Matthew Evans
Eingemacht
Marmeladen, eingelegtes Gemüse, getrocknete und kandierte Früchte & mehr
Edel Verlag 2017, 208 Seiten
€ 17,50
ISBN/ISSN978-3-8419-0514-7
Der Sommer hat Schwung aufgenommen und die Gärten sind voll mit frischem Obst und Gemüse. Glückliche Köchinnen und Köche haben entweder selber einen Garten oder kennen Gärtner die ihren Ernteüberschuss abgeben. Jetzt ein paar Stunden in der Küche zu opfern, garantiert auch im Winter Köstliches im Vorratsschrank zu haben. Der Australische Kochbuchautor Matthew Ewans liefert in seinem Buch "Eingemacht" die passenden Rezepte dazu.
Damit es beim Einlegen keine bösen Überraschungen gibt, die Marmeladen und eingelegten Gurken nicht schimmelig werden, erklärt Matthew Evans im ersten Kapitel welche Regeln unbedingt eingehalten werden müssen. Wie die Gläser und die Kochutensilien sterilisiert werden, wie die Vorräte sachgemäß gelagert werden. Dunkel und kühl ist bei der Lagerung der entscheidende Faktor.
Pur und gemischt
Dann geht es schon los mit Marmeladen, Konfitüren und Gelees. Rezepte für sortenreinen Brotaufstriche aus Himbeer, Erdbeer und Marille (hier Aprikose genannt) stehen ebenso in diesem Kapitel wie raffinierte Mischungen. Zum Beispiel werden bei der "Herrenmarmelade" Bitterorangen mit Whisky verkocht, Die roh nicht besonders gut schmeckenden Holzäpfel werden mit Portwein zu einem aromatischen Gelee veredelt.
Obst mit Butter und Eier zu einem Curd zu verrühren ist auch eine Art des Konservierens. Ewans hat nicht nur Klassiker wie den "Lemon-Curd" in seine Rezeptesammlung aufgenommen, sondern auch kreative Variationen, wie "Passionsfrucht-Curd" oder "Schwarze Johannisbeer-Curd" (siehe Rezept).
Auch Gemüse lässt sich für den Winter konservieren. Das Kapitel "Pickles & Chutneys" enthält Rezepte für "Eingelegte Rübchen" , "Rote-Bete-Relish" oder "Salziges Limetten-Pickle auf indische Art". Das folgende Senfrezept stammt auch in diesem Kapitel.
Saucen, wie die "Nonnensauce" – eine würzige Knoblauch-Sardellen-Sauce, ein Rezept für Ketchup und das scharfe Sambal Oelek sind im Kapitel Saucen zusammengefasst. Unter Sirupe und Limonaden sind Ginger-Ale-Konzentrat-, Erdbeer-Basilikum-Sirup- oder Zitronenlimonaden-Rezepte zu finden.
Einkoch-Anfänger werden die exakte Anleitung zu schätzen wissen, fortgeschrittene Einkocher mögen an den Teils ungewöhnlichen Kombinationen ihre Freude haben. Und die tollen Fotos gefallen sicher auch den nur Essern. (Helga Gartner, 8.7.2017)
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