Statt dem Mitternachts-Gulasch serviert die EssBar heuer Mitternachts-Gumbo. Dieses Eintopfgericht, das durchaus Ähnlichkeiten zu einem Gulasch aufweist, ist ein traditionelles US-Südstaaten Gericht aus Louisiana. Der Eintopf wird durch eine dunkle Einbrenn (Roux) eingedickt, die dem Gumbo das unverwechselbar rauchige Aroma verleiht
Gumbo kann tendenziell nach der kreolischen oder der Cajun-Küche, den zwei dominanten Küchen in Louisiana, zubereitet werden. Für die kreolische Variante wird der Roux in der Regel nur hell- bis mittelbraun gebräunt, für die Cajun Variante wird die Einbrenn oft sehr dunkel, vergleichbar mit der Farbe von Milchschokolade, gebräunt. Je dunkler der Roux, desto intensiver der Geschmack und desto geringer die Bindefähigkeit von Flüssigkeiten. Während die kreolische Küche in Louisiana oft als "city food" gilt, ist Cajun rustikaler in der Ausführung, mehr "country style". Weiters verzichtet die Cajun-Küche in den meisten Gerichten auf die Verwendung von Tomaten, in der Creole-Küche kommen sie häufig zum Einsatz. Das Gumbo an dieser Stelle neigt eher in Richtung Cajun.
Wodurch sich Gumbo sonst noch auszeichnet? Sehr oft finden Okraschoten den Weg in den Eintopf – neben ihrem einzigartigen Geschmack dienen sie zum Eindicken der Flüssigkeit. Oft sind Okraschoten in Österreich schwer zu finden (in manchen Asia-Läden); wer sie daher weglässt oder durch anderes Gemüse ersetzt, wird unter Umständen etwas mehr Roux benötigen oder sollte etwas weniger Suppe zugeben. Drei Gemüsesorten sollen ebenfalls nicht fehlen: Zwiebel, Staudensellerie und Paprika (meist grün). Was das Fleisch betrifft, ist alles erlaubt: Fast obligatorisch ist aber die Zugabe von Andouille, einer geräucherten Wurst aus Schweinefleisch.
Jegliches Geflügel oder Meerestiere sind ebenfalls oft in einem Gumbo zu finden, auch Rindfleisch wird verwendet, benötigt aber wesentlich länger zum Kochen. Für Gumbos werden übrigens nicht die Filetstücke verwendet – Truthahnhals oder Ochsenschwanz tun es vollkommen (ich halte es im Rezept unten nicht ganz so authentisch). Zum Servieren wird Gumbo häufig mit gehackter Petersilie oder Frühlingszwiebelgrün bestreut. Ein Muss ist weißer Reis als Beilage. Dieser kommt zuerst auf den Teller, dann erst wird mit Gumbo aufgefüllt. Guten Appetit!
Für 6 Personen
Roux:
80 ml neutrales Pflanzenöl, zB Sonnenblumen oder Erdnuss
65 g Mehl
1 große Zwiebel (150 g)
1 grüne Paprika (200 g)
2 Stangen Sellerie (100 g)
2 Knoblauchzehen
200 g Andouille (geräucherte Schweinewurst)
400 g Hühnerfleisch
1 Liter Suppe
2 Lorbeerblätter
160 g Okraschoten
Öl zum Braten
Gekochter, weißer Reis zum Servieren
Gewürze (TL gestrichen):
2 ½ TL Paprikapulver (wenn möglich kein edelsüßes)
1 TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
¼ TL Cayennepfeffer
½ TL getrockneter Thymian
¼ TL getrockneter Oregano
Ev. Salz
Zwiebel, Paprika, Sellerie und Knoblauch klein würfeln und beiseite stellen.
Okras in ½ cm dicke Scheiben schneiden.
Die Wurst in dünne Scheiben schneiden (ca. ½ cm dick) und in einer Pfanne mit etwas Öl 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Hühnerfleisch waschen und trocken tupfen. Paprika, Pfeffer und Cayennepfeffer mischen und das grob geschnittene Fleisch mit der Hälfte dieser Gewürzmischung würzen.
Etwas Öl in die Pfanne zugeben, in der die Wurst angebraten wurde, und Hühnerfleisch von beiden Seiten insgesamt rund 10 Minuten golden anbraten. Aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
Roux zubereiten: Eine Pfanne mit schwerem Boden eignet sich hierfür am besten. In der sauberen Pfanne (ohne Fleisch- oder Gemüserückstände) Öl erhitzen und langsam mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Roux rund 30 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel bräunen.
Dabei darauf achten, dass nichts anbrennt (= bitter), sonst muss von vorne begonnen werden. Das Mehl soll gegen Ende karamell-farben sein. Die Zubereitung funktioniert notfalls auch mit einer beschichteten Alupfanne, allerdings benötigt das Erreichen eines dunklen Roux länger, hier 50 Minuten.
Nun entweder Zwiebel, Paprika, Sellerie und Okra rund 10 Minuten bei mittlerer Hitze im Roux anbraten und in den letzten 2 Minuten Knoblauch und den Rest der Gewürze mitdünsten. Das ist allerdings eine sehr klebrige Angelegenheit (siehe Bild).
Oder das Gemüse in einer eigenen Pfanne vor der Roux-Zubereitung, anbraten (meine Empfehlung).
Währenddessen die heiße Suppe und zusätzlich einen großen Topf bereitstellen.
Angebratenes Gemüse und Roux in dem großen Topf über mittlerer Hitze vermengen. Dann langsam rund einen Schöpflöffel heiße Suppe in den Roux-Gemüsetopf einrühren. Sobald sich die Suppe gut mit dem Rest verbunden hat, den nächsten Schöpflöffel einrühren.
Auf diese Weise rund einen halben Liter Suppe zugeben. Den Rest der Suppe langsam unter Rühren zugießen (mit 1 Liter Suppe wird das Gericht eher flüssig, für eine dickflüssigere Konsistenz 1/8 Liter weniger Suppe verwenden).
Wurst und Huhn zugeben und 40 Minuten auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Der Gumbo dickt dabei ein wenig, aber nicht viel, ein.
Über Nacht kühl gestellt und am nächsten Tag aufgewärmt, ist der Eintopf dickflüssiger. Gegen Ende der Kochzeit abschmecken. Meist muss kein Salz zugegeben werden, da die Suppe schon salzig genug ist.
Reis in der Mitte der Teller verteilen und mit Gumbo aufgießen. Guten Appetit!
(Ursula Schersch, derStandard.at, 28.12.2014)