Früher waren sie ein vertrautes Bild in der Küche: grüne Erdäpfel. Die Großmutter brachte einem schon als Kind bei, dass die grünen Stellen – Stichwort "Solanin" – giftig seien und ebenso wie die "Augen" großzügig entfernt werden müssten.

Grün bedeutet bitter

Heute sind grüne Erdäpfel im Lebensmittelhandel zwar selten zu finden, dennoch kommt es immer wieder zu gehäuftem Vorkommen im Verkauf, berichtet Paul Freudenthaler, Erdäpfelexperte und Leiter der Abteilung Pflanzengenetische Ressourcen der AGES.

Aus Präsentationsgründen sind die in den Regalen gelagerten Kartoffeln nicht lichtgeschützt und verfärben sich durch Chlorophyll grün. "Der Effekt dürfte letztlich aber kein gesundheitsschädlicher, sondern in erster Linie ein qualitativ nachteiliger sein, da grüne Kartoffeln nicht gut schmecken. Sie sind bitter und werden deshalb ohnehin nicht gerne verzehrt", so Freudenthaler.

Übelkeit und Magenbeschwerden

Übelkeit und Magenbeschwerden sind die ersten Anzeichen für eine Vergiftung. "Früher sind solche Vorfälle häufiger vorgekommen. In den letzten Jahrzehnten sind allerdings keine Vergiftungserscheinungen bekannt geworden, so dass das Thema keine größere Aktualität erlangte", berichtet der Erdäpfelexperte.

Andere Zeiten, andere Sitten: Als mögliche Gründe, weshalb grüne Erdäpfel früher trotz ihrer Bitterkeit gegessen wurden, nennt Freudenthaler Sparsamkeit, ein geringeres Problembewusstsein in der Bevölkerung sowie Erdäpfelsorten mit einem höheren Gehalt an Glykoalkaloiden (GKA).

Hitzestabil und wasserlöslich

Oft fällt der Begriff "Solanin", wenn es um Kartoffeln und andere essbare Nachtschattengewächse wie Tomaten, Paprika, Chilis und Melanzani geht. Doch streng genommen handelt es sich dabei nur um eine einzige in der Gattung der Solanaceae enthaltene Substanz: "Glykoalkaloide sind eine Sammelbezeichnung für die beiden Substanzen a-Solanin und a-Chaconin, die in der Regel gemeinsam vorkommen", erklärt Freudenthaler. Sie dienen der Pflanze zur Abwehr von Krankheitserregern und Fraßfeinden.

Hohe Gehalte sind in allen grünen Pflanzenteilen der Kartoffel – in Beeren, Blättern, Stängeln und Keimen – zu finden, erhöhte Werte auch in der Schale. Glykoalkaloide sind hitzestabil und wasserlöslich. Sie werden beim Kochen grüner Erdäpfel nicht zerstört, ein Teil bleibt aber im Kochwasser zurück.

Unterschiede je nach Sorte

Übelkeit, Magenbeschwerden, Kopfschmerzen, Atemnot sind mögliche Folgen des erhöhten Konsums von Glykoalkaloiden. Laut Norbert Haase vom Max-Rubner-Institut in Detmold beginnen die Symptome bei einer Aufnahme ab einem Milligramm je Kilogramm Körpergewicht. Die letale Dosis liegt bei drei bis fünf Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Die GKA-Gehalte in Kartoffeln unterliegen erheblichen Unterschieden. Im Rahmen einer Untersuchung nicht ergrünter Knollen bei sieben Kartoffelsorten bewegten sie sich laut Haase zwischen etwa drei und 23 Milligramm pro 100 Gramm Masse.

Grüne Tomaten

Auch die anderen essbaren Nachtschattengewächse enthalten das hitzebeständige Solanin – etwa die als Salat, Marmelade oder Chutney beliebten grünen Tomaten. Für eine Vergiftung sind laut Stiftung Warentest die Mengen in "geringfügig grünen Tomaten" zu gering. Ab 25 Milligramm ist Gefahr in Verzug, ab 400 Milligramm ist die Konzentration tödlich. Zum Vergleich: Bei vollständig grünen Tomaten liegt der Solaningehalt zwischen neun und 32 Milligramm pro 100 Gramm.

Die Verarbeitung mindert das Risiko: In grüner Tomatenmarmelade ist der Solaningehalt um 35 Prozent geringer als in den frischen Früchten, da das Solanin durch die Zugabe von Zucker verdünnt wird. Anders gestaltet sich der Genuss von süß-sauer eingelegten grünen Tomaten. Hier bleiben 90 Prozent des Solanins erhalten. "Vom Verzehr größerer Mengen dieser Produkte ist abzuraten", erklärt die Stiftung Warentest.

Erdäpfelaugen

Die Strünke von Tomaten sollten übrigens aufgrund ihres Glykoalkaloide-Gehaltes vor dem Verzehr weggeschnitten werden. Ähnliches gilt auch für Erdäpfel: "Das Schälen der Kartoffel einschließlich des Entfernens etwaiger Keime ist allgemein zu empfehlen, um den Gehalt an GKA zu reduzieren. Das sollte auf alle Fälle ausreichen", informiert Paul Freudenthaler. Krebserregend seien die Kartoffel-Augen auf keinen Fall.

Einige Regeln gilt es also beim Verzehr essbarer Solanaceae zu beachten. Ist es ratsam, Nachtschattengewächse gänzlich vom Speiseplan zu streichen? "Auf den Verzehr von Nachtschattengewächsen generell zu verzichten wäre wohl eine massiv überzogene Reaktion", entwarnt Paul Freudenthaler. (Eva Tinsobin, derStandard.at, 28.3.2012)