Rhabarber, der botanisch ein Gemüse ist, wird bei uns meist wie Obst in süßen Gerichten verarbeitet, beispielsweise als Kuchenbelag oder Kompott. Er schmeckt aber auch köstlich als Beilage zu Fleisch
Hier kombinieren wir ihn mit Entenkeulen und Süßkartoffelpüree. Das Säuerliche des Rhabarbers bietet dabei einen schönen Kontrast zu den leicht süßlichen, mit Honigglasur bestrichenen Keulen und dem Püree, das mit Vanille und Knoblauch aromatisiert wurde. Rhabarber hat noch bis Ende Juni Saison.
Für 2 Personen benötigt man:
2 Entenkeulen, 2 Knoblauchzehen, 1 große Zwiebel, ein ca. 2 cm langes Stück Ingwer, 1/2 l Gemüsefond, 2 Lorbeerblätter
Glasur:
1 EL Honig, 1 EL Sojasauce, 1 TL Zitronensaft, Saft einer 1/2 Orange
Püree:
3–4 große Süßkartoffeln, 1/2 Vanilleschote, 30–40 g Butter, 1–2 Knoblauchzehen
Rhabarbergemüse:
5–6 Stangen Rhabarber, Saft einer 1/2 Orange
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken:
Die Entenkeulen waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Die Zwiebel grob zerteilen, den Ingwer hacken, Knoblauch schälen.
Die Keulen mit dem Ingwer, Knoblauch, den Lorbeerblättern und den Zwiebelstücken in einen Bräter mit Deckel geben.
Mit 1/2 Liter Gemüsefond aufgießen und zugedeckt 90 Minuten bei 180 Grad schmoren.
Die Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in einem Dämpfeinsatz weichkochen.
Den Rhabarber schälen und in 3–4 Zentimeter große Stücke schneiden.
Entenkeulen aus dem Rohr holen, den Sud durch ein Sieb gießen und einem Gefäß auffangen – er wird noch für das Rhabarbergemüse benötigt. Den Kochsud auf die Hälfte einkochen und mit dem Saft einer halben Orange vermischen, salzen und pfeffern.
Für die Glasur 1 EL Honig, 1 EL Sojasauce, 1 TL Zitronensaft, Saft einer halben Orange und Salz vermischen.
Die trockengetupften Keulen mit der Glasur bestreichen und im Rohr auf dem Blech bei 200 Grad 20–30 Minuten braten und währenddessen noch ein- bis zweimal mit Glasur bepinseln.
Für das Püree 30–40 g Butter im Topf zerlassen, Vanilleschote auskratzen und Vanillemark und -schote sowie den kleingehackten Knoblauch 1 Minute lang in der Butter dünsten.
Die Süßkartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten, die aromatisierte Butter (ohne Knoblauch- und Vanillestücke) unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Rhabarbergemüse den in Scheiben geschnittenen Ingwer kurz in der Pfanne in etwas Öl anbraten. Die Rhabarberstücke dazugeben, kurz mitbraten und mit dem eingekochten Bratensaft ablöschen, nur wenige Minuten ziehen lassen, je nachdem, wie weich man das Gemüse gerne hätte.
Die Keulen mit dem Süßkartoffelpüree und dem Rhabarbergemüse servieren. (Petra Eder, 31.5.2017)
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