Die Bucatini alla Amatriciana, sind ein traditionelles Nudelgericht der italienischen Küche. Der Name ist von Amatrice abgeleitet, dem Ursprungsort dieser köstlichen Speise, der ursprünglich zur Provinz Abruzzen gehörte und erst seit 1927 eine Gemeinde in der Region Latium ist. Genau hier in Amatrice wird diesem Gericht zu Ehren einmal im Jahr die Sagra degli Spaghetti all‘Amatriciana gefeiert, ein Stadtfest, bei dem sich alles rund um diese Speise dreht. 

Man glaubt, dass die Spaghetti all’Amatriciana eine Abwandlung der Spaghetti alla Gricia sind, eine Variation der Spaghetti Cacio e Pepe. Zur Zubereitung der Spaghetti Cacio e Pepe werden gekochte Spaghetti mit reichlich Pecorino und Pfeffer vermischt, bei den Spaghetti alla Gricia wurde das Cacio-e-Pepe-Gericht mit knusprigen Würfeln vom luftgetrockneten Guanciale-Speck (Schweinebacke) verfeinert. Erst ein Koch von Amatrice kam auf die brillante und exquisite Idee, dem Gericht auch saftige Tomaten beizumengen.

Obwohl ursprünglich aus den Abruzzen – die Schäfer brachten das Rezept während der Wanderweidewirtschaft in römische Gefilde – stieg die Popularität dieses Nudelgerichtes zwischen dem 19. und 20. Jahrhundert in der Hauptstadt Rom so stark, dass diese Speise zu einem klassischen Gericht der römischen Küche wurde. Um diese Zugehörigkeit zu beteuern, änderten die Römer sogar den Namen des Gerichtes von Amatriciana in Matriciana.

Vielleicht deswegen streitet man sich bis heute über die richtige Zubereitung dieser Speise. Aber egal ob Amatriciana oder Matriciana, allein wenn ich an die Bucatini all’A/Matriciana denke, läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

Streitigkeiten kommen selbst bei den besten Gerichten vor

Worüber sich aber alle einig sind: In die A/Matriciana gehört Guanciale. Pancetta (Bauchspeck) sollte nicht verwendet werden, weil er geräuchert und im Vergleich zum Guanciale fettärmer ist.

Olivenöl oder Schweineschmalz, sogar die Zugabe von Chili, Zwiebeln, Knoblauch oder Weißwein geht den Puristen in Amatrice zu weit. In Rom dagegen sieht man es gelassener und einige Köche haben es sogar geschafft diese Speise mit dem Duft von Zwiebeln zu verfeinern, ohne Zwiebeln selbst ins Gericht zu geben. Für diesen Täuschungstrick wird eine Zwiebel in zwei Hälften geschnitten und der Boden der Eisenpfanne, in der der Guanciale geröstet wird, mit einer Hälfte der Zwiebel eingerieben: Eine süßliche Note, die die Speise leicht abändert.

Bucatini, Rigatoni und Mezze Maniche sind in Rom die Protagonisten dieses Rezeptes. Puristen aus Amatrice schwören aber darauf, dass einzig und allein Spaghetti für dieses Gericht verwendet werden müssen.

Der Speck: Guanciale

Ursprünglich ist der Guanciale in Italien mit Pfeffer oder Peperoncino gewürzt und luftgetrocknet. Vom Guanciale werden die Speckschwarte und die äußere, pfefferige Schicht abgeschnitten. Das geschmackstragende Fett sollte schneeweiß sein. Deswegen achten Sie darauf, alle gelblichen Teile zu entfernen, denn sie könnten ranzig sein.

Verwendet man Pancetta (Bauchspeck) statt Guanciale für dieses Gericht  – Guanciale ist leider oft schwer zu finden –, wird empfohlen, Pancetta in Schweineschmalz, anstatt im oft verwendeten Olivenöl, anzubraten, weil Olivenöl einen viel zu starken Eigengeschmack hat.

Weißwein

Weißwein wird bei diesem Gericht verwendet, um den Nudeln eine leichte Säure zu schenken. Dabei wird der Guanciale abgeschreckt und bleibt knackig und knusprig.

Pecorino

Laut Puristen sollte nur der Pecorino aus Amatrice bei der Zubereitung der Spaghetti all’Amatriciana verwendet werden, weil dieser nicht gesalzen und dennoch pikant ist. Die Römer stattdessen lieben es ihre Matriciana mit Pecorino Romano zu würzen. Egal welchen Pecorino man verwendet, wichtig ist es dabei auf den Salzgehalt im Käse zu achten, denn Pecorino ist, je nach Sorte, verschieden stark gesalzen.

Zutaten für vier Personen

• 320 g Bucatini
• 150 g Guanciale (luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke)
• 250 ml trockener Weißwein
• 400 g ganze, geschälte Tomaten aus der Dose
• 50 bis 70 g reifen geriebenen Pecorino-Käse
• Frischer Peperoncino (Chili) oder getrocknete Chilischote nach Bedarf
• Salz
• Wasser (je 100 g Nudeln bei 1 l Wasser)
• Salz (je 100 g Nudeln bei 10 g Salz)

Vorbereitung

Wasser in einen hohen Topf geben und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelt, das Salz und die Bucatini hinzufügen.

In der Zwischenzeit den Guanciale in Streifen oder Würfel schneiden und in einer Eisenpfanne so lange braten lassen, bis das Fett transparent ist. Peperoncino dazu geben. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verdunsten lassen. Den Guanciale aus der Pfanne nehmen und zur Seite geben.

Die Tomaten mit den Händen zerfasern und in die Pfanne zum Fett geben. Einen Schöpflöffel Nudelwasser – nach Bedarf auch mehr – zur Sauce geben und circa 10 bis 15 Minuten kochen lassen, beziehungsweise bis die Nudeln al dente sind und die Sauce eine feine, cremige Konsistenz hat.

Sobald die Nudeln richtig gekocht sind, mit einer Spaghettizange oder einem Nudellöffel aus dem Wasser nehmen und zur Sauce geben. Die Bucatini dabei auf keinen Fall abschrecken, um ihnen die für die Bindung der Sauce notwendige Stärke nicht zu entziehen.

Die auf die Seite gegebenen Guancialestücke zur Sauce geben. Die Nudeln mehrmals heben und rühren bis die Nudeln damit verbunden sind. Der Käse sollte nicht unter Hitzeeinwirkung beigegeben werden, da er sich sonst nicht mit der Sauce verbindet, deshalb den Herd rechtzeitig abdrehen.

Eventuell mit Salz abschmecken. Die Portionen in den Tellern anrichten, noch etwas Pecorino über jeden Teller streuen und sofort servieren.

Die italienische Art fare la scarpetta – also das Ausschmieren des Tellers und der Pfanne mit Brot – zeigt nicht nur, dass die Pasta gut geschmeckt hat, sondern bringt gleichzeitig einen Vorteil: Es erleichtert enorm den Abwasch.

Buon appetito!

Hier geht's zum AModoMio Rezept Spaghetti alla Carbonara (Alessandra Dorigato, 4.7.2017)

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