Von welchen verschiedenen Parametern der gelungene Reifungsprozess eines Käseleibs abhängt, wissen professionelle Käseproduzenten ganz genau. Genaue Temperatur, richtige Luftfeuchtigkeit, sachgemäße Pflege. Doch ob in der Ausbildung zum professionellen Käsehersteller auch unkonventionelle Pfade wie die der musikalischen Beschallung der kreisrunden, intensiv riechenden Schützlinge gelehrt werden?

Schmeckt Camembert intensiver, wenn er beim Reifen Shakira hören darf? Bekommt ein würziger Bergkäse eine andere Konsistenz, wenn seine Bakterien zum knackigen Saxofon-Sound eines Jazzstücks abshaken können? Noch ist das nicht Teil der Lehrpläne. Aber an der wissenschaftlich fundierten Grundlage zum Sachverhalt "musikalische Käsereifung" wird ab Herbst gearbeitet.

Reaktion auf Schall

Dann werden Forscher und Studenten der Hochschule der Künste in Bern in Zusammenarbeit mit dem Tierarzt und Käseproduzenten Beat Wampfler ein Projekt starten, bei dem sie Käse aus dem Emmental unterschiedliche Musik vorspielen und auf diese Weise auf seinen Reifungsprozess einwirken wollen. Wampfler ist davon überzeugt, dass Schall dabei eine Rolle spielt, da auch Menschen, Tiere und Pflanzen speziell darauf reagieren. "Warum sollte es bei Bakterien anders sein?"

Einige Laibe bekommen acht Monate lang entweder Mozarts "Zauberflöte" zu hören, andere Hip-Hop, elektronische Clubmusik oder Songs von Led Zeppelin. Je nach Sound erwartet man sich unterschiedliche Reaktionen, so könnten etwa extreme Basslagen oder verzerrte Gitarren Einfluss auf den Geschmack oder die Konsistenz des Käses haben, meinen die Forscher. Im nächsten Frühling wird verkostet.

Viel Stoff für die Wissenschaft

Unweigerlich kommen einem weitere Fragestellungen zum Themenfeld Musik in der Nahrungsproduktion in den Sinn. Schmeckt eine Spaghettisauce authentischer, wenn man beim Zubereiten Italo-Hits hört? Wie verhält sich Biowein im Eichenfass, wenn er mit alten Woodstock-Songs beschallt wird? Viel Stoff jedenfalls für neue essenzielle wissenschaftliche Studien. (Jasmin Al-Kattib, 5.7.2018)