Ein Einkauf im Supermarkt auf der Suche nach Schwarzkümmel, der für ein indisches Rezept gebraucht wird: Nach minutenlangem Absuchen der Regalreihen mit einer schier unendlichen Vielfalt an Gewürzen und Produzenten findet sich endlich der gesuchte Schwarzkümmel, und das gar in Bioqualität.

Das Angebot an Gewürzen ist in den vergangenen Jahren im Lebensmittelhandel nicht nur gefühlt deutlich gewachsen: Bei Merkur weitete man 2016 das Sortiment um einen zusätzlichen Regalmeter aus, Spar führte vor einigen Jahren in den Intersparmärkten die sogenannte " Gewürzwelt" ein, wo zig Marken und hunderte Produkte präsentiert werden.

Trendgewürze

Diese Vielfalt braucht es auch, haben sich doch die Kochgewohnheiten hierzulande deutlich geändert. Vegetarische Gerichte, Currys und Tajines stehen immer häufiger auf den heimischen Esstischen. Ein Grund dafür (neben Migration und verstärkter Fernreiselust) sind Kochbuchautoren wie der israelisch-britische Koch Yotam Ottolenghi, der mit seinem Bestseller Genussvoll vegetarisch viele Menschen die fleischlose Küche mit seinen nahöstlich-mediterranen Rezepten (neu) entdecken ließ.

Aber auch Hugh Fearnley-Whittingstall oder Jamie Oliver sind mit ihren Büchern für die Gewürzvielfalt mitverantwortlich, erzählt Hermann Sussitz. Seine Familie betreibt in Klagenfurt und in Wien Delikatessenhandlungen und verkauft dort 90 Einzelgewürze und ebensoviele Mischungen von Ingo Hollands "Altem Gewürzamt". "Nahöstliche Mischungen wie Ras el-Hanout, Zaatar, Baharat oder Dukkah sind stark gefragt, ebenso Currymischungen", so Sussitz. Der Boom von Pulled Pork erhöht den Absatz an Senfpulver, mit dem sich laut Sussitz "ambitionierte Hobbyköche" ihre Senfmischungen selbst herstellen. Nathalie Pernstich, Chefin der Gewürzhandlung Babette's, mit zwei Filialen in Wien, sieht die orientalischen Gewürzmischungen ebenfalls nach wie vor im Trend, weiters werden ausgefallene Pfeffersorten, Räucherpaprika sowie Mischungen fürs Frühstück von Porridge bis Smoothie sehr gerne gekauft.

Gelber Shootingstar

Doch nicht nur in der "Bobo-Blase" ist Vielfalt gefragt, auch in ländlichen Regionen wird verstärkt zum Exotischen gegriffen, bestätigt Spar-Pressesprecherin Nicole Berkmann. Das Boom-Gewürz schlechthin ist derzeit Kurkuma: Sowohl die Handelsketten (bei Rewe hat sich die Verkaufsmenge seit 2012 mehr als verdoppelt) als auch die Gewürzhändler nennen die Gelbwurz bei der Frage nach dem "Trendgewürz".

Beim Biogewürzanbieter Sonnentor wird Kurkuma nicht nur als klassisches Gewürz, sondern auch im Tee und als Heißgetränk- und Porridgemischung "Kurkuma Latte" verkauft. Eine Verdrängung der herkömmlichen Gewürze durch die Exoten ist jedenfalls nicht zu beobachten, so die großen Ketten. Ein Blick in die eigene Gewürzlade zeigt: Es werden einfach immer mehr Dosen, Gläser und Sackerln. Wo war noch mal der Schwarzkümmel?

Pfeffer

Das Angebot des neben Salz beliebtesten Gewürzes ist längst den Kategorien "weiß, schwarz, grün oder rot" entwachsen. Sowohl in den Spezialgeschäften als auch in Supermärkten gibt es mittlerweile teils zig verschiedene Pfeffersorten, die sich geschmacklich, aber auch preislich deutlich vom durchschnittlichen Pfeffer unterscheiden. Einer der Bestseller der Gewürzhandlung Babette's ist schwarzer kambodschanischer Kampot-Pfeffer. 100 Gramm kosten dort beispielsweise rund 16 Euro. Gefragt sind derzeit auch fermentierte Pfeffersorten.

Kurkuma

Gelbwurz, die mit dem Ingwer verwandt ist und auch ähnlich aussieht, kann frisch, aber auch als Pulver verwendet werden. Kurkuma fehlt in kaum einer indischen Currymischung, kommt aber auch gerne in der maghrebinischen Küche zum Einsatz. Eine Mischung aus Kurkumapaste, Kokosöl und heißer (Pflanzen-)Milch ist unter dem Namen "Goldene Milch" ein ayurvedisches Heilgetränk, momentan trendiger Name: "Kurkuma Latte". Als Farbstoff wurde Kurkuma schon vor Jahrhunderten eingesetzt, damals wie heute auch zum günstigen Strecken von Safran.

Räucherpaprika

Wer einem vegetarischen Gericht ein Räucheraroma verleihen möchte, greift am besten zu Räucherpaprikapulver. Als "Pimentón de la Vera" wird Räucherpaprikapulver aus der spanischen Provinz Extremadura bezeichnet, dabei handelt es sich um eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Pimentón de la Vera ist ein wesentlicher Bestandteil der scharfen spanischen Paprikawurst Chorizo. Das Aroma entsteht durch das Räuchern von Paprikaschoten über Eichenholz. Zu kaufen gibt es Räucherpaprika sowohl in einer milden als auch in einer scharfen Variante.

Schwarzkümmel

Die kleinen schwarzen Samen des Schwarzkümmels sind hierzulande meist durch die Fladenbrote türkischer Bäckereien bekannt, wo sie gemeinsam mit Sesam aufs Brot gestreut werden. Trotz des Namens ist Schwarzkümmel weder mit Kreuzkümmel noch mit Kümmel verwandt. Das auch Nigella genannte Gewürz wird in der indischen Küche gerne in Currys und Salaten verwendet, in der orientalischen Küche für Brote und Kuchen. Will man das Aroma verstärken, kann man die Samen leicht anrösten. Schwarzkümmelöl eignet sich zur Verfeinerung von Salaten.

Ras el-Hanout

Was in der nordafrikanischen Gewürzmischung Ras el-Hanout drinnen ist, ist von Anbieter zu Anbieter verschieden. Kein Wunder, heißt der Name doch übersetzt "Chef (wörtl. Kopf) des Ladens" – die Mischung wird vom Gewürzhändler zusammengestellt. 20 bis 25 verschiedene Gewürze sind in Ras el-Hanout enthalten, fixer Bestandteil ist Kreuzkümmel (Cumin), der hierzulande auch solo vermehrt nachgefragt wird. Ras el-Hanout wird für viele Schmorgerichte der maghrebinischen Küche verwendet und passt sehr gut zu Hülsenfrüchten wie Kichererbsen. (Petra Eder, RONDO 10.2.2019)

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