Wir verlängern den Sommer –  mit Pasta an einem unwiderstehlichen, mediterranen Sugo. Lassen Sie sich vom Duft und Geschmack sonnengereifter Tomaten und von aromatischem Basilikum betören,  begleitet von zart-herben gebratenen Melanzani. Abgerundet wird das legendäre Pasta-Gericht aus Catania mit würzigem Schafsricotta.

Ideale "Geschmacksträger" für diese sizilianische Sauce sind kurze Nudeln, Spaghetti oder, ganz traditionell, Busiate. Die Busiate sind eine typische Pasta-Sorte aus der Region um Trapani, die die Frauen dort noch heute frisch zubereiten. Ihr Name leitet sich von "buso" ab,  eine in Sizilien wachsende krautige Pflanze,­ um deren Stängel die Nudeln früher eingerollt wurden.

Eine Legende erzählt, dass diese Pasta zum ersten Mal am 26. Dezember 1831 in einem Gasthaus in Catania zubereitet wurde – zur Feier der Premiere von Vincenzo Bellinis Oper Norma. Das Werk des aus Catania stammenden Komponisten wurde an diesem Abend im Mailänder Teatro alla Scala zum ersten Mal aufgeführt, und die ganze Stadt fieberte mit ihm mit.

Nach einer zweiten Geschichte war die Erfinderin des Gerichts Donna Saridda D’Urso aus Catania. An einem Abend im Jahr 1920 waren einige Prominente aus der Stadt im Haus von Donna Saridda eingeladen, darunter Schauspieler, Journalisten, Dichter und der Regisseur und Schriftsteller Nino Martoglio, der auch weithin als Feinschmecker bekannt war. Als Donna Saridda ihre selbstgemachte Pasta mit der Sauce aus frischen Tomaten und Melanzani auftischte und Martoglio probierte, soll er ausgerufen haben: "Donna Saridda, chista é ‘na vera Norma!". Übersetzt: "Frau Saridda, dies ist eine echte Norma!" Alle waren sich einig, dass dieses Gericht wie Bellinis Oper ein wahres Meisterwerk ist. Der Spruch machte rasch die Runde in der Stadt, und das Rezept wurde berühmt.

Zutaten für vier Personen

• 320 g kurze Nudeln oder Spaghetti oder Busiate
• 850 g saftige, reife Tomaten
• 2 Knoblauchzehen geschält, ganz
• frisches Basilikum
• natives Olivenöl extra
• Salz

• 2 kleinere Melanzani
• Keimöl zum Frittieren

• 200 g kräftiger, gereifter Schafsricotta (gesalzen)

Zubereitung

Die Melanzani waschen, in circa ein Zentimeter dicke Scheiben (alternativ in Würfel) schneiden, mit Salz bestreuen und in einem Sieb eine halbe Stunde austropfen lassen. ­Das vertreibt den etwas bitteren Geschmack der Melanzani.

Zerkleinerte Tomaten, Basilikum (mit Stängel) und Knoblauchzehen auf niedriger Flamme circa 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Knoblauchzehen entfernen und den Sugo passieren. Am besten durch die Flotte Lotte oder ein nicht zu grobes Küchensieb. Die Tomatensauce weitere 15 Minuten köcheln lassen, bis sie cremig und eingedickt ist. Sugo mit Salz würzen und mit frischen Basilikumblättern und einem kleinen Schuss Olivenöl aromatisieren. ­Bei gut gereiften und geschmackvollen Tomaten ist keine Prise Zucker notwendig­. Alternativ ein Glas Tomatensauce verwenden.

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen. Ein Löffel Nudelwasser in den Sugo einrühren.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Melanzani in reichlich heißem Keimöl goldbraun frittieren. ­Die Melanzani auf Küchenpapier legen, sodass überschüssiges Öl aufgesaugt wird. Kaltgepresstes Olivenöl eignet sich nicht zum Frittieren, weil sich bei einer Temperatur über 180 Grad Celsius aus den wertvollen Inhaltsstoffen giftige Verbindungen bilden können. Wie auch andere kaltgepresste Öle erreicht Olivenöl schneller hohe Temperaturen und fängt deswegen in der Pfanne zu rauchen an.

Sobald die Pasta bissfest ist, abseihen. ­Schrecken Sie die Nudeln nicht mit kaltem Wasser ab, denn so wird die Stärke abgespült, und die Sauce haftet nicht mehr gut an den Nudeln­.

Nudeln mit dem Sugo vermengen und auf Tellern mit den Melanzani-Scheiben und reichlich geriebenem Ricotta anrichten. Mit einem Schuss Olivenöl und ein paar frischen Basilikumblättern garnieren.

Buon appetito oder wie die Sizilianer sagen: Bonu pitittu!

Hier geht's zum AModoMio-Rezept  Parmigiana alle Melanzane. (Alessandra Dorigato, 26.9.2017)