Massimo Bottura ist nicht nur ein toller italienischer Koch, dessen Osteria Francescana 2016 zum weltbesten Restaurant gekürt wurde. Er ist auch sehr engagiert, wenn es um das Thema Lebensmittelverschwendung geht. Während der Expo in Mailand startete er 2015 das Projekt "Refettorio Ambrosiano": Spitzenköche aus aller Welt kochten in einem alten – für diesen Zweck renovierten – Theater mit Zutaten, die bei den zahlreichen Events Caterings übrig geblieben waren. Täglich wurde ein Truck mit Lebensmitteln geliefert, und der Gastkoch hatte die Aufgabe, mit den Zutaten, die man zuvor nicht kannte, für 100 bedürftige Personen ein Menü zu zaubern. In Bread is Gold ist das Mammutprojekt samt den Rezepten dokumentiert.

Bottura erzählt darin von den Schwierigkeiten (wie macht man Pesto ohne Pinienkerne, was tun mit den vielen braunen Bananen?) und der Freude, die es ihm und seinen Kochkolleginnen und -kollegen machte, Menschen zu bekochen, die meist keine Ahnung hatten, welche Berühmtheit der kulinarischen Welt da für sie am Herd stand.

Das Refettorio in Mailand, das nach wie vor als Küche für Bedürftige existiert, hat mittlerweile drei internationale Ableger in Rio, London und – vor wenigen Wochen erst – in Paris bekommen. Lesenswert ist das Buch auch wegen der vielen persönlichen Geschichten über die einzelnen Köche und deren ungewöhnliche Herangehensweise. Derzeit ist es nur auf Englisch erhältlich, eine deutsche Ausgabe ist laut Verlag momentan nicht geplant. (Petra Eder, 19.5.2018)

Das folgende Rezept stammt von Joan Roca, der gemeinsam mit seinen beiden Brüdern das Restaurant El Celler de Can Roca im spanischen Girona betreibt. 2015 war das Restaurant wie schon im Jahr davor und im Jahr 2013 die Nr. eins auf der Liste der "World's 50 best Restaurants".

SALMOREJO
Serves 6 to 8
1 slice stale bread, diced, plus 3 oz (90 g) stale bread, torn into pieces
2¼ lb (1 kg) tomatoes, quartered
2½ teaspoons sherry vinegar
4½ tablespoons extra-virgin olive oil, plus more for drizzling
1 garlic clove
2 teaspoons salt
4 eggs
3½ oz (100 g) prosciutto, sliced paper thin
15 basil leaves, slivered
Preheat the oven to 325°F (160°C/Gas Mark 3). Line a baking sheet with parchment paper.
Place the diced bread on the prepared baking sheet and bake until golden brown, about 10 minutes. Set the croutons aside.

In a food processor or blender, combine the tomatoes, torn bread, vinegar, olive oil, garlic, and salt and process until smooth, about 10 minutes. Pass through a fine-mesh sieve
into a bowl, cover, and refrigerate to chill.

In a medium pot, combine the eggs with water to cover. Bring to a boil over medium heat and cook for 11 minutes.
Drain and when cool enough to handle, peel and finely chop.
To serve, ladle the chilled soup into bowls and top with the prosciutto, chopped eggs, and croutons.