Zubereitung Congee für 4 Personen
Zutaten: 100 g Basmatireis, 1 l Fischfond
1. Zubereitung Fischfond
Die Fischkarkassen mit kaltem Wasser wässern, um das Blut auszuwaschen. Dann mit drei Litern Wasser und Wein ansetzen und langsam aufkochen. Den Schaum regelmäßig abschöpfen. Würfelig geschnittenes Gemüse und die Gewürze hinzugeben und eine Stunde bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Zum Schluss Petersilie und Dill zehn Minuten mitziehen lassen, dann abseihen und durch ein Passiertuch sieben.
Zubereitung Congee
Die Hälfte des Fischfonds zum Kochen bringen. Den Reis dazugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Ca. alle 30 Minuten 100 ml des restlichen Fischfonds dazugeben und für ca. zwei Stunden unter ständigem Rühren schwach köcheln lassen, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist. Der Reis muss vollständig verkocht und die Stärke gelöst sein.
1,5 kg diverse Fischkarkassen
3 l Wasser
250 ml Weißwein
1 Fenchelknolle
1/2 Knollensellerie
1/2 Stangensellerie
2 gelbe Rüben
2 Zwiebeln, geschält
1/2 Lauch (nur den weißen Teil)
2 Lorbeerblätter
10 Fenchelsamen
10 Koriandersamen
5 Wacholderbeeren
2 Stangen Petersilie
2 Stangen Dill
2. Für die Einlage
Garnelen, Miesmuscheln, Vongole, Sepiatuben und Langostinos in einer Pfanne in Olivenöl anbraten, bis Langostinos, Sepiatuben und Garnelen goldbraun werden und die Muscheln sich öffnen.
Wildreis
In einem großen Topf 1 l Pflanzenöl auf 180 Grad erhitzen, 50 g Wildreis in das heiße Öl geben und ein paar Sekunden knusprig frittieren. Abtropfen lassen und ein wenig salzen.
1 l Pflanzenöl
50 g Wildreis
2 Stück Garnelen
2 Stück Langostinos
2 Stück Sepiatuben
3 Stück Vongole
3 Stück Miesmuscheln
30 g Senfkräuter
50 ml Olivenöl
3.Anrichten
Die Congee in eine tiefe Schüssel gießen und die gebratenen Meeresfrüchte darauf verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Senfkräutern und knusprigem Reis garnieren.
Konstantin Filippou betreibt in der Wiener Innenstadt ein gleichnamiges Spitzenrestaurant. Er zählt zu den höchstdekorierten Küchenchefs des Landes (drei Hauben von Gault-Millau, zwei Sterne bei Michelin).