Dickes Brot-Buch
Wer das gewichtige Buch "Brot" vom Beginn an liest, kennt sich danach richtig gut aus. Einführend werden die erforderlichen Zutaten wie etwa unterschiedliche Mehltypen, Schüttflüssigkeiten – Wasser, Bier oder Wein – vorgestellt. Welche Triebmittel gibt es und auch die Teigführung – mit oder ohne Sauerteig ist wichtig. Und natürlich wie richtig geknetet, gedehnt und gefaltet wird – das veranschaulichen zahlreiche Fotos.
Der Focus beim umfangreichen Rezeptangebot liegt auf deutschen Brotsorten. Die sind den österreichischen ohnehin sehr ähnlich, nur bei den angegebenen Mehltypen gilt es zu improvisieren oder in einer Tabelle nachsehen welches am geeignetsten ist.
Kreative Rezepte wie das Lauchtöpfchen – es wird in einem Tonblumentopf gebacken – oder Chia-Einkorn-Brot laden zum Experimentieren ein. Und falls einmal Brot überbleibt, gibt es im letzten Kapitel Rezepte zur schmackhaften Verwertung bis zum letzten Bröserl.
Die Rezepte sind sehr übersichtlich und detailliert beschrieben, sodass auch weniger geübte Bäckerinnen und Bäcker den Anleitungen leicht folgen können. Ein dickes, optisch gelungenes Standardwerk.
Brot
Teubner 2016, 384 Seiten, €41,10
Einfach Brot backen
Schon seit einigen Jahren gilt der "Plötzblog" von Lutz Geißler als die Bibel für alle die gerne selber Brot backen. Der studierte Geowissenschafter steht für akribisch genaue Rezept, die einige Arbeitsschritte und jede Menge Zeit erfordern, um ein Brot mit perfekter Krume und Kruste aus dem Rohr zu holen.
In dem soeben im Becker Joest Volk Verlag erschienen Brotbackbuch allerdings holt Lutz Geißler auch weniger ambitionierte Back-Einsteiger ab. Die Rezepte sind simpel, alle Zutaten meist daheim. Spezielles Equipment ist nicht notwendig, nicht einmal eine Knetmaschine muss verwendet werden. Es wird mit ganz besonders wenig Germ gebacken. Nur viel Zeit muss man auch hier mitbringen. Denn unter 20 Stunden Ruhezeit kommt kein Teigling ins Rohr.
Schritt-für-Schritt-Anleitungen veranschaulichen die nötigen Handgriffe, im Buchumschlag sind kleine Kreise abgebildet, die zeigen, wie groß das Kugerl Germ sein soll. Wer nicht improvisieren will, wird sich eine Feinwaage anschaffen, um zum Beispiel exakt 0,4 Gramm Germ abzumessen.
Das ideale Buch für entspannte Brotbäcker.
Lutz Geissler
Brot backen in Perfektion
Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente
192 Seiten, Becker Joest Volk-Verlag, 2016, € 30,80
Das Pain d'Épi-Rezept unserer EssBar haben wir aus Lutz Geisslers Buch nachgebacken.
Wild Brot backen
Johannes Hirth & Jörg Schmid sind die "Wildbakers". Sie sind in der Backstube aufgewachsen und haben es sich zur Aufgabe gemacht das traditionelle Bäckerhandwerk zu bewahren und zu modernisieren.
All das strahlt ihr Brotbackbuch aus. Es ist traditionell in der Auswahl der Zutaten, in der Teigführung, bei der benötigten Gerätschaft und auch die einfachen Brote bekommen genug Platz. Etwa das "Opa Franz Brot" aus der Bäckerei Hirth. Doch auch internationale und zeitgeistige Backwerke wie orientalisches Fladenbrot oder Green-Tea-Pumpkin-Bread werden vorgestellt.
Im hinteren Teil des Buches zeigen die "Wildbakers" dann, wie wild sie wirklich sind. "Breadball-Varianten" zum Beispiel sind belegte Brötchen auf Staberl, "Brot-Sushi" – in Brotteig gewickelter Lachs, oder "Chili-Cheese-Twister" scharfes Brot, das nach dem Backen noch mit Rum flambiert wird. Das ist dann schon ganz großes Theater und stillt nicht nur den Hunger.
Modern und mit einem Schuss Selbstironie – hoffentlich. (Helga Gartner, 15.10.2016)
Johannes Hirth & Jörg Schmid
Wildbakers
Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen
Gräfe und Unzer, 2016, 192 Seiten, € 20,60