Für das Rezept wird zuvor die grüne Olivenpastete hergestellt, die dann unter die Nudeln gerührt wird. Unbedingt Oliven und Olivenöl guter Qualität verwenden, schließlich sind sie die Hauptgeschmacksträger des Gerichts. Das Originalrezept "Bigoli di Frantoiano" (Bigoli auf Ölpresser-Art mit Olivenpastete und Pancetta) stammt aus dem Buch "Das Gold Italiens – Olio extravergine d'oliva" von Dario und Manuela Santangelo.
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken:
Zutaten Olivenpastete:
300 g grüne Oliven
100 g Olivenöl Extra Vergine
1 Knoblauchzehe
ein Prise Pfeffer
1 Beutel Eiswürfel
Zubereitung Olivenpastete:
DIe Oliven aus der Salzlake nehmen und gut abwaschen, entkernen (Anm. das funktioniert gut mit einem Kirschentkerner) und mit dem geschälten Knoblauch und einer Prise Pfeffer in den Stabmixbecher geben.
Den Becher in eine Schüssel voller Eiswürfel stellen, das Olivenöl langsam über die Oliven gießen und zu mixen beginnen.
Weiter pürieren, bis das ganze Öl eingegossen und die Masse cremig ist. Die Pastete kann bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Für die Aufbewahrung befüllen Sie ein verschließbares Glas bis zu einem Zentimeter vom Rand mit der Pastete. Den Rest mit Olivenöl aufgießen, sodass die Paste bedeckt ist. Nach jeder Entnahme Öl nachfüllen.
Zutaten für 4 Portionen
300 g getrocknete Bigoli, Bucatin oder Spaghetti (wir haben für die EssBar Bucatini verwendet)
4 gehäufte EL grüne Olivenpastete (s. o.)
100 g Pancetta steccata oder 1 Scheibe Bauchspeck
2–3 Schalotten
1/8 l trockener Weißwein
1 gehäufter TL gemischte Pfefferkörner
etwas fein gehackte Petersilie
Olivenöl Extra Vergine
Einen Nudeltopf mit mindestens 3 Liter Wasser füllen. Salzen und zum Kochen bringen.
Die Schalotten in Ringe schneiden, die Pancetta würfeln ...
... und beides in 3 EL Öl gemeinsam mit den Pfefferkörnern anbraten.
Wenn die Pancetta etwas knusprig wird, mit Wein ablöschen und ziehen lassen, bis der Wein verdampft ist. Pfanne auf die Seite stellen.
Bucatini ins kochende Wasser geben.
Nach zwei Drittel der Garzeit der Nudeln, die Pfanne mit dem Speck und den Zwiebeln noch einmal erhitzen und 4 Schöpflöffel Nudelwasser dazugießen.
Gleich danach die Bigoli abgießen, das Nudelwasser auffangen. Die Nudeln in die Pfanne schütten. Die Pasta sollte fast ganz von der Sauce bedeckt sein, ansonsten noch ein oder zwei Schöpflöffel Nudelwasser dazugeben. Kurz bevor die Bigoli ganz durch sind, die Olivenpastete einrühren und mit etwas Petersilie bestreuen.
Auf Tellern anrichten und mit einem Schuss Olivenöl Extra Vergine übergießen. (Petra Eder, 9.3.2016)
Das Rezept haben wir nachgekocht aus dem Buch "Das Gold Italiens – Olio extravergine d'Oliva" von Dario und Manuela Santangelo.
Im Buch reisen die Autoren durch Italien, stellen Olivenölproduzenten vor, erklären ausführlich, wie man gute und schlechte Qualität erkennt und wo man gutes Öl kaufen kann.
Im zweiten Teil schließlich werden 90 Rezepte rund um Olivenöl vorgestellt, von salzig bis süß.
Dario & Manuela Santangelo
Olio Extravergine d’Oliva
Das Gold Italiens
Geschichten. Qualitäten.
ISBN 978-3-903057-02-9
29,90 Euro
Edition Gusto