Auf den ersten Blick mag es ungewöhnlich wirken, dass zwei junge Männer im tiefsten Winter nur mit T-Shirts bekleidet sind. In der Käserei von Thomas und Josef Höflmaier wird aber schnell klar, dass man es hier anders kaum aushält. Tropische Temperaturen und ein herrlich säuerlicher Geruch strömen einem entgegen, betritt man den Raum mit großen Kesseln und unzähligen Milchkannen aus Metall. In Lochen am See, einem kleinen Ort in Oberösterreich, produzieren die Brüder Käse und andere Milchprodukte in dritter Generation.

Der Verkaufsschlager ist aber zweifelsohne die Rohmilchbutter, eine mild gesäuerte Süßrahmbutter aus frischer und unbehandelter Milch, die meistens schnell ausverkauft ist. Fünf Tage pro Woche wird bei den Höflmaiers Butter produziert. Gerade hat der Rahm den richtigen Reifegrad und die perfekte Temperatur, sodass er in das überdimensionale Butterfass, das ein bisschen an die Mischmaschine der Brieflosshow erinnert, gepumpt werden kann. Das Fass wird natürlich nicht von Hand gedreht, und stampfen muss hier auch niemand.

Das Grundprodukt ist geschmacksentscheidend

Der Verwandlungsprozess von Rahm in Butter hat sich aber bis heute nicht geändert. Der dicke Rahm wird so lange aufgeschlagen, bis sich die festen von den flüssigen Bestandteilen trennen und sich das sogenannte Butterkorn bildet. Die entstandene Buttermilch wird abgegossen, übrig bleibt ein riesiger Klumpen Rohmilchbutter. Für ihre Butter verarbeiten die Brüder ausschließlich Bioheumilch. Das bedeutet, die Kühe bekommen kein Futter aus Silage, sondern lediglich frisches und getrocknetes Gras. Außerdem haben sie Auslauf und sind nicht im Stall angebunden.

"Wenn man sich mit Geschmack beschäftigt, wird man erkennen, dass man aus dieser Milch das meiste rausholen kann. Wir bekommen die Rohmilch von zehn Bauern, die alle um die 16 Kühe haben. Es macht einen Unterschied, ob man, wie in der Industrie, die Milch von 1000 Bauern zusammenleert oder eben von den zehn, die wir persönlich kennen. In der Industrie wird hoch pasteurisiert, und alles schmeckt gleich. Das wird von der Butter erwartet. Bei uns ist das anders", sagt Josef Höflmaier. Wie die Butter am Ende schmeckt, hängt also stark vom Grundprodukt, der Milch, ab. Entscheidend dabei sind eine gute Fütterung und die artgerechte Haltung der Milchkühe.

Gute Butter

In Österreich werden im Jahr rund 34,5 Millionen Kilo Butter produziert. Die größten Mengen stellen die Molkereien her. Die Auswahl an Butter von kleinen Produzenten wird aber kontinuierlich mehr. So werden mittlerweile an Frühstücksbuffets österreichischer Hotels bis zu fünf unterschiedliche Buttersorten angeboten. Und auch international steigt die Butternachfrage, wie die massiven Preissteigerungen der letzten Monate zeigen. Abgesehen vom Preis kann man hierzulande auch im Supermarkt guten Gewissens Butter kaufen. Die Standards sind nämlich erfreulich hoch.

Hannes Royer hat den Verein "Land schafft Leben" gegründet und beschäftigt sich schon lange mit dem Thema Butter. Der Landwirt aus Schladming freut sich über die Buttervielfalt in Österreich, er kennt aber auch die Tricks der Industrie. "Die Butterproduzenten sind sehr kreativ, wenn es um Marketing geht. Da heißt dann ein Produkt plötzlich Heidi-Butter, und der Konsument glaubt, das sei Butter aus den österreichischen Alpen. Es wird auch immer wieder versucht, Produkte auf den Markt zu bringen, die einen großen Teil Palmöl und nur ganz wenig Butter enthalten", sagt Royer.

Für Verwirrung sorgen vielleicht auch Bezeichnungen wie Sonntagsbutter, Alpenbutter oder Fasslbutter – allesamt reine Fantasiebezeichnungen. Sie sagen nichts über die Qualität der Butter aus. Lediglich in Tirol darf Almbutter nur so bezeichnet werden, wenn Milchproduktion und Butterverarbeitung am Berg erfolgen. Eine weitere Ausnahme ist die Sommerbutter. "Dafür wird Milch von Kühen verwendet, die im Sommer frisches Gras gefressen haben. Durch das frische Gras und die vermehrte Kautätigkeit der Kuh enthält die Milch einen höheren Anteil an Betacarotin. Dadurch ist die Butter auch gelber als normale Butter. Außerdem hat sie eine bessere Streichfähigkeit und ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Viele Molkereien frieren die Sommerbutter ein und können sie so auch im Winter anbieten. An der Sommerbutter erkennt man, dass die Fütterung einen erheblichen Einfluss auf die Butter hat", sagt Royer.

Teebutter

Wer zu österreichischer Teebutter greift, kann aber wenig falsch machen. Es ist die höchste Butterklasse und fast die einzige, die hierzulande angeboten wird. Zur Namensherkunft der Teebutter gibt es unterschiedliche Theorien. Eine davon bezieht sich auf die österreichische Monarchie. Erzherzog Teschen soll die Entwicklung einer Butter in Auftrag gegeben haben, die nicht ranzig schmeckt. Die Buchstaben stehen also für Teschener erzherzogliche Butter.

Aber auch nichtpasteurisierte Rohmilchbutter ist heute länger haltbar als damals und schmeckt nicht mehr wie jene Bauernbutter, die viele noch als unangenehme geschmackliche Kindheitserinnerung abgespeichert haben. "Früher hat man Butter hergestellt und gleich konsumiert oder eingefroren. Das geht heute nicht, weil man ein Mindesthaltbarkeitsdatum angeben muss. Das heißt, man muss auf längere Haltbarkeit und gleichbleibende Qualität achten. Butter, die man damals hergestellt hat, wurde nach einer Woche bereits ranzig", sagt Thomas Höflmaier.

Neben der Süßrahmbutter stellen die Höflmaier-Brüder auch jene aus Sauerrahm her. Dafür wird der Rahm mit Milchsäurebakterien geimpft und darf drei Tage reifen. So erhält die Butter ihren unverwechselbar säuerlichen Geschmack, der an frisches Gras erinnert. Dieses Naturprodukt findet immer mehr Anhänger.

So beliefern Thomas und Josef Höflmaier auch Spitzenrestaurants wie das Wiener Steirereck mit der fast in Vergessenheit geratenen Butter. "Sauerrahmbutter macht fast niemand mehr, weil das Nebenprodukt, die saure Buttermilch, kaum noch für etwas zu gebrauchen ist. Die Magermilch, die bei der Süßrahmbutter entsteht, kann man zumindest weiterverwenden", sagt Höflmaier.

Perfektes Hühnerfutter

Robert Strasser, der ebenfalls Rohmilchbutter produziert, hat keine Probleme, seine saure Buttermilch zu verwerten. Der Landwirt betreibt im oberösterreichischen Frankenburg einen Bauernhof und verfüttert das Nebenprodukt der Butterherstellung unter anderem an seine Hühner. "Es ist das perfekte Futter, weil die Buttermilch einen sehr hohen Eiweißgehalt hat. Das wirkt sich auch positiv auf den Geschmack der Eier aus", sagt Strasser, der gerade dabei ist, einen riesigen Butterklumpen in kleine Würfel zu portionieren. Bevor die 250 Gramm schweren Butterziegel von Hand verpackt werden, bekommen sie noch den Stempel mit Strassers Logo aufgedrückt, um später in ganz Österreich ausgeliefert zu werden. Auch seine Butter ist gefragt.

Doch die Mengen sind gering. Am Naturbauernhof Strasser wird nur einmal in der Woche Butter hergestellt. "Im Moment kommen wir an unsere Grenzen. Ich nehme die gesamte Milch von einem Bauern. Weil die Kühe aber älter werden und damit auch leistungsfähiger, haben wir zu viel Milch, die ich gar nicht mehr verarbeiten kann", sagt Strasser. Und das muss er auch gar nicht. Schließlich gibt es nur so viel Butter, wie eben da ist.

"Wir haben das Glück, dass wir uns die Zeit nehmen können für die Butter. So richten wir uns nach dem Produkt. Wenn der Rahm noch nicht perfekt gereift ist, dann geben wir ihm die Zeit, die er braucht. Das ist in der Industrie natürlich nicht möglich", sagt Thomas Höflmaier. Diese Liebe, die hier in Butter gesteckt wird, wissen die Kunden offensichtlich zu schätzen. Auch wenn die Butter einmal wieder ausverkauft ist. (Alex Stranig, RONDO, 2.2.2018)

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