativ niedrigen Temperaturen im eigenen Saft im Backrohr. Mit einem Ferkelkopf geht sich das größenmäßig auch in der Heimküche schön aus.

Das hat zwei schöne Vorteile: Genauso wie beim gekochten Schweinskopf kann all das gute Fleisch nachher problem- und restlos vom Knochen gelöst und für spätere Einsätze beiseitegelegt werden, es bleibt aber, siehe oben, geschmacksintensiver. Und zweites wird dabei die Haut chemisch so umgebaut (Bindegewebe wird zu Gelatine), dass sie nachher ganz wunderbar in knusprige Chips verwandelt werden kann. Wer seinen Kopf kocht, riskiert eine zerfallende Haut und muss sie außerdem erst trocknen.

Wenn Sie Ihren Schweinskopf einmal so präpariert und Ihre Haut aufgebacken haben, können Sie sich entspannt zurücklehnen und mindestens eine Woche lang überlegen, was sie mit ihm alles Köstliches anstellen wollen. Ich habe die erste Portion Kopf zum Frühstück verspeist: mit gebratenem Reis, Ei, Chili, Pilzen, Fischsauce und Koriander.

Gedämpfter Schweinskopf …

Das Backrohr auf 130 Grad vorheizen. Dem Schweinskopf die Ohren abschneiden und für spätere Verwendung zur Seite legen oder einfrieren.

Gründlich in Alufolie wickeln, in eine große Pfanne legen und für fünf, sechs Stunden ins Backrohr schieben. Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen und die Haut leicht vom Fleisch lösen, gleichzeitig soll die Haut aber nicht zerfallen.

Den Kopf auspacken und etwas abkühlen lassen, gern eine halbe Stunde oder mehr. Schweinsfett und -haut sind ein ganz erstaunlich guter Isolator, unten am Knochen wird der Kopf sehr lang sehr heiß bleiben und Ihnen die Finger verbrennen, wenn Sie ihn auslösen wollen.

Wenn Sie glauben, Sie haben lang genug gewartet, schneiden Sie die Schweinshaut mit einem scharfen Messer von der Stirn bis zur Schnauze hinunter einmal durch.

Beide Hauthälften abziehen und zur Seite legen. Alles Fleisch von den Knochen lösen – vor allem in den Augenhöhlen und im Schlund versteckt sich erstaunlich viel –, in eine Schüssel packen, abdecken und aufheben.

Das Backrohr auf 250 Grad hinaufschalten. Die abgezogene Haut mit der Außenseite nach unten auf ein Brett legen und von etwaigen Fettresten befreien. Am einfachsten geht das meiner Meinung nach mit einem simplen Teigschaber, ein Messer oder Ähnliches tut's aber auch. Arbeiten Sie gründlich, je weniger Fett kleben bleibt, desto knuspriger wird Ihre Schweinshaut.

Die geputzte Haut auf Alufolie legen und auf die obere Schiene ins heiße Backrohr schieben. So lange backen, bis sie schöne Blasen wirft und knusprig ist, etwa 15 bis 20 Minuten. Achtung: Wer nicht aufpasst, verbrennt sie, was sehr sehr schade wäre. Herausnehmen, auskühlen lassen und gemeinsam mit dem Fleisch bis zur weiteren Verwendung aufheben.

… mit gebratenem Reis (für zwei Esser)

Ich finde, es gibt wenige bessere Frühstücke (und schnell improvisierte Abend- und Mittagessen) als gebratenen Reis. Als perfekter Restlfresser macht er alles Übriggebliebene noch besser als beim ersten Durchgang. Wenn ich Reis koche, koche ich daher fast immer absichtlich zu viel – in Vorfreude auf den nächsten (oder übernächsten) Morgen. Bereiten Sie alle Zutaten vor, bevor Sie zu kochen beginnen – dann geht es furchtbar schnell und einfach.

Zwei Esslöffel Fischsauce, ein Esslöffel Zucker und je nach Verfügbarkeit ein Esslöffel Limettensaft oder Essig mischen und zur Seite stellen. Ein, zwei sehr scharfe Chilis, zwei Knoblauchzehen, den weißen Teil zweier Frühlingszwiebeln und ein daumengroßes Stück Ingwer klein hacken und ebenfalls beiseitestellen. Eine Handvoll Shiitake mit dem Messer zähmen, nach Lust und Laune Schweinskopf-Fleisch in grobe Stücke schneiden. Ein Ei in einer Schüssel verquirlen. Eine Schüssel gekochten Reis vom Vortag bereitstellen. Knusprige Schweinskopf-Haut in kleine Stücke schneiden. Eine Handvoll Koriander, einige Minzblätter und das Grün der Frühlingszwiebel hacken und ebenfalls in eine Schüssel geben. Jetzt haben Sie es fast geschafft, und es trennt Sie nur mehr ein wenig Hitze vom Genuss.

Nicht zu knapp Erdnussöl in einer Pfanne heiß werden lassen, das Ei dazugießen und ein paar Sekunden braten, bis es gerade gestockt ist. Dann wieder zurück in die Schüssel befördern (etwa mit einem Schaumlöffel), das Öl dabei nach Möglichkeit in der Pfanne lassen. Die Hitze hochschalten und die Zwiebel-Ingwer-Chili-Knoblauch-Mischung ein, zwei Minuten braten.

Den Schweinskopf und die Pilze dazugeben und weitere ein, zwei Minuten mitbraten. Den Reis mit den Fingern auflockern, sodass er nicht zu sehr verklebt, in die Pfanne geben und wieder ein, zwei Minuten mitbraten. Die vorbereitete Fischsauce dazukippen und durchrühren. Zum Schluss das Ei und den Großteil der Kräuter untermischen, ordentlich durchrühren und in eine Schüssel packen. Mit knuspriger Haut und Restkräutern bestreuen und sofort servieren. Eventuelle Saucenreste zum Nachwürzen mitnehmen. (Tobias Müller, 12.6.2016)