Eine der vielen Vorzüge der chinesischen Küche ist, wie schnell hier oft alles geht und was für Köstlichkeiten sich mit wenigen Handgriffen zubereiten lassen. Oft verdankt sich diese Spontaneität dem Wok, diesem auf europäischen Herden sinnlosesten aller Küchengeräte, für den es leider einen Gasbrenner braucht, der an einen Jetantrieb erinnert. Manches lässt sich aber auch mit einem simplen Dampfeinsatz hinkriegen: Der gedämpfte Fisch nach Teochew-Art etwa ist ganz weit vorn dabei, wenn es um Genuss pro Sekunde Zubereitungszeit geht.
Er ist mir das erste Mal im im Tek Sen in Georgetown begegnet, dem wahrscheinlich besten Restaurant dieser esstechnisch gesegneten Stadt. Das Tek Sen befindet sich im Erdgeschoß eines hübsch heruntergekommenen Kolonialbaus im Zentrum von Georgetown. Serviert wird hier Teochew-Küche mit malaiischem Einschlag, und das ist schlicht und einfach grandios: Teochew ist eine Unterart der Kantonküche aus dem Süden Chinas, die auf jede Menge Fisch und Meeresgetier setzt und seine stets sehr frischen Zutaten zart behandelt und so gut sein lässt, wie sie ohnehin schon sind. Dank des südostasiatischen Einflusses kommen noch mehr Kräuter und mehr sauer-bitter-salzige Geschmäcker hinzu.
Ich habe im Tek Sen vor ein paar Jahren Weihnachten gefeiert, der "gedämpfte Fisch nach Teochew-Art" war dabei eines unserer Weihnachtsgerichte: ein wunderbarer, auf den Punkt gedämpfter Fisch in einer herrlich erfrischenden Ingwer-Frühlingszwiebel-Sauce – umwerfend schlicht und köstlich. Es ist mir seither nicht mehr aus dem Kopf gegangen. Umso mehr habe ich mich gefreut, als ich im Kiang Dine and Wine auf dem Servitenplatz, einem der besten Chinesen Wiens, ein ganz ähnliches Gericht serviert bekommen habe, hier heißt es "gedämpfter Heilbutt". Nun war Frau Kiang so freundlich, es mit mir zuzubereiten.
Die beste Nachricht: Der gedämpfte Heilbutt ist ziemlich leicht von Anfang bis Ende in weniger als zehn Minuten zu machen. Und alles, was Sie brauchen, ist ein Dämpfer oder ein Dämpfeinsatz für Ihren Kochtopf. Schmeckt die folgende Version so großartig wie in Tek Sen? Probieren Sie es aus. Fügen Sie noch tropisch warme Luft, postkolonialen Charme und ein paar freudig schlemmende chinesische Familien auf den Nachbartischen dazu, und es kommt schon sehr nah heran.
Gedämpfter Fisch nach Teochew-Art
Das Rezept funktioniert nicht nur mit Heilbutt, sondern mit jeder Art weißen Meeresfischs. Tek Sen verwendet meist kleine, ganze Fische und immer das, was gerade gefangen wurde. Bloß von Süßwasserfischen rät Frau Kiang ab, weil die einen zu starken Eigengeschmack haben.
Bringen Sie genug Wasser in einem Kochtopf zum Kochen, um darüber ziemlich bald den Fisch zu dämpfen. Legen Sie den Fisch oder sein Filet in eine Schüssel, gießen Sie einen ordentlichen Schuss Shaoxing-Reiswein darüber und lassen Sie ihn marinieren.
Dann gießen Sie zwei, drei Esslöffel Erdnussöl in eine Pfanne, werfen eine Handvoll Sichuanpeffer nach und erhitzen alles ordentlich. Halten Sie eine hitzefeste Schüssel mit fünf, sechs Esslöffeln heller chinesischer Sojasauce (die Kiangs verwenden Lee Kum Kee, ich mag Pearl River) bereit. Wenn das Öl raucht, gießen Sie es in die Sojasauce. Achtung: Es wird blubbern, zischen und vielleicht spritzen.
Nun haben Sie "gekochte Sojasauce" mit Sichuanpfeffer-Aroma, die Sie für alles mögliche verwenden können. Für den Fisch mischen Sie sie mit Mirin und Wasser. Auf sechs Esslöffel Sojasauce-Öl-Mischung kommen drei Esslöffel Mirin und ein Esslöffel Wasser.
Nun stellen Sie den marinierten Fisch in seiner Schüssel in den Dämpfer.
Deckel drauf, und je nach Filet- beziehungsweise Fischdicke dämpfen. Das mittelgroße Heilbuttfilet der Kiangs bleibt zwischen fünf und sieben Minuten im Dampf.
Das ist eine gute Gelegenheit, ein wenig Ingwer und Frühlingszwiebel oder Lauch in dünne Streifen zu schneiden (der Franzose täte "julienne" dazu sagen), etwas Koriander grob zu hacken und weitere zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne zu erhitzen und heiß bereitzuhalten.
Wenn der Fisch gedämpft ist, nehmen Sie ihn aus seinem Saft und legen ihn auf einen neuen Teller.
Nach Belieben Soja-Mirin-Sauce drübergießen, mit Ingwer, Zwiebeln, Koriander bestreuen, und über alles das heiße Öl leeren – es soll die Würzstoffe ein wenig kochen. Mit Reis und am besten noch einigen anderen Köstlichkeiten servieren beziehungsweise bei den Kiangs bestellen. (Tobias Müller, 18.9.2016)
