Die Autorin und Köchin Yasmin Khan ist zwar in London geboren, doch ihre kulinarische Präferenz liegt eindeutig im Heimatland ihrer Mutter. Weshalb sie sich aufmachte zu einer Reise durch den Iran, um ihre Lieblingsspeisen direkt vor Ort zu kosten und zu kochen. Zusammengefasst hat sie diese Reise in ihrem Buch "Die Küche Persiens" – es ist soeben im Verlag Dorling Kindersley erschienen. Sie erzählt darin von Menschen mit denen sie gekocht und gegessen hat und diese wiederum erzählen von den kulinarischen Spezialitäten ihrer Heimat.

Reis mit Kruste

Dem persischen Klassiker "Chelow" – also perfekt gegarter Langkornreis mit buttriger Safrankruste – sind gleich einige Seiten gewidmet, inklusive Bild-Anleitung und Varianten für eine noch knusprigere Kruste. Bei dieser Zubereitungsart wird der Reis erst eingeweicht, dann teilgegart und ganz langsam gedämpft. Vor dem Servieren wird er wie ein Kuchen auf einen Teller gestürzt. Perfekt ist er mit einer knusprige Schale und innen locker und körnig.

Die persische Speisekammer

Natürlich ist es auch in der persischen Küche erlaubt, die eine oder andere fehlende Zutat durch eine Ähnliche zu ersetzen, die Autorin fordert sogar explizit dazu auf. Doch einiges, wie zum Beispiel Granatapfelsirup, Tamarindenmark oder Safran sollte vorrätig sein. Viele der ungewohnten Zutaten sind im Asia-Laden zu bekommen, der Rest ist online erhältlich.

Die geschmorte Lammschulter mit Limetten und Erbsen ist nur eines der zahlreichen Schmorgerichte in der Rezeptsammlung. Über 80 Gerichte mit Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch werden auf tollen Fotos und mit persönlichen Anmerkungen der Autorin präsentiert.

Suppen und Süßes

Im Iran ist das Frühstück eine wichtige Mahlzeit, daher wurde ihm ein ganzes Kapitel reserviert. Meist ist es salzig und oft mit Ei zubereitet, wie etwa Rühreier mit Feta und Dill oder Eier im Spinat mit Sumach.

Doch die Hauptmahlzeit ist das Mittagessen. Alle Gerichte, wie Eintöpfe, Reis, Joghurts und Salate werden auf den Tisch gestellt und jeder nimmt sich so viel und wovon er will. Linsen und Kichererbsen, aber auch Pistazien werden gerne zu üppigen, sättigenden Suppen verkocht, manchmal kommt auch etwas Fleisch dazu.

Den Abschluss bilden die nach Safran, Kardamom, Zimt und Nelken duftenden Süßigkeiten. Auch Datteln, Pistazien und Orangenblüten sind ein fixer Dessert-Bestandteil, etwa bei dem Rezept für den Orangenblütenpudding mit Dattelsirup (Rezept unten) oder die Windbeutel mit Rosen-Pistazien-Creme.

Yasmsin Khan weckt mit ihrem Buch das Interesse an Persien. Auch kulinarisch ist das Land eine genussvolle Reise wert. Reinlesen und loskochen! (Helga Gartner, 5.11.2016)