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Man kann ihn mögen oder auch nicht: Tim Mälzer ist wohl einer der polarisiendsten Köche im deutschsprachigen (Fernseh-)Universum. Und das nicht zuletzt wegen seiner großen Klappe, die er in diversen Formaten angefangen von "Schmeckt nicht, gibt’s nicht" über Lanz kocht, Kitchen Impossible bis zuletzt im September 2016 Karawane der Köche im Laufe der Jahre geschwungen hat.

Das kann allerdings durchaus unterhaltsam sein, erst recht, wenn er im Doppel mit Roland Trettl auftritt. Denn auch wenn Tim Mälzer immer wieder von manchen vorgeworfen wird, überhaupt nicht kochen zu können, so ist der frühere Ikarus-Küchenchef Trettl in seinem Buch voll lobender Worte über Mälzer: "(...) Tim Mälzer wurde genauso belächelt wie Jamie Oliver, aber vor ihm ziehe ich hiermit den Hut. Denn er schafft es, Menschen mitzureißen, auch wenn er immer tiefstapelt: "Ich bin kein Sternekoch." Aber auch ohne Sterne ist Mälzer grandios,(...) " (Roland Trettl in "Serviert: Die Wahrheit über die besten Köche der Welt")

Best-of-Album

Mälzer, Betreiber mehrerer Lokale, u.a. der Bullerei in Hamburg und seit dem Herbst 2015 Mitbetreiber des Salon Plafond im Wiener Mak hat mit seinem neuen Kochbuch mit dem schlichten Titel "Die Küche" laut eigenen Angaben sein persönlichstes Kochbuch vorgelegt, sein erstes "Best-of-Album unplugged". Der 45-Jährige schreibt im Vorwort von seinen Lehrmeistern, seiner Entwicklung beim Kochen hin aufs Wesentliche, weg von seiner Meinung nach zu viel Chi-chi, wieder zurück zur Basis. Das Buch kommt recht gediegen daher, dunkelblauer, plastifizierter Einband (nicht unbedingt ein Nachteil in der Küche), Lesebändchen, 400 Seiten stark und mit wirklich sehr schönen Fotos.

Würzen & Warenkunde

Die Einleitung gibt Einblick ins Würzen, die Vorratshaltung und auch das Anrichten auf dem Teller. Der Rezeptteil ist nach Salat, Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Mehl, Eiern und Milch gegliedert. Jeweils zu Beginn findet sich ein wenig Warenkunde zu den wichtigsten Vertretern der jeweiligen z.B. Salat-, Gemüse- oder auch Fleischsorten.

Im Kapitel "Fleisch" beispielsweise schreibt er ausführlich wie wichtig die Haltungsbedingungen aber auch das Alter der Tiere für die Fleisch-Qualität ist.

Ressourcen schonen

Beim Verkochen von Tieren wird daher auch das ganze Tier verarbeitet und es finden sich einige Rezepte mit Innereien wie "Kalbszunge mit süß-saurer Linsenvinaigrette" oder "Gebratene Kalbsleber mit Radicchio und Orangen".

Aber auch beim Fisch sei es absolut wichtig auf Zertifizierung und Herkunft zu achten schreibt Mälzer vor dem relativ umfangreichen Fischkapitel mit z.B. "Rotbarsch mit Ingwersauce" oder "geräucherter Makrele mit Bozener Sauce" oder "Gebratener Forelle mit süßen Zitronen", bevor es dann im Mehl- Eier-Milch-Kapitel zu "Wirsing-Lasagne" oder "Avocado mit Buttermilch und Granatapfel" geht. Dessertrezepte gibt's nur zwei, aber man muss ja nicht immer alles haben, dafür gibt es andere Bücher. (Petra Eder, 12.11.2016)

Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

KARTOFFELSALAT MIT KAPERN UND PAPRIKAZUTATEN

(für 4 Personen | ZEIT 1 1/2 Stunden)

800 g Kartoffeln (festkochend),
gewaschen
5 EL Olivenöl
2 rote Paprika à ca. 350 g,
geputzt und in dünne Streifen
geschnitten
1 gelbe Paprika à ca. 350 g,
geputzt und in dünne Streifen
geschnitten
4 Schalotten, geschält und in
dünne Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und
in dünne Scheiben geschnitten
Salz
Pfeffer
250 ml Rinderbrühe
4 Kapernäpfel, in Ringe
geschnitten
2 EL glatte Petersilie, gehackt
Salzflocken
Chiliflocken
Pfeffer
3—4 EL Weißweinessig
Kapernäpfel zum Garnieren

Die Kartoffeln in einen Topf voll leicht gesalzenem, kaltem Wasser geben.
Aufkochen, die Hitze reduzieren und in 20 bis 25 Minuten garen. Anschließend
für ca. 10 Minuten im Kochwasser abkühlen lassen. Noch warm pellen, in ca.
0,5 cm dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.
4 EL Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Paprikastreifen
zugeben und ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Die Schalottenstreifen
und die Knoblauchscheiben zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen
und weitere 8 bis 10 Minuten dünsten, dabei darf das Gemüse ruhig etwas
Farbe annehmen.
In der Zwischenzeit die Brühe in einem kleinen Topf erwärmen. Die Kartoffelscheiben
mit der warmen Brühe übergießen.
Paprika-Zwiebel-Mischung, Kapernäpfel und Petersilie zugeben und vorsichtig
unterheben. Mit Salz- und Chiliflocken, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.

Anrichten:

Den Salat auf einer großen Platte anrichten und mit dem restlichen Olivenöl
beträufeln. Nach Belieben mit ganzen Kapernäpfeln garnieren.

Tipp:
Kartoffelsalat sollte man immer kräftig würzen. Die Stärke der Kartoffeln
schluckt viel Geschmack. Deshalb vor dem Servieren grundsätzlich mit Salz,
Pfeffer und Essig abschmecken.