Die kälteste Woche dieses Winters steht bevor, damit steigt die Lust nach deftigem Essen. Zwar werden tierische Fette nach wie vor in der Ernährungslehre nicht so gerne gesehen, zumindest ein bisschen wurden sie aber doch rehabilitiert. Es kommt schließlich immer auf die Menge an. Ein ganzes Buch nur Grammeln und Schmalz zu widmen, mutet etwas seltsam an, aber Autorin Trudy Schachinger wollte "einen Beitrag zur Renaissance der tierischen Fette leisten und Schmalz und Grammeln aus ihrem Schattendasein führen", wie sie schreibt. Das mag nicht ganz uneigennützig sein, schließlich vertreibt sie auch beide Produkte. Und es ist wohl auch der Grund, warum sich kein Rezept findet, um Grammeln selbst auszulassen – schade, denn das würde man bei diesem Titel auch erwarten.

Trotzdem ist es interessant zu lesen, wie Schachinger Schmalz und vor allem die Grammeln verkocht. Einerseits finden sich natürlich viele klassische Rezepte aus der Hausmannskost im Buch, wo bewusst Schmalz statt anderer Fette benutzt wird – so wie früher eben auch, bevor man pflanzliche Alternativen nutzte. Andererseits setzt sie Schmalz und Grammeln aber auch bei Gerichten ein, die man eher nicht damit in Verbindung bringt, wie Frühlingrollen oder Serviettenknödel. Auch süße Speisen mit Schmalz und Grammeln kommen nicht zu kurz, die Schnürkrapfen werden so wie früher im heißen Schmalz herausgebacken, das Grammelkonfekt mit Cranberry ist zwar ungewöhnlich, aber es gibt ja schließlich auch Grammelschokolade zu kaufen. (Petra Eder, 24.2.2018)

Nachfolgend ein Rezpt aus dem Buch:

Grammelkrapferl

Zutaten für 4 Personen

20 g Germ
175 ml Milch
500 g glattes Mehl
1 Prise Zucker
150 g Grammeln
1 Ei
Salz
1 Dotter zum Bestreichen
Kümmel zum Bestreuen

1 Für das Dampfl Germ in etwas lauwarmer Milch auflösen und mit etwas Mehl und Zucker glatt verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen.
2 Grammeln fein hacken und mit dem restlichen Mehl, der restlichen Milch, Ei, Salz und Dampfl zu einem weichen Germteig verarbeiten.Teig an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
3 Teig auf einer bemehlten Fläche auswalken,einschlagen und wieder auswalken. Diesen Vorgang drei Mal wiederholen, sodass eine Art Blätterteig entsteht. Zuletzt fingerdick auswalken und kleine, runde Formen ausstechen.
4 Krapferl auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Dotter bestreichen und mit Kümmelbestreuen.

5 Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C etwa 20–30 Minuten backen.