Die schlechte Nachricht gleich vorneweg: Das Rezept für den einzigartigen Zauner-Stollen hat Josef Zauner im "Großen k. u. k. Mehlspeisenbuch" nicht verraten. Das liegt sicher im Tresor. Die gute Nachricht: Das ist schon das einzige Geheimnis, ansonsten ist in dem Buch der gesamte österreichische Mehlspeiskosmos vertreten.

Süßer Tratsch

Doch bevor die Mehlspeisen in ihrer ganzen Pracht in Bild und Rezept präsentiert werden, erzählt die Autorin Uschi Korda die Geschichte der Familie Zauner. Und die klingt wie ein Drehbuch für eine Familiensaga. Die Konditorei war in den letzten 185 Jahren durchgängig erfolgreich, doch die privaten Geschicke der Familie liefen nicht immer ganz rund. Durch etliche Schicksalsschläge blieben die Zauners öfter kinderlos. Das Problem wurde durch Adoption tüchtiger Mitarbeiter gelöst. Und so konnte doch immer wieder ein geeigneter Nachfolger für das Mehlspeisparadies gefunden werden.

Auch bei der engen Verbindung Kaiser Franz Josephs mit Bad Ischl spielt "Der Zauner", wie die Zuckerbäckerei respektvoll genannt wird, eine tragende Rolle. Etwa beim "Schratt-Gugelhupf", der nach einem Rezept der Burgschauspielerin Katharina Schratt, die bekanntlich eine "Busenfreundin" des Kaisers war, gebacken wird. Er kam bei seinem Morgenspaziergang täglich bei Frau Schratt auf ein Stück Gugelhupf vorbei. Die Zuckerbäckerei Zauner lieferte dafür spätestens um 6.30 Uhr drei Reserve-Gugelhupfe. Sollte seiner Freundin das Backwerk einmal nicht gelingen, konnte der Kaiser trotzdem seinen geliebten Gugelhupf zum Frühstück genießen. Das blieb übrigens auch ein Zauner-Geheimnis.

Der Rezeptteil startet mit "Kuchen, Strudel & Gebäck". Klassiker wie Apfelstrudel, Mohnstrudel und Rehrücken sind hier vertreten, aber auch neueren Rezepten wie Müsli-Blechkuchen wird Raum gegeben.

Umfassende Mehlspeisbibel

Ein weiteres Kapitel ist "Torten" gewidmet. Aufwendige Kunstwerke wie die Cassis-Torte (aus Mürb- und Biskuitteig, gefüllt mit Johannisbeer-Obers) oder ein etwas leichteres Naschwerk wie die Mohntorte mit Topfencreme sind hier versammelt. Unter "Parfaits & Gekühltes" wird ein köstliches Rezept für einen geeisten Kaiserschmarren mit Rhabarber-Himbeer-Ragout verraten.

Von den "Original Ischler Törtchen", einer Zauner-Kreation aus den 50er-Jahren, gibt es auch eine Nuss-Ischler-Variante, gefüllt mit einer Walnusscreme und in Kaffeefondant getunkt. Diese Törtchen sind mit Rezepten für Punschkrapferl und Brandteigkrapfen unter "Kleine Desserts" zusammengefasst.

Die "Zauner-Palatschinken" werden mit einer Vanillepuddingcreme gefüllt und mit Erdbeermus serviert. Sie sind mit den Rezepten für Salzburger Nockerln und Marillenknödel in "Warme Mehlspeisen" zu finden.

Das letzte Kapitel steht ganz im Zeichen des Weihnachtsfests. Nuss-Christstollen, Teegebäck, Lebkuchen und natürlich Vanillekipferl (hier mit Haselnüssen) sind für diese Zeit reserviert. Eine Zusammenfassung der Grundrezepte für Teige und Cremen schließt das umfassende Werk der Zauner'schen Mehlspeisküche ab. Für alle, die das österreichische Idiom nicht aus dem Effeff beherrschen: Auf der letzten Seite gibt es ein Glossar mit Übersetzung für unsere deutschsprachigen Nachbarn.

Lobend zu erwähnen sind auch die Fotos von Thomas Apolt. Sie setzen jedes einzelne Naschwerk gekonnt in Szene. Ein wunderschönes Backbuch für Zauner-Fans, geübte Mehlspeisbäckerinnen und Hobbykonditoren. (Helga Gartner, 1.10.2017)

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