Wien – So knapp an Küchenpersonal war Österreichs Hotellerie und Gastronomie vor Beginn der Wintersaison schon lange nicht. Allein in Tirol fehlten Mitte November an die 900 Köche. In Salzburg und Vorarlberg sieht es, heruntergebrochen auf die einzelnen Betriebe, nicht viel besser aus.

Köche, aber auch Kellner in ausreichender Zahl in die Tourismushochburgen Westösterreichs zu locken werde zunehmend schwieriger, sagen Branchenvertreter. Im September gab es in Österreichs Gastronomie und Hotellerie um fast 30 Prozent mehr offene Stellen als ein Jahr zuvor, im Oktober waren es 23,8 Prozent mehr als im Vergleichszeitraum 2016.

Run auf Fachkräfte

"Es gibt einen europaweiten Run auf Fachkräfte", sagte die oberste Touristikerin in der Wirtschaftskammer, Petra Nocker-Schwarzenbacher, am Dienstag im Klub der Wirtschaftspublizisten. Köche aus Deutschland, die früher in großer Zahl in Österreichs Küchen umrührten und den Engpass an heimischem Personal überbrücken halfen, seien großteils wieder zurück in ihre Heimat gegangen. Auch Länder wie Tschechien oder Ungarn, wo der Tourismus boome, seien keine sichere Adresse für Arbeitskräfte mehr. "Die guten Leute werden zunehmend im eigenen Land gebraucht", sagte Nocker-Schwarzenbacher.

Sie, die in den Verhandlungen über die Bildung einer neuen Regierung für die ÖVP die Tourismusinteressen vertritt, fordert einmal mehr, dass der Koch in die Liste der Mangelberufe aufgenommen wird, zumal mit weiter steigenden Tourismuszahlen zu rechnen sei. Allein in diesem Winter könnte die Zahl der Nächtigungen laut jüngsten Prognosen um ein bis zwei Prozent steigen.

Die Stellenandrangzahl, die ausdrückt, wie viele Arbeitslose auf eine offene Stelle kommen, liegt bei Köchen im Österreich-Durchschnitt bei 1,6. Die Diskrepanz zwischen den Bundesländern ist laut Nocker-Schwarzenbacher aber enorm. Während in Wien 4,8 Arbeitslose auf eine offene Stelle kommen, sind es in Tirol 0,5 und in St. Johann im Pongau, dem Heimatbezirk von Nocker-Schwarzenbacher, gar nur 0,06.

"Zu kurz gedacht"

Bei einer regionalen Betrachtung käme der Koch in Tirol oder Salzburg automatisch auf die Mangelberufsliste, womit die Tür zu Personal aus Staaten außerhalb der EU offen stünde. Darüber hinaus verlangt die Tourismusobfrau auch eine Aufstockung des Saisonnierkontingents auf 2.000 Personen, was eine Verdoppelung des Jetztstands wäre.

"Das ist zu kurz gedacht," sagte Berend Tusch von der Gewerkschaft Vida dem STANDARD. "So wie sich die Branche um die Gäste kümmert, sollen sich die Hoteliers auch um ihre Mitarbeiter kümmern." Es müsse nicht die Blasmusik aufmarschieren, aber "fünf Tage arbeiten und zwei Tage frei statt Sechstagewoche all inclusive, wie das nicht selten vorkommt, sollte möglich sein." Tusch empfiehlt, größeres Augenmerk auf die Lehrlingsausbildung zu richten und zu versuchen, die jungen Leute langfristig zu halten. (Günther Strobl, 28.11.2017)