Die ersten Kolonisten in Neu England lernten dieses Gericht angeblich von den Ureinwohnern, die Bärenfett, Ahornsirup und Bohnen in irdenen Töpfen in Erdlöchern kochten. Später, im 18. Und 19. Jahrhundert, wurde Ahornsirup oft durch Melasse ersetzt und ist bis heute wichtiger Bestandteil. Dieser zähflüssige, dunkle Sirup entsteht als Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung und wird unter anderem als Ausgangsprodukt zur Rumherstellung benötigt. Boston war Anfang des 20. Jahrhunderts ein Zentrum der Schnapsbrennerei – an Melasse mangelte es daher nicht. Ein genauso skurriler wie tragischer Zwischenfall: Die große Melasseflut von 1919.
Teilweise wird auch heute für Baked Beans statt Melasse Ahornsirup oder brauner Zucker verwendet – für die Bostoner Variante ist der dunkle Sirup aber unverzichtbar, verleiht diese Zutat dem Eintopf doch die charakteristische, dunkle Farbe und das spezielle Aroma.
Für europäische Gaumen
Folgendes Rezept ist melasse- bzw. zuckerreduziert und für den europäischen Gaumen im Normalfall immer noch süß genug. Amerikanische Rezepte verwenden in der Regel die doppelte (oder noch mehr) der hier angegebenen Melassemenge.
Was die Bohnen betrifft, ist die die Verwendung von kleinen weißen Bohnen (Navy, Pea, Great Northern) oder den braun-gemusterten Pinto-Bohnen üblich. Weiters sind Zwiebeln, Senf und Speck bzw. gepökeltes Schweinfleisch (zB Bauch) Fixpunkte für den Bohneneintopf. Die restlichen Zutaten variieren von Rezept zu Rezept. Hier werden zusätzlich passierte Tomaten und Worcestershire Sauce zugegeben.
Nachdem Melasse einen sauren pH-Wert aufweist, benötigen die Bohnen länger bis sie gar sind. Für ein durchschnittlich amerikanisches Rezept mit hohem Melasseanteil müssen 4-6 Stunden Kochzeit anberaumt werden. Durch die verringerte Melasse verkürzt sich die Kochzeit entsprechend. Früher wurden Baked Beans üblicherweise am Samstagabend vorbereitet und dann mit der Restwärme des Holzofens über Nacht gebacken, sodass am Sonntag ein warmes Gericht am Speiseplan stand, ohne am heiligen Tag arbeiten zu müssen. Oft wurde der Tontopf samt Inhalt auch zu Bäckereien getragen, die über geeignete Öfen verfügten und am Sonntag früh abgeholt. In der heutigen Zeit macht ein Gericht, das stundenlang im Ofen gebacken wird, nicht mehr ganz so viel Sinn. Deshalb ist bei der Rezeptversion zum Ausdrucken zusätzlich auch eine schnelle Version, die vorgekochte Bohnen aus der Dose verwendet, angegeben.
Zutaten
(für ca. 8 Personen als Hauptspeise)
450 g getrocknete Bohnen (hier: ½ Great Northern, ½ Pinto Bohnen)
1 große, gelbe Zwiebel (ca. 200 g)
230 g Speck
1 ¼ Liter Wasser
60 ml (75 g) Melasse (ersatzweise gleiche Menge Zuckerrübensirup/Ahornsirup oder 50 g brauner Zucker)
120 ml (130 g) passierte Tomaten
2 ½ gestr. TL gelbes Senfpulver
30 ml (ca. 3 EL) Worcestershire Sauce
2 ½ gestr. TL feines Salz
1 gestr. TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Außerdem: Ofenfester Topf samt Deckel
Zubereitung
Die Bohnen verlesen (oft findet man kleine Steinchen) und über Nacht in genügend Wasser einweichen.
Speck und Zwiebel klein würfeln.
Zwiebeln in etwas Öl 3 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze glasig anschwitzen, Speck zugeben und nochmals 5-10 Minuten anbraten, bis der Speck beginnt, zu bräunen.
Die Bohnen absieben und mit Wasser abspülen, dann gemeinsam mit den 1,5 Litern Wasser in den Topf geben.
Melasse, passierte Tomaten, Senfpulver, Worcestershire Sauce, Salz und Pfeffer zugeben. Alles gut durchmischen und auf dem Herd zum Kochen bringen. Währenddessen den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Topf in den vorgeheizten Backofen geben und für rund 2 ½ Stunden zugedeckt backen lassen. Nach gut einer Stunde einmal umrühren.
Nach den 2½ Stunden den Deckel entfernen und nochmals eine Stunde im Ofen lassen, ein- oder zweimal umrühren. In dieser Zeit sollten die Baked Beans deutlich eindicken.
Baked Beans entweder als Hauptspeise mit Brot und Salat oder als Beilage servieren. (Ursula Schersch, 2.3.2016)