Es dauert schon ein Weilchen, bis man den Schweinsbauch servieren kann, doch das Ergebnis lohnt sich. Zu den knusprig gebratenen Würfeln servieren wir Bohnenpüree und gegrillte Calamari oder Garnelen
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Geschmorter Schweinsbauch (Zutaten für 4–6 Personen)
Zubereitungsdauer ohne Fond inklusive Abkühlzeit: circa 8 Stunden
1,2 kg Schweinsbauch ohne Knochen, möglichst so zugeschnitten, dass er an allen Stellen gleichmäßig dick ist.
1–2 Karotten
1 rote Zwiebel
1 Stange Sellerie
1 Petersilwurzel
einige Zweige Thymian
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1,5 l Kalbsfond (siehe Teil 1)
1/2 l Madeira
Die Zubereitung des Fonds und des Petersilöls wurde bereits in Teil 1 erklärt.
Zum Servieren pro Person 2–3 Babycalamari oder Garnelen.
Uns haben die Calamari fast besser dazu geschmeckt, die Garnelen ergeben allerdings den hübscheren Farbtupfer auf dem Teller.
Das Gemüse fein würfeln.
Den Schweinsbauch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben ...
... in etwas Öl in einem Bräter von allen Seiten anbraten, danach wieder herausnehmen.
Im verbliebenen Fett Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilwurzel einige Minuten anschwitzen, bis das Gemüse etwas Farbe annimmt.
Mit Weißwein ablöschen und stark reduzieren.
Das Fleisch zurück in den Topf geben und mit den 1,5 l Kalbsfond aufgießen, sodass das Fleisch komplett bedeckt ist. 1 TL Salz hinzufügen. Ca. 2,5 Stunden zugedeckt leicht köchelnd schmoren, bis das Fleisch schön weich ist.
Das Fleisch herausnehmen, es muss nun mindestens für 5 Stunden – oder über Nacht – abkühlen und dabei in Form gebracht werden. Wir haben dazu das Fleisch zwischen zwei Kunststoffbretter platziert, in eine Backform gelegt und oben einen schweren Bräter, der mit Konservendosen gefüllt war, beschwert. Entweder im Kühlschrank oder – aus Platzgründen noch besser – auf dem Balkon im Freien kühlen.
Den verbliebenen Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und um 2/3 reduzieren, dann beiseitestellen.
Ca. 2 Stunden vor Ende der Kühlzeit des Schweinsbauchs die Bohnen sowie eine Zwiebel in ausreichend Wasser zum Kochen bringen, ca. 75 Minuten kochen lassen. Vom Kochwasser ca. 200 ml aufheben.
Die Bohnen mit dem mittleren Sieb durch die Flotte Lotte passieren.
Das Püree mit dem Kochwasser cremig rühren und nochmals durch ein feines Sieb passieren.
Kurz vor dem Servieren das Püree wieder auf dem Herd erwärmen. Das heiße Obers vorsichtig unterrühren, kräftig salzen und pfeffern und einen Löffel Butter einrühren. Das Püree sollte schön cremig und nicht zu fest sein.
Für die Sauce den Madeira in einem Topf auf die Hälfte einkochen. Zum restlichen Fond schütten. Vor dem Servieren alles einmal aufkochen und ....
... durch Filterpapier oder ein sehr feines Sieb abseihen.
Der Schweinsbauch nach einigen Stunden Kühlzeit.
Die Schwarte mit einem Messer einschneiden und den Bauch in ca. 4 mal 4 Zentimeter große Würfel schneiden. Aus dem Bauch mit 1,2 Kilogramm gehen sich jedenfalls 8 schöne Würfel aus.
Die Würfel auf Schwarten- und Bodenseite ...
... in etwas Olivenöl knusprig anbraten.
Calamari oder Garnelen salzen und pfeffern, in der Grillpfanne kurz anbraten.
Zum Servieren etwas Madeirasauce auf den Teller geben, Schweinsbauchwürfel daraufsetzen. Das Bohnenpüree mit etwas Petersilöl – ...
... die Calamari/Garnelen zusätzlich mit etwas Zitronensaft – beträufeln und servieren. (Petra Eder, 14.12.2016)
>> Hauptgang Teil 1: Kalbsfond & Petersilöl
>> Vorspeise: Geflügelleberpraline mit roten Rüben
Kommenden Mittwoch servieren wir als Dessert ein Maroni-Semifreddo.