Während des Gastro-Lockdowns veröffentlichen wir täglich einen Rezepttipp aus unserem Archiv.
-------------------
Ein mehrmonatiger Aufenthalt in Chicago ließ mich dieses wundervolle Gericht kennenlernen.
Erfunden wurde diese Art der Upside-down Pizza, bei der der Käse unter der Tomatensauce platziert ist, von der Pizzaria Uno im Chicago der 1940er Jahre. Die klassische Chicago Deep Dish Pizza wird nur mit Käse und Tomatensauce gefüllt. Wer gerne noch andere Zutaten (Salami, Schinken, Artischocken etc.) in seiner Pizza haben möchte, sollte diese gleich als erste Lage, noch unter dem Käse, platzieren. Der Teig ist kein klassischer Pizzateig sondern geht eher in Richtung Mürbteig.
Das folgende Rezept ist in der Machart an Giordano’s Pizzeria angelehnt, der zweiten Institution in Sachen Deep Dish Pizza in Chicago und mein Favorit. Bei Giordano’s wird nämlich noch eine zusätzliche Teigschicht eingebaut. Was will man mehr!
Zutaten
Für eine Form mit 26 cm Ø, 3-4 Personen
Für den Teig
280 g Mehl, glatt oder universal (W480)
20 g feiner Goldgrieß (Hartweizengrieß)
1 gestr. TL Zucker
1½ gestr. TL Salz (6 g)
175 ml warmes Wasser
85 ml (= 77 g) Öl (Maiskeim od. Sonnenblumen)
1/2 Pkg. Trockengerm (4 g) oder 1/4 Würfel frischer Germ
Für die Sauce
1/2 kleine Zwiebel, fein gewürfelt (40 g)
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
Stückige Tomaten aus der Dose samt Saft (400 g)
1/3 TL getrockneter Basilikum
1/3 TL getrockneter Oregano
2 gestr. TL Kristallzucker
1/2 gestr. TL Salz
1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Öl zum Braten
Sowie...
... ganz wichtig: eine große Menge Käse, und zwar
450 g geriebener Mozzarella und
1 EL geriebener Parmesan zum Bestreuen
Germ in einer großen Rührschüssel in warmem Wasser auflösen, dann Öl zugeben. Mehl, Grieß, Zucker und Salz mischen. Nach und nach die trockenen Zutaten mit einem Löffel in die nassen einrühren. Sobald sich die Zutaten verbinden, für 3 Minuten kneten (nicht überkneten) bis ein glatter, leicht klebriger Teig entsteht. Kein weiteres Mehl zugeben, lieber mit leicht geölten Händen kneten, wenn der Teig sehr klebrig ist.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort rund 1 Stunde auf das doppelte Volumen gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Tomatensauce zubereiten. Die stückigen Tomaten in eine Schüssel leeren und mit den Händen zu einer breiigen Masse zerdrücken, dabei harte Stielansätze entfernen.
Die Zwiebel 3 Minuten bei mittlerer Hitze in etwas Öl anschwitzen, Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Ich bevorzuge eine eher homogene Sauce und püriere daher das angebratene Gemüse gemeinsam mit 3 EL Tomatenstücken mit dem Stabmixer. Das ist aber kein Muss.
Die stückigen Tomaten gemeinsam mit der Zwiebel-Knoblauch-Mischung (oder der pürierten Sauce) erhitzen, mit Basilikum, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer würzen und 15 bis 20 Minuten einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Sauce soll deutlich eindicken.
Den Teig in zwei Stücke teilen, sodass ein Teil etwas größer als der andere ist (ca. 310 g zu 240 g). Den größeren Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einer Kugel formen, rund ausrollen und die geölte 26 cm Springform damit auslegen.
Die Ränder sollen mindestens den gesamten Seitenrand hochreichen oder sogar etwas darüber hängen. Den Teig gut an die Seitenränder andrücken und darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen ist. Überhängenden Teig abschneiden und die Teigreste auf dem Boden verteilen.
Nun den geriebenen Mozzarella gleichmäßig in der Form verteilen.
Die zweite Teighälfte ausrollen und auf die Mozzarellaschicht legen. Auch diese Teigschicht soll bis an den Rand der Form hochreichen oder darüber hängen. Den Teig an den Seiten gut an den unteren Teig andrücken.
Beide Teige mit einem Messer rundherum auf die gleiche Höhe kürzen.
Der Teigrand sollte rund 3 cm höher sein, als die Teigschicht, die den Käse bedeckt. Teigreste können zu einem Gebäck geformt – hier Rosmarin-Stangerl – und mitgebacken werden (Vorsicht, kurze Backzeit).
In die obere Teigschicht Löcher schneiden oder reißen, damit sich die Pizza beim Backen nicht aufwölbt.
Den Rand nach unten klappen – nun reicht er seitlich 1,5 cm hoch und die entstandene kleine Schlaufe am Rand der Springform festdrücken. (Anm.: Und noch nicht wie hier im Bild die Tomatensauce darauf leeren.)
Die Teigschicht mit Tomatensauce bedecken, sodass nur mehr der Teigrand zu sehen ist.
Die Pizza mit geriebenem Parmesan bestreuen und in die Mitte des vorgeheizten Backofens (230 °C Ober- und Unterhitze) schieben.
35-40 Minuten goldgelb backen. Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, den Seitenring der Springform entfernen und servieren. (Ursula Schersch, 25.5.2016)
