Es herrscht geschäftiges Treiben in der Großbäckerei Ströck in Wien-Donaustadt. Ständig kommen neue Lkws, um kiloweise Ware für die Filialen abzuholen, Mitarbeiter schieben riesige Kessel mit Mehl zu Rührmaschinen, und die unzähligen Öfen sind gut gefüllt mit herrlich duftenden Broten. Inmitten dieser überdimensionalen Backstube steht ganz unscheinbar eine traditionelle Steinmühle. Und die ist nicht nur zur Dekoration da.

Dass Bäcker ihr eigenes Mehl mahlen, scheint hierzulande noch etwas Ungewöhnliches zu sein. In den USA gibt es bereits viele Handwerksbäcker, die mit ihrem selbstgemahlenen Mehl ein ganz persönliches Brot erschaffen. So etwas nennt man dann wohl Brot-Personality.

Im berühmten Bread Lab der Washington State University experimentiert man seit vielen Jahren mit unterschiedlichen Getreidesorten und Mehlen. Dort holten sich auch Philipp Ströck und Chefpatissier Pierre Reboul Inspiration, um sich wenig später eine eigene Mühle aus Osttirol für die Großbäckerei anzuschaffen. Sie wollten ein Brot kreieren, das anders schmeckt als das, was sie bisher gemacht hatten.

Geschmacksfaktor

Dabei kommt es auf viele eh bekannte Faktoren wie Temperatur, Teigführung und Backzeit an. Doch vor allem das frisch gemahlene Mehl beeinflusst den Geschmack des Brotes maßgeblich. Wie bei frisch gemahlenem Kaffee verliert auch Mehl seinen Geschmack, wenn es zu lange liegt.

Brote mit frisch gemahlenem Mehl zu backen erfordert viel Erfahrung. Der Geschmack sei aber wesentlich frischer und natürlicher, ist Pierre Reboul überzeugt – vorausgesetzt, das vermahlene Getreide ist von guter Qualität. "Es ist ähnlich wie bei Wein. Man sagt doch bei Wein auch nicht einfach weiß oder rot. Es kommt auf viele Faktoren an. Und genau so ist es bei Brot auch. Das Getreide und dessen Verarbeitung sind ausschlaggebend für den Geschmack. Es geht um den Boden, die Sorte, den Anbau und natürlich darum, was man aus dem fertigen Getreide macht. Würde man für Brot so viel zahlen wie für Wein, gäbe es wahrscheinlich mehr Wertschätzung dafür", sagt Reboul.

Zumindest bei den Getreidesorten scheint bereits ein Umdenkprozess stattzufinden, sieht man sich das Angebot an Mehlen an. Vor allem Urgetreidesorten gewinnen wieder zusehends an Bedeutung. Dabei handelt es sich um Getreidesorten, aus denen sich die heutigen Kulturformen des Weizens entwickelt haben. Lange Zeit wurden sie vom klassischen Weizen verdrängt, weil er einfacher im Anbau und ertragreicher war.

Neue alte Sorten

Zu den Urgetreidesorten gehören zum Beispiel Kamut, Emmer und Einkorn. Emmer haben unsere Vorfahren bereits vor 10.000 Jahren angebaut. Aufgrund seines intensiven Geschmacks eignet er sich für kräftigere Brote mit Sauerteig. Polierte Emmerkörner kann man auch wie Reis verwenden. Einkorn schmeckt hingegen milder und leicht nussig. Man kann es beispielsweise zum Backen von Kuchen verwenden.

Neben dem individuellen Geschmack geben viele Urgetreidefans an, die alten Sorten besser zu vertragen. Und sie sollen gesünder sein. Den alten Getreidesorten werden tatsächlich mehr Vitamine und Mineralstoffe nachgesagt. Besser verträglich seien sie aber nur dann, wenn man sie richtig behandelt, sagt Philipp Ströck. "Die Urgetreidesorten sind nicht besser verträglich, wenn man sie falsch backt. Backt man beispielsweise aus Emmer irgendein schnelles Brot, ist die Sorte völlig nebensächlich", ist Ströck überzeugt.

Lieber langsam

Aber warum geben dann so viele Kunden an, Weizen schlechter zu vertragen? Abgesehen vom Klebereiweiß Gluten scheint Weizen der Buhmann der Getreidesorten zu sein. "Seit Jahren gibt es eine Weizenphobie, weil er schuld an allen Problemen sein soll, die wir haben. Die Ursache ist aber nicht immer der Weizen an sich.

Es geht darum, wie er verarbeitet wird. Brote mit langer Teigführung und Sauerteig wirken sich anders auf unseren Körper aus als beispielsweise schnell gemachte Brote oder Semmeln. Auch Dinkel ist im weitesten Sinne Weizen. Und trotzdem sagen viele Leute, dass sie Dinkel besser vertragen. Bei Kamut und Dinkel ist sogar der Glutengehalt höher als bei normalem Weizen. Es geht also immer auch um die Qualität des Getreides und darum, wie es verarbeitet wird", sagt Reboul.

Zu diesem Ergebnis sind auch Ernährungswissenschafter der Universität Hohenheim gekommen. In einer Studie haben sie herausgefunden, dass sich alte Sorten kaum von modernem Weizen unterscheiden. Vielmehr seien die kurzkettigen Zuckerverbindungen, die sogenannten Fodmaps, für die Beschwerden verantwortlich. Geschmacklich überzeugen Urgetreidesorten aber durchaus – vorausgesetzt man weiß, wie man die unterschiedlichen Sorten mahlt und verarbeitet.

"Bäcker mischen meistens verschiedene Mehle zusammen, um das perfekte Mehl für das richtige Brot zu erhalten. Das Brot soll immer gleich schmecken. Bei sortenreinen Mehlen muss sich der Bäcker viel mehr auf das Mehl einstellen, weil er vorher nicht weiß, wie es sich verhält. Mehl, das man im Supermarkt bekommt, ist meistens standardisiert und zeigt keine hohe Enzymaktivität. Und genau so schmeckt es dann auch", sagt Simon Wöckl. Der Bäckermeister will demnächst gemeinsam mit Barbara van Melle in Wien eine Art Kompetenzzentrum für gutes Brot eröffnen. Neben Workshops soll es vor allem unterschiedliche Mehlsorten zu kaufen geben.

Mehl für alle

"Früher gab es genau zwei Mehlsorten im Supermarkt – griffig und glatt. Wie sich die Backergebnisse unterscheiden, wenn man mit Mehl experimentiert, ist auch für Hobbybäcker faszinierend. Wir wollen diese unterschiedlichen Mehle verfügbar machen. Als Privatperson tut man sich nämlich ziemlich schwer, Spezialmehle im Einzelhandel zu bekommen. Dabei ist die Vielfalt hierzulande enorm. In Österreich gibt es zum Beispiel Hartweizen, was nur die wenigsten wissen", sagt Barbara van Melle.

Wie individuell ein Brot schmecken kann, zeigt Pierre Reboul, der zu Demonstrationszwecken neun Brote mit der gleichen Rezeptur, aber immer anderem Getreide gebacken hat. Ausgangspunkt war der Laurenzio-Wecken, das Ergebnis einer zweijährigen Entwicklungsphase nach dem Besuch im Bread Lab in den USA. Das ovale Vollkornbrot mit dunkler Kruste und elastischer, großporiger Krume schmeckt mit jedem Getreide komplett anders: malzig, sauer, karamellartig oder eben sehr nach Getreide.

Die Getreidesorten stammen von einem Versuchsfeld der Universität für Bodenkultur. "Wir haben irgendwann erkannt, dass wir noch immer nicht genug über die unterschiedlichen Weizensorten wissen. So kam es zu dem Projekt mit der Universität. Preislich unterscheiden sich die Sorten kaum – eher bei Ertrag und der Anfälligkeit für Krankheiten. Die besten drei Sorten lassen wir jetzt in einem größeren Maßstab anbauen und schauen nächstes Jahr, was herauskommt", sagt Philipp Ströck.

Im großen Stil

Dass Urgetreide eine immer breitere Masse anspricht, zeigen auch die Verkaufszahlen von CSM Bakery Solutions, einem internationalen Unternehmen, das sich auf den Verkauf von Backwaren spezialisiert hat. Allein in Österreich werden rund 5.000 Tonnen Getreide angebaut, die als Mehl an Bäcker verkauft werden.

"Wir haben vor 15 Jahren begonnen, uns mit Urgetreide zu beschäftigen. Damals haben wir uns die Frage gestellt, was kommt nach Dinkel? Also sind wir auf die Wurzeln des Getreides gekommen. Es war gar nicht möglich, eine größere Menge davon zu kaufen. Also haben wir in Österreich begonnen, uns ein Netzwerk aus Saatbauanstalten, Bauern und Mühlen aufzubauen. In Serfaus-Fiss-Ladis haben wir außerdem eine Gerste gefunden, die wir vermehrt haben", sagt Manfred Laukamp von CSM Bakery Solutions. Zu den Kunden des Unternehmens gehören kleine wie große Handwerksbäckereien.

"Es gibt zum Glück genug Bäcker, die wieder zurückfinden zu alten Sorten und ihr eigenes Brot daraus kreieren. Das macht sie als Bäcker wieder unterscheidbar. Und genau darum sollte es gehen", sagt Simon Wöckl. Die Kunden dürfte das freuen. Zumindest so lange, bis wieder ein neuer Trend kreiert wird und man feststellt, dass Weizen gar nicht so schlecht ist. (Alex Stranig, RONDO, 17.11.2017)