Menschen, die gerne die Früchte ihres Gartens einkochen, kennen vielleicht die Firma Müller Glas, die unter anderem vor den Toren Wiens in Göttlesbrunn beheimatet ist. Dort werden all die großen, kleinen, dicken und dünnen Glasgefäße in großen Mengen verkauft, die dann die selbstgemachten Schätze beherbergen sollen. Der Verkaufsleiter der Firma, Nikolaus Tomsich, hat sich nun mit den Kochbuchautorinnen Elisabeth Fischer und Eva Derndorfer zusammengeaten und ein feines Buch herausgebracht, in dessen Mittelpunkt das Glas steht.

In "Selbstgemacht im Glas – zum Einkochen, Mitnehmen und Verschenken" ist viel grundsätzliches Wissen über Haltbarmachung von Lebensmitteln gepackt. Neben den unterschiedlichen Konservierungsmethoden werden auch auch die für das jeweilige Produkt geeigneten Glasformen und -deckel in Tabellenform aufgelistet.

Frisch & Konserviert

Der Rezeptteil "Fein & frisch im Glas" bringt zunächst ein Sammelsurium an Gerichten, die im Glas serviert werden, von Smoothies über Aufstriche bis zu Desserts. Der größere Teil "Feines haltbar gemacht" enthält Rezepte, die – abgefüllt in schöne Gläser – auch ganz wunderbar zum Verschenken geeignet sind. Da gibt es beispielsweise selbstgemachte Pesti, Würzsaucen, eingelegte und fermentierte Gemüse sowie Wurst- und Fleischgerichte, die durch Pasteurisieren haltbar gemacht werden. Wichtig dabei natürlich die besonderen Hygienegebote, auf die auch nochmals extra hingewiesen wird. Schließlich folgt "Obst im Glas" mit Marmeladen- und Kompottrezepten sowie "Brot & Kuchen aus dem Backofen" – diese werden natürlich im Glas gebacken. "Sirupe & Liköre" sowie "Salz & Zucker" runden den Rezeptteil ab. Zum Abschluss gibt es noch einige Tipps "damit alles gelingt".

Auch wenn der Garten momentan keine große Ernte bringt, finden sich genug Rezepte, die für selbstgemachte Weihnachtsgeschenke geeignet sind. Und die restlichen lassen dann das neue Gartenjahr herbeisehnen, damit man endlich Himbeer-Thymian-Essig oder Honig-Senfgurken im Glas konservieren kann. (Petra Eder, 9.12.2016)

Nachfolgend zwei Rezepte aus dem Buch, die sich auch gut unterm Weihnachtsbaum machen:

Chilisauce tricolore

Zutaten für 2 Flaschen à 200 ml
300 g Chilischoten, rot, gelb oder grün
3 EL Öl
2 EL Zitronensaft
1 TL Salz
250 ml Rapsöl, kalt gepresst

1 Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit 1 EL Öl bestreichen.
2 Chilischoten nebeneinander auf das Backblech legen, mit 2 EL Öl beträufeln und im vorgeheizten Ofen 10 Minuten braten. Chilischoten wenden und nochmals ca. 8 Minuten
braten. Die Haut der Chilischoten soll sich stellenweise braun verfärben und das
Fruchtfleisch weich sein.
3 Chilischoten in eine Schüssel geben und zugedeckt etwas abkühlen lassen.
4 Stielansätze der Chilischoten entfernen, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch grob schneiden. Es bleiben ca. 150 g Fruchtfleisch übrig. (Bei manchen Chilischoten lässt sich auch das Fruchtfleisch ganz leicht von der Spitze her ausdrücken.)
5 Im Mixglas oder mit dem Mixstab Chilifruchtfleisch, Zitronensaft, Salz und kaltgepresstes Rapsöl zu einer glatten Sauce pürieren.
6 Chilisauce in die vorbereiteten Flaschen füllen und gut verschließen. So hält sich die
Chilisauce im Kühlschrank für mehrere Tage.

Für längere Haltbarkeit die Chilisauce nach der Methode Ihrer Wahl bei 90 °C für 20 Minuten pasteurisieren.

Echt scharf

Die Schärfe von Chili ist kein Geschmackseindruck, sondern ein Schmerzreiz. Die im Chili enthaltenen Scharfstoffe Capsaicin und Dihydrocapsaicin stimulieren Wärme- und Schmerzrezeptoren. Die Schärfe im Mund kann nicht mit einem Schluck Wasser neutralisiert werden – wem es zu scharf ist, der kann zum Gaumenneutralisieren Honig, Zucker, Milch, Joghurt oder Frischkäse versuchen.

Nicht nur scharf

Chilis unterscheiden sich nicht nur in ihrer Farbe und Schärfe. Die Aromenvielfalt reicht von gemüsig, grasig, blumig über fruchtig – selbst an Beeren, Aprikose, Pfirsich, Banane oder Melone können Chilis erinnern, zitronig sind einige Sorten – bis zu schokoladig, rauchig,
essigartig oder nussig. Probieren Sie die Chilisauce daher mit verschiedenen Sorten aus.

So wird etwa die schokobraune Chilisorte Habanero chocolate als fruchtig-scharf, nach Banane und Diesel schmeckend beschrieben, Chili Sarit gat als fruchtig-säuerlich, Chili Serrano als leicht rauchig und süßlich, und Chili Lemon drop hat, wie der Name sagt,
eine Zitrusnote.

Rillettes "East meets West"

Zutaten für 3 Gläser à 250 ml
300 g Schweinebauch, Stücke (2 x 3 cm)
200 g Schweineschulter, Stücke (2 x 3 cm)
50 g Schweineschmalz
100 ml Sherry medium dry
100 ml Wasser
2½ EL Sojasauce
6 Knoblauchzehen, geschält
1 Sternanis
1 rote Chilischote
¼ TL getrockneter Ingwer,gemahlen
1 Prise Zimt, gemahlen

Außerdem: Schweineschmalz zum Versiegeln der Oberfläche

1 Während Sie die Zutaten vorbereiten, das Fleisch kalt stellen.
2 Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 130 °C) vorheizen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Schweinebauch und Schweineschulter darin unter Rühren von
allen Seiten knusprig braun braten und in eine ofenfeste Form oder einen flachen,
ofenfesten Topf geben.

3 Fleisch mit Sherry, Wasser, Sojasauce, Knoblauch, Sternanis, Chili, Ingwer und Zimt vermischen und alles unter Rühren auf der Herdplatte zum Kochen bringen.
4 Rillettes zudecken und im vorgeheizten Ofen 1 Stunde garen. Sternanis entfernen.
Rillettes noch 1½ Stunden zugedeckt im Ofen garen, dabei ab und zu umrühren.
5 Rillettes durch ein Sieb abgießen. Chilischote entfernen. Bratensaft auffangen.
6 Rillettes in vorbereitete Gläser füllen, dabei die Fleischstücke etwas festdrücken.
7 Heißen Bratensaft nochmals durch ein feines Sieb gießen und über die Rillettes gießen.
8 Wenn die Fleischstücke nicht vollständig vom Bratensaft bedeckt sind, noch etwas
Schmalz erhitzen, bis es flüssig wird. So viel Schmalz in die Gläser gießen, bis die
Fleischstücke vollständig bedeckt sind.
9 Rillettes abkühlen lassen und verschließen.

Solange die Rillettes von der Schmalzschicht bedeckt sind, halten sie sich im Kühlschrank
einige Wochen.

Rillettes, eingekocht
Das gebratene Fleisch in die vorbereiteten Gläser füllen. Den heißen, durchgesiebten Bratensaft darübergießen. Dabei darauf achten, dass die Gläser nur zu zwei Dritteln gefüllt sind. Gläser verschließen und die Rillettes bei 100 °C 1 Stunde nach der Methode Ihrer
Wahl pasteurisieren. Gläser abkühlen lassen. Rillettes bei 2–6 °C dunkel lagern.