Kaum ein Nahrungsbestandteil wird so heiß diskutiert wie Fette. Sie gelten als Dick- und Krankmacher. Besonders umstritten ist Palmöl, das mittlerweile in vielen Lebensmitteln enthalten ist. Doch so einfach ist die Sache nicht, wie Ernährungswissenschafter der Society of Nutrition and Food Science (SNFS) mit Sitz an der Universität Hohenheim in Stuttgart betonen. Sie raten dazu, beim Thema Fette im Essen genauer hinzuschauen. Hier die wichtigsten Mythen und Fakten.

Mythos: Fette im Essen machen dick und krank

Es stimmt zwar, dass Fette in erster Linie als Energielieferant dienen. Aber: "Auch als Bestandteile von Zellmembranen, als thermischer Isolator und als Vorstufen von Steroidhormonen und Botenstoffen spielen Nahrungsfette eine wichtige Rolle im menschlichen Organismus", erklärt Sarah Egert von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Sie betont die besondere Stellung der Omega-3-Fettsäuren, die etwa in Kaltwasserfischen wie Makrele und Hering zu finden sind: "Sie haben eine Vielzahl protektiver Wirkungen, insbesondere im Bereich der kardiovaskulären Erkrankungen." Pflanzliche Öle wie Raps-, Lein- oder Walnussöl enthalten Alpha-Linolensäure und werden oft als Ersatz für die Fisch-Öle diskutiert. "Doch nach wie vor ist ungeklärt, ob sie in der Nahrung tatsächlich die längerkettigen Omega-3-Fettsäuren ersetzen können", so Egert.

"Entscheidend ist die Fettsäurenzusammensetzung unseres Nahrungsfetts, weniger die absolute Fettmenge", ergänzt die Expertin. Ihre Empfehlung für die Praxis: Gesättigte Fettsäuren aus fettreichen tierischen Lebensmitteln wie Fleisch und Wurst sollten reduziert werden. Der größte Teil des Nahrungsfetts sollte durch einfach ungesättigte Fettsäuren, sogenannte Monoensäuren, geliefert werden, beispielsweise über Raps- und Olivenöl. Bei den Polyensäuren gilt es insbesondere die Zufuhr an Omega-3-Fettsäuren aus pflanzlichen und marinen Quellen wie Fisch zu steigern.

Mythos: Nährstoffzufuhr muss täglich eingehalten werden

"Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr sind Orientierungswerte, mit deren Hilfe eine angemessene Zufuhr sichergestellt werden kann", erläutert Stefan Lorkowski vom Institut für Biochemie und Physiologie der Ernährung an der Universität Jena. "Sie müssen daher auch nicht jeden Tag exakt umgesetzt werden."

Der Forscher kommt zu dem Schluss, dass eine vollwertige Ernährung auf unterschiedlichen Wegen erreicht werden kann. Extreme Ernährungsformen bergen hingegen das Risiko einer unzureichenden Versorgung an unentbehrlichen Nährstoffen und Ballaststoffen.

Mythos: Palmöl sollte immer ersetzt werden

Palmöl ist billig und nicht nur aus diesem Grunde zum weltweit wichtigsten Speiseöl geworden: "Palmöl nimmt unter den Fetten eine Sonderstellung ein, weil es eine natürliche Quelle für gesättigte Fettsäuren ist", erklärt Eckhard Flöter, Leiter des Fachgebiets für Lebensmittelverfahrenstechnik an der Technischen Universität Berlin. Denn Öle mit vorwiegend ungesättigten Fettsäuren sind flüssig, gesättigte Fettsäuren sorgen hingegen für eine feste Textur. Das hat vor allem verarbeitungstechnische Vorteile.

"Zur Strukturierung von Fettphasen ist Palmöl nur schwer zu ersetzen, da Alternativen mit einem hohen Gehalt an festen gesättigten Fettsäuren nur in geringen Mengen zur Verfügung stehen", so der Lebensmittelwissenschafter. Eine Alternative stellt das Mischen von vollständig durchgehärteten und unbehandelten Pflanzenölen dar. Der Vorteil: Damit kann die Bildung sogenannter Trans-Fettsäuren, die bei unvollständiger Fetthärtung entstehen, minimiert werden. Trans-Fettsäuren werden mit einem erhöhten Risiko für eine Fettstoffwechselstörung oder koronare Herzkrankheit in Verbindung gebracht.

"Eine Alternative zu Palmöl ist aber nicht immer möglich, es bedarf einer Einzelfallbetrachtung", sagt Flöter. Anders sehe es jedoch aus, wenn die Anforderungen bei manchen Produkten so unspezifisch sind, dass nur wirtschaftliche Gründe die Fettauswahl leiten: "Dann lässt sich Palmöl durch Saatöle wie Raps- oder Sonnenblumenöl ersetzen." (red, 22.2.2018)