Fisch harmoniert ausgezeichnet mit dem knofeligen Bärlauchgeschmack, dazu gibt es knusprige Erdäpfel
Ansichtssache
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Petra Eder
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Die einen lieben ihn, viele hassen ihn: Bärlauch ist im Frühling omnipräsent. Sei es auf den Speisekarten der Restaurants oder beim Spazierengehen in der Natur, wo sich auch auf den Wiesen am Stadtrand die Bärlauchsammler tummeln, seit er für die Küche wiederentdeckt wurde. Ich mag ihn eigentlich ganz gern, vor allem ist er sozusagen das erste Gewächs im neuen Vegetationszyklus, das man wieder selbst ernten kann. Wer gern gärtnert und erntet, weiß um die Befriedigung, die das Verkochen selbst gepflanzter oder gesammelter Produkte auslöst. Daher: Ein bisschen Bärlauch muss es jedes Jahr sein.
Spitzenkoch Eckart Witzigmann erzählt in seinem im Servus-Verlag erschienenen Buch "Meine besten Bärlauchrezepte", wie er auf einem Spaziergang vor rund 40 Jahren den ihm damals unbekannten Bärlauch fand und beim Stöbern in alten Kochbüchern erfuhr, dass dieser "in Maßen verwendet, gesund und wohlschmeckend sei". Daraufhin begann er zu experimentieren und Rezepte zu entwickeln. Eines davon haben wir hier modifiziert nachgekocht, unter anderem verwenden wir normale Forellenfilets statt Lachsforellenfilets.
Forellenfilets mit Bärlauchsauce
Für 4 Personen braucht man 4 Forellenfilets mit Haut à 180 g, 10 g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Schalotte fein geschnitten, etwas Zitronensaft.
Für die Sauce:
50 g glatte Petersilie, 100 g Bärlauch, 150 g Sauerrahm, 2 Frühlingszwiebeln, 300 g Gartengurke brutto (netto 180 g ohne Kerne), 20 g Butter, Fischsud oder Gemüsebrühe, 1 mehlige Kartoffel (circa 60 g), circa 20 g braune Butter und 1 großen EL Obers.
Dazu serviert Eduard Witzigmann frittierte Kartoffelwürfel, wir haben sie im Rohr gegart.
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