Am Freitag beginnt die Fußball-Europameisterschaft in Frankreich. Zur Einstimmung und für alle Fans vor den Fernsehgeräten steht die EssBar in den nächsten Wochen im Zeichen der französischen Küche
Den Anfang macht eine südfranzösische Pissaladière, die wir aus dem Buch "Backen à la française" ausgewählt haben. Die geschmorten Zwiebeln geben ihr eine pikante Süße, und die Sardellen sorgen für die salzige Note. Am besten schmeckt sie natürlich lauwarm und frisch. Mit einem Glas Rotwein genossen, ist Frankreich gleich noch ein Stückchen näher.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten für den Teig:
350 g glattes Weizenmehl
190 ml Vollmilch
30 g extrafeiner Zucker
40 g Butter
8 g Frischhefe oder 3 g Trockenhefe
6 g Salz
Zutaten für den Belag:
50 ml natives Olivenöl extra
1 kg Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
100 g Sardellenpaste (aus dem Glas oder der Tube)
100 g kleine schwarze Oliven, entsteint
6–8 Sardellenfilets
6 Zweige Thymian, abgezupft
Bei der Zubereitung des Teigs haben wir die schnelle Variante gewählt und alle Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig geknetet.
Das Originalrezept im Buch sieht vor, erst Milch und Mehl zu einer homogenen Masse zu verkneten, diese 40 Minuten rasten lassen und dann die restliche Zutaten ca. 10 Minuten lang einzukneten.
Dann den Teig etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen um zwei Drittel vergrößert hat.
Den Teig abschlagen, mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens zwei Stunden kalt stellen, bis er sich fest anfühlt.
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig 5 mm dünn ausrollen. Anschließend auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech eine Stunde tiefkühlen, bis der Teig fest ist.
Unterdessen die Zwiebeln in dünne Spalten schneiden.
In einem Topf mit dickem Boden das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Pfeffer hineingeben, gründlich umrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten schmoren. Die Zwiebeln ab und zu umrühren, sie sollen goldgelb sein und fast zerfallen. Vom Herd nehmen und leicht salzen. Die Sardellenpaste ist bereits recht salzig, daher vorsichtig würzen.
Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Den Teig aus dem Gefrierschrank nehmen und gleichmäßig mit der Sardellenpaste bestreichen. Sie soll die Süße der Zwiebeln ausgleichen, kann aber etwas dominant sein, darum nur dünn auftragen. Die ausgekühlten, geschmolzenen Zwiebeln und die Oliven verteilen und gleichmäßig mit Sardellenfilets belegen.
Das Ganze noch einmal für 30 Minuten an einen warmen Ort stellen, bis der Teig wieder zu gehen beginnt. Anschließend im Ofen 20 Minuten backen, bis der Boden der Pissaladière allmählich braun wird. Aus dem Ofen nehmen, mit Thymian bestreuen und abkühlen lassen.
In quadratische Stücke schneiden und servieren. (Helga Gartner, 8.6.2016)
Jean Michel Raynaud
Backen à la française
Knesebeck 2016
272 Seiten, 30,80 Euro
Das Rezept für die Pissaladière stammt aus diesem Buch.
Eine ausführliche Rezension des Backbuchs wird in Kürze in unserer Rubrik "Aktuelles Kochbuch" erscheinen.