Wie in allen Ländern rund um das Mittelmeer, wird auch in Spanien mit reichlich Gemüse gekocht. Tomaten, Auberginen, Kartoffeln, aber auch Reis und auch Hülsenfrüchte wachsen ja in Hülle und Fülle. Obwohl bekannte Tapas, wie "Jamón Ibérico" oder "Gambas al ajillo" aus Fleisch und Meeresfrüchten bestehen, gibt es genug vegetarische Gerichte, um damit ein ganzes Buch zu füllen. Katharina Seiser und Margit Kunzke haben sich dieser Aufgabe gestellt. Herausgekommen ist dabei der mittlerweile sechste Band vegetarischer Länderküche im Verlag Brandstätter.

Wie schon bei den Rezeptsammlungen für die österreichische, deutsche, italienische, US-amerikanische und türkische vegetarische Küche sind die 150 Rezepte in fünf Jahreszeiten unterteilt. Diese richtet sich nach der Verfügbarkeit der Zutaten in Mitteleuropa. Der Frühling lockt mit "Käseknusper mit weißem Spargel, "Mangoldtaschen mit Rosinen" oder "Grünem Reis mit Frühjahrsmorcheln".

Im Sommer stehen Tomaten, Paprika und Auberginen auf dem Speiseplan. In dem beigefügten Rezept für "Mallorquinischer Tombet" wird dieses Gemüse zu einem Auflauf geschichtet. Auch die berühmte Gazpacho – in Grün aus Gurken, Minze und Basilikum, oder in Rot aus Tomaten, ressortiert im Sommer-Kapitel.

Im Herbst (otoño) haben Reis, Kartoffeln und Hülsenfrüchte Saison. Dann werden Rezepte wie "Gebratener Kürbis mit Schalotten und schwarzen Oliven" oder "Linsen mit Süßkartoffeln und Kastanien" zubereitet.

Für jede Jahreszeit haben die beiden Autorinnen auch die passenden Desserts parat. In der kühleren Jahreszeit greift man in Spanien dafür gerne zu Zitronen, Orangen und natürlich Mandeln, wie etwa bei dem Rezept für den "Mandelkuchen des heiligen Jakob".

Die fünfte von Katharina Seiser eingeforderte Jahreszeit ist "todo el año", also "Jederzeit". Denn das ganze Jahr über wird Brot gebacken, aus Knoblauch und Öl die klassische Alioli im Mörser zubereitet, und Kartoffeln und Eier zu einer "Spanischen Tortilla" gebraten. Auch "Crema catalana", die Milchcreme mit der karamellisierten Zuckerkruste, ganzjährig als Dessert. Wer nach einer durchzechten Nacht noch einen Absacker braucht: das Rezept für die deftigen "Churros mit heißer Schokolade" findet sich auf den letzten Seiten.

Da Spanien nicht nur für seine abwechslungsreiche, köstliche Küche bekannt ist, sondern auch für exquisiten Wein, ist es besonders erfreulich, dass zu jedem Gericht auch ein Getränk vorgeschlagen wird. Zum valencianischen Nationalgericht Paella etwa würde sich ein Tempranillo-Rosé gut machen. Das ist doch ein weiteres gutes Argument, wieder öfter vegetarisch zu kochen. (Helga Gartner, 1.9.2017)

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