Italiens Regionen haben ihre jeweiligen Rezeptklassiker, für Ligurien ist das Pesto alla genovese. Hinein kommen Basilikum, Pinienkerne, etwas Knoblauch, Salz, Parmesan, Pecorino und Olivenöl. Der Name kommt von "pestare" (zerstoßen) und Pesto wird ursprünglich im Mörser zubereitet. Heutzutage lässt sich das einfacher im Mixer machen, und selbst Marcella Hazan, die Pesto als "die köstlichste aller Pasta-Saucen" bezeichnet, gibt in ihrem Buch "die klassische italienische Küche" beide Methoden an. Man solle nämlich nicht aufs Selbermachen verzichten, nur weil Zeit und Mörser fehlen, meint sie. Puristen werden zum Mörser greifen, weil die Konsistenz etwas besser ist, schneller geht es jedenfalls im Mixer und wer die Zutaten nicht zu lange mixt, bekommt auch damit ein richtig gutes Pesto.
In Ligurien werden die Nudeln mit Pesto üblicherweise mit klein geschnittenen Erdäpfeln und Fisolen, die mit der Pasta (entweder mit Trenette – lange flache Nudeln – oder Trofie – kurze, gedrehte Nudeln) mitgekocht werden, serviert. Wer gerade keine Fisolen daheim hat, kann aber auch auf längliche Zucchini-Stücke zurückgreifen, ein Tipp, den uns unsere ligurische Vermieterin gab. Das gemeinsame Kochen von Fisolen, Pasta und Erdäpfeln funktioniert gut bei frischer Pasta, hier arbeiten wir mit getrockneten Trofie, die 20 Minuten kochen müssen. Deshalb haben wir das Rezept etwas abgewandelt und die Fisolen extra gekocht und dann kalt abgeschreckt.
Fertiges Pesto lässt sich einige Tage mit Öl bedeckt im Kühlschrank aufheben, wer längere Zeit etwas davon haben will, friert es am besten in kleinen Portionen ein.
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken:
Zutaten für 4 Personen
50 g Basilikum-Blätter (Blätter eines sehr großen Bundes oder von ca 1,5 Stöcken, wie sie hierzulande verkauft werden)
1 Knoblauchzehe
15 g Pinienkerne
8 EL Olivenöl extra vergine (ca. 80 ml)
30 g Parmesan
15 g Pecorino
etwas grobes Meersalz
3-4 kleine Erdäpfel
200 g Fisolen
300 g getrocknete oder, falls vorhanden, 350 g frische Trofie
Nudelwasser und Kochwasser für die Fisolen aufstellen.
Erdäpfel schälen, die Fisolen putzen.
Den Käse reiben, den Knoblauch in kleinere Stücke schneiden.
Die Trofie (hier Kochzeit 20 min.) ins kochende Wasser geben.
Die Fisolen ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen, dann eiskalt abspülen.
Die Erdäpfel in Stücke schneiden und ca. 10 Min. vor Ende der Kochzeit mit den Nudeln mitkochen lassen.
In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten:
Die Basilikumblätter, Pinienkerne und etwas grobes Meersalz ...
... im Mixer grob zerkleinern, dann etwas Öl hinzufügen, nochmals kurz mixen.
Schließlich das restliche Öl und den Käse mit einem Löffel unterrühren.
Das Pesto in eine große Schüssel geben.
Einige Löffel Nudelkochwasser aufheben, die Trofie und Erdäpfelstücke abgießen und in die Schüssel geben, ...
... zwei bis drei Löffel Kochwasser dazugeben und mit den Fisolen und dem Pesto verrühren.
Auf Tellern anrichten und servieren.
Guten Appetit!
(Petra Eder, 10.08.2016)
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