Wir sind der Sache auf den Grund gegangen und haben ein kleines Experiment zur Eierabschreck-Frage durchgeführt. Das Ergebnis: Das Abschrecken von Eiern beeinflusst nicht, wie gut sich diese schälen lassen. Es gibt jedoch einen anderen Faktor, der für die Schälbarkeit entscheidend ist, nämlich das Alter der Eier.

Unser Küchen-"Eggs"periment

Dafür haben wir frische Eier, die entweder zwei bis drei Tage (2D) oder zwei Wochen (2W) alt waren, vom gleichen Bauernhof verwendet. Mit unseren verschiedenen Ansätzen wollten wir testen, ob I.) das Abschrecken der Eier einen Einfluss auf die Schälbarkeit hat, II.) es einen Unterschied macht, ob die Eier in kaltes oder in kochendes Wasser gelegt werden, und III.) es einen Zusammenhang zwischen der Frische der Eier und ihrer Schälbarkeit gibt. 

• Versuchsansatz "Kalt": Hierfür wurden acht Eier – je vier frische (2D) und vier ältere (2W) – in kaltes Wasser gelegt und ab dem ersten Aufkochen des Wassers für zehn Minuten gekocht.
• Versuchsansatz "Kochend": Es wurden ebenfalls acht Eier – je vier frische (2D) und vier ältere (2W) – ins kochende Wasser gelegt und für zehn Minuten gekocht.
• Versuchsansatz "Abgeschreckt": Bei diesem Versuchsansatz wurden je zwei frische und zwei ältere Eier von "Kalt" und "Kochend" nach der Kochzeit aus dem kochenden Wasser genommen und in kaltem Wasser abgeschreckt.
• Versuchsansatz "Nicht abgeschreckt": Für diesen Versuchsansatz wurden bei den verbleibenden zwei frischen und zwei älteren Eiern von "Kalt" und "Kochend" das heiße Wasser abgegossen, und die Eier wurden nicht abgeschreckt.

Anschließend wurden alle Eier geschält und die Ergebnisse verglichen.

Die Ergebnisse

Abgeschreckt versus nicht abgeschreckt

• Von den acht Versuchseiern, die abgeschreckt wurden, waren insgesamt zwei Eier schlecht zu schälen (1x frisch "Kalt", 1x frisch "Kochend"). Das Resultat waren "Krater-Eier" mit unschöner Oberfläche. Die übrigen sechs abgeschreckten Eier (1x frisch "Kalt", 1x frisch "Kochend", 2x älter "Kalt", 2x älter "Kochend") ließen sich gut schälen.
• Von den nicht abgeschreckten Eiern waren insgesamt drei Eier schlecht schälbar (2x frisch "Kalt", 1x frisch "Kochend"). Die restlichen fünf nicht abgeschreckten Eier (2x älter "Kalt", 1x frisch "Kochend", 2x älter "Kochend") waren gut zu schälen.

Frische Eier versus ältere Eier

• Von den acht frischen Versuchseiern waren insgesamt fünf Eier (1x abgeschreckt "Kalt", 2x nicht abgeschreckt "Kalt", 1x abgeschreckt "Kochend", 1x nicht abgeschreckt "Kochend") sehr schwierig zu schälen. Insgesamt drei frische Eier (1x abgeschreckt "Kalt", 1x abgeschreckt "Kochend", 1x nicht abgeschreckt "Kochend") waren leicht zu schälen und hatten geschält eine schöne, glatte Oberfläche.
• Alle acht älteren Eier verursachten keine Schwierigkeiten beim Schälen, sie hatten alle ohne Ausnahme geschält eine schöne, glatte Oberfläche.

Der Großteil der frischen Eier war eindeutig schwieriger zu schälen als die älteren Eier. Das Abschrecken hatte in unserem Versuch ebenso wenig signifikanten Einfluss auf die Schälbarkeit der Eier wie das Zustellen der Eier in kaltem oder kochendem Wasser.

Erklärung: pH-Wert im Inneren verändert sich mit der Zeit

Die Schälbarkeit von Eiern ist ein Thema, das die Wissenschaft schon lange beschäftigt.¹;²;³ Um das Problem zu verstehen, muss man zum Aufbau des Hühnereis Folgendes wissen: Das Eiklar ist von der sogenannten Schalenhaut umgeben, die aus zwei dünnen Häutchen besteht. Die innere Schalenhaut (Eimembran) umhüllt das Eiklar, und die äußere Schalenhaut (Schalenmembran) liegt dicht an der Eierschale an. Mit dem Altern des Eis entweichen kontinuierlich Kohlendioxid und Wasser durch die feinen Poren der Eierschale nach außen. Durch den Feuchtigkeitsverlust wird die Luftkammer zwischen den beiden Membranen unten am Ei größer. Gleichzeitig verändert sich durch den Austritt des Kohlendioxids der pH-Wert im Inneren des Eis. Aus dem ursprünglich nahezu neutralen Wert entwickelt sich so im Lauf der Zeit ein basischer pH-Wert von etwa acht bis neun. Im basischen Bereich nimmt die Bindungskraft der Proteine ab. Somit ist die Schalenhaut mit zunehmendem Alter des Eis weniger an das Eiweiß gebunden und löst sich beim Schälen mit der Schale leichter davon ab.⁴

Eier nicht abschrecken, wenn sie aufbewahrt werden sollen

Das Abschrecken beeinflusst die Schälbarkeit von Eiern somit nicht. Der kalte Wasserschock kann sogar schädlich sein, wenn die Eier anschließend länger aufbewahrt werden sollen. Denn durch den Kälteschock kühlt sich das Eiweiß schlagartig ab und zieht sich zusammen, was zu einem Unterdruck in der Schale des Eis führt. Dieser saugt Luft, Wasser und auch Bakterien wie Salmonellen durch die poröse Kalkhülle in das Innere. Die Keime können sich bei längerer Lagerung vermehren und so eventuell ein Gesundheitsrisiko darstellen. Werden hartgekochte Eier abgeschreckt und bei Raumtemperatur aufbewahrt, können diese bereits nach fünf Tagen verderben. Schreckt man die Eier nach dem Hartkochen nicht ab, bleiben sie bis zu sechs Wochen genießbar.⁵

Ein Trick, der häufig empfohlen wird, um auch frische Eier gut schälbar zu machen, ist folgender: Dem Kochwasser der Eier einen Teelöffel Backpulver (Natron) beimengen, um den pH-Wert basischer zu machen. Ob es wirklich funktioniert, haben wir allerdings nicht getestet – probieren Sie es doch aus.

Fazit

Ärgern Sie sich beim Schälen der Eier das nächste Mal nicht, wenn die Schale schwer zu entfernen ist. Freuen Sie sich vielmehr darüber, dass es sich um herrlich frische Eier handelt.

Übrigens: Beim weichen Ei wird nichtsdestotrotz zum Abschrecken geraten, um die richtige Konsistenz des Dotters zu erhalten. Der Garvorgang würde sich im heißen Ei noch fortsetzen und wird durch Abkühlen mit kaltem Wasser beendet. (Alexandra Schebesta, 26.3.2018)

• Darf Essen in geöffneten Konservendosen aufbewahrt werden?
• Zwiebelwickel und Essigpatscherl: Wie Hausmittel helfen können
• Warum wir im Winter Lust auf Fettiges haben