Zsu Dever: Vegane Rezepte mit Aquafaba. Eischnee ohne Eier – leicht gemacht aus Hülsenfrüchten
AT-Verlag 2017, 184 Seiten, € 25,00
Wer den Schritt zur veganen Ernährung schon getan hat, der ist in der Auswahl der erlaubten Lebensmittel doch eher eingeschränkt. Vor allem Eier zum Binden von Speisen lassen sich kaum pflanzlich ersetzen. Gut, dass Menschen erfindungsreich sind: Der amerikanische Software-Ingenieur Goose Wohlt zum Beispiel. Er hat entdeckt, dass sich mit dem Kochwasser von Hülsenfrüchten ganz vortrefflich Schaum schlagen lässt. Die noch bessere Nachricht: Der Schaum verhält sich beim Backen genauso wie Eischnee. Veganer können damit also Baiserkekse, Makronen und sogar Marshmallows auf pflanzlicher Basis backen.
Um dem Kochwasser einen schöneren Namen zu geben, nennt Wohlt es Aquafaba – eine Zusammensetzung der lateinischen Wörter für Wasser und Bohne. Kichererbsen sind ideal für die Schaumgewinnung. Die Herstellung ist einfach: 400 Gramm Kichererbsen werden mit zwei Liter Wasser und zwei Stück KombuBraunalgen zirka vier Stunden sanft geköchelt. Dann im Wasser drei bis vier Stunden abkühlen lassen und erst dann abgießen.
Vegane Selbsterfahrung
Ein Tipp: Selbstgemachtes Aquafaba schmeckt besser als das aus der Dose. Es ist auch stärker und stabiler und hat weniger den für manche gewöhnungsbedürftigen Geruch. Die Kochbuchautorin und Veganerin Zsu Dever führt in Vegane Rezepte mit Aquafaba vor, wie sich mit ein paar weiteren Zutaten Butter, Mayonnaise oder Frischkäse herstellen lassen. Auch Waffeln, Arme Ritter oder Brioche werden auf diese Weise wieder Teil des veganen Speiseplans.
Die Kochbuchautorin denkt glücklicherweise auch praktisch: Wer viele Kichererbsen kocht, muss die Bohnen ja auch verarbeiten: Deshalb gibt es Rezepte für Gulasch, Salate oder Falafel. Aquafaba ist übrigens auch eine gute Alternative bei einer Hühnerei-Allergie. (Helga Gartner, 9.7.2017)