In den Städten der Westküste und in NYC haben bereits einige darauf spezialisierte Restaurants Fuß gefasst – inklusive langer Schlangen
Ahi heißt auf Hawaiianisch Gelbflossen-Thunfisch. Das Verb "poke" wird mit geschnitten oder gestückelt übersetzt. Und genau das ist die Hauptzutat der Poke-Bowls: in Stücke geschnittener Fisch.
Für die Poke Bowls wird roher Fisch, meist Gelbflossen-Thunfisch, oft auch Lachs bzw. Shrimps oder Muscheln mit einer Sauce vermengt. Scharfe Mayonnaisen und japanisch-inspirierte Saucen sind besonders beliebt. Die marinierten Fischstücke werden anschließend auf Reis serviert. Eine wichtige Rolle spielt die Vielzahl an verschiedenen Toppings. Beliebte Ergänzungen sind Avocado, Frischkäse, eingelegter Ingwer, Fischeier (Tobiko und Masago), Daikon-Kresse, Sesam, Noribätter, Krabbensalat, Frühlingszwiebel-Ringe, knupsprig geröstete Schalotten und knuspriger Knoblauch sowie Koriandergrün. Der Freiheit sind keine Grenzen gesetzt.
Im folgenden Rezept mariniere ich Lachs, der in Österreich leichter erhältlich ist und daher oft statt Thunfisch verwendet wird. Der rohe Fisch wird in zwei verschiedenen Marinaden zubereitet – einerseits als "shoyu poke" auf Soja-Saucen Basis und als "spicy mayo poke".
Zutaten (Für 3 Personen)
350 g Gelbflossen Thunfisch oder Lachs, Sushi-Qualität (Lachs mit Haut 400 g)
170 g Reis (Sushi, Langkorn, brauner Reis)
2 gestr. EL Sesamsamen (hier schwarzer und weißer Sesam)
1/2 Avocado
1-2 Stängel Frühlingszwiebel
2 Schalotten
4 Zehen Knoblauch
Daikon-Kresse (ersatzweise andere Sprossen wie Alfalfa, Kresse oder Wasserkresse)
Spicy Mayo Marinade (für 350 g Fisch):
3 EL Mayonnaise (30g)
1,5 EL Sriracha (oder andere Hot Chili Sauce, Menge nach Geschmack)
Ca. 1/8 TL feines Salz
Sojasaucen Marinade (für 350 g Fisch):
3 EL japanische Sojasauce (zB Kikkoman)
1 EL Sesamöl
2 EL fein ringelig geschnittene Frühlingszwiebel (vom weißen und grünen Teil)
Anmerkung: Jede Marinade reicht für 350 Gramm Fisch. Wer beide Marinaden verwendet, muss die angegebenen Saucen-Menge halbieren oder die Fischmenge verdoppeln.
Zuerst den Reis kochen und zum Abkühlen beiseite Stellen. Je größer der Teller, desto schneller kühlt der Reis.
Den Fisch in 1,5 cm große Würfeln schneiden. Nach rund 30 Minuten im Gefrierschrank lässt er lässt sich leichter schneiden. Die Haut des Lachses gegebenenfalls mit einem scharfen Messer entfernen.
Für die Sojasaucen-Marinade die Sojasauce mit dem Öl und 2 EL fein ringelig geschnittenen Frühlingszwiebeln vermengen. Für die Spicy Mayo-Marinade die Mayonnaise, Sriracha und etwas Salz gut vermischen.
Die Fischstücke in einer Schüssel gut mit der Marinade mischen, sodass alle Würfel gleichmäßig bedeckt sind. Während die restlichen Zutaten zubereitet werden, den Fisch mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Er kann mariniert bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden oder auch sofort gegessen werden.
Den Sesam (am besten weißen und schwarzen gemeinsam) in einer Pfanne ohne Öl kurz bei mittlerer Hitze anrösten, bis er zu duften beginnt bzw. sich golden färbt (die Nachwärme der Pfanne miteinplanen).
Die Schalotten in gleichmäßig feine Ringe schneiden. Unterschiedlich breit geschnittene Zwiebelringe bräunen ungleichmäßig. Die Schalotten in einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze solange rösten/frittieren, bis sie goldgelb bis hellbraun sind. Dabei sollten die Schalotten mit Öl bedeckt sein, um sie eher zu frittieren als anzurösten. Zu dunkel angeröstete Zwiebeln schmecken bitter – dies gilt auch für Knoblauch. Die Schalotten auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Knoblauch längs in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden. Jegliche Zwiebelrückstände aus der Pfanne entfernen, etwas Öl zugeben, sodass der Knoblauch mit Öl bedeckt ist und diesen bei mittlerer Hitze golden bis hellbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Avocado halbieren, Kern entfernen, mit einem Löffel aus der Schale heben und klein würfeln.
Nun die Bowls zusammenstellen:
Zuerst kommt Reis in die Schüssel, anschließend der marinierte Fisch, dann die Avocado-Stücke. Mit Sesam, gerösteten Schalotten und Knoblauch, sowie Daikon-Kresse bestreuen.
Gutes Gelingen und E ʻai kākou! (Ursula Schersch, 20.7.2016)