Wien – Wenn im Sommer schönes Wetter und angenehme Temperaturen wieder zum Grillen einladen, dann sollte darüber die Hygiene bei der Zubereitung nicht vergessen werden. Sonst kann das Vergnügen wortwörtlich schnell in die Hose gehen. "Durch das warme Wetter sind rund 70 Prozent des im österreichischen Handel angebotenen frischen Hähnchenfleisches mit Campylobacter infiziert", sagt Werner Windhager vom Fachbereich Risikokommunikation der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES). Bei tiefgefrorenen Hendln waren in Untersuchungen immerhin nur halb so viele Proben mit dem Keim infiziert.

Campylobacter hat die weitaus bekannteren Salmonellen längst von Platz eins als häufigste vom Tier auf den Menschen übertragbare Krankheit abgelöst. Laut AGES-Daten treten Infektionen mit Campylobacter viermal häufiger auf als mit Salmonellen. Während die Geflügeltiere darunter nicht leiden, löst der Keim beim Menschen tagelange starke Durchfälle, Bauchkrämpfe und Fieber aus.

Zu erkennen ist ein damit infiziertes Lebensmittel für den Konsumenten nicht, da es weder Geruch, Geschmack noch Farbe beeinflusst. Hinzu kommt, dass Campylobacter bei den Verbrauchern in Österreich ohnehin fast unbekannt ist. In einer Umfrage zum Thema Hygiene im Privathaushalt kannten fast 80 Prozent der Befragten den Begriff Campylobacter nicht, der Rest wusste nicht, dass der Keim hauptsächlich bei Geflügelfleisch vorkommt.

Nur konsequente Hygiene schützt

Eine Infektion mit Campylobacter lässt sich nicht gänzlich vermeiden, denn der Keim kommt überall in der Umwelt vor. Entsprechend sind die Infektionszahlen in den letzten Jahren nahezu unverändert. Maßnahmen zielen daher hauptsächlich auf eine Verringerung des Infektionsrisikos ab, um den Keim in der gesamten Lebensmittelkette noch besser unter Kontrolle zu bringen.

Laut Geflügelhygiene-Verordnung sind von den Betrieben entsprechende Hygienemaßnahmen einzuhalten, um die Wahrscheinlichkeit eines Eintrags von Campylobacter in Hühnerherden zu verringern. Hygienemaßnahmen in den Schlachtbetrieben stellen eine weitere wichtige Voraussetzung für die Produktion von gering kontaminiertem Broilerfleisch dar. Laufende Kontrollen seitens der Behörde überwachen die Einhaltung der Rechtsvorschriften.

Entscheidend dafür, dass sich der Mensch nicht damit infiziert, ist aber die konsequente Beachtung einfacher Hygieneregeln bei der Zubereitung, mit denen er sich zuverlässig schützen kann. Die sind seit langem bekannt und stehen auf den meisten Verkaufsverpackungen von gekühltem und gefrorenem Geflügelfleisch. Trotzdem steigt die Zahl der gemeldeten Campylobacter-Infektionen stetig an. Im Jahr 2015 hatten Ärzte rund 6260 Infektionen bei der AGES gemeldet, wobei jeder dritte Betroffene vorübergehend im Krankenhaus bleiben musste.

Hohe Dunkelziffer

Internationale Studien zeigen, dass sich besonders junge Menschen häufiger mit Campylobacter infizieren. Möglicherweise ist in diesem Alter eine noch geringe Beachtung der Küchenhygiene eine Ursache. Die Statistik dürfte aber nur die schweren Fälle widerspiegeln, denn viele Betroffene gehen erst gar nicht zum Arzt, weswegen die Dunkelziffer um ein Vielfaches höher liegen dürfte und die AGES von 44.000 Fällen in Österreich pro Jahr ausgeht.

Denn der Durchfall lässt binnen weniger Tage von alleine wieder nach. In dieser Zeit hilft viel Trinken, damit der Körper nicht austrocknet. Trotzdem kann es abhängig von der Abwehrstärke des Körpers und der Aggressivität der Keime auch zu Komplikationen kommen. Wenn Durchfall und Erbrechen allerdings länger als vier Tage anhalten, Bauch- und Gelenkschmerzen sowie Fieber hinzukommen, dann sollte der Arzt aufgesucht werden.

Vom Fleisch auf Gemüse

Die hohe Zahl Infizierter wundert nicht, denn mit der Hygiene im Umgang mit frischem Hühnchenfleisch scheinen die Österreicher immer noch ungeübt. Die AGES hatte in einer Studie das typische Verhalten österreichischer Köchinnen und Köche in Privathaushalten beobachtet und daraus errechnet, dass sich rund jeder Dritte mit dem Keim in der Küche infiziert.

"Die wichtigsten Maßnahmen zur Vermeidung einer Campylobacter-Infektion sind eine entsprechende Händehygiene", sagt AGES-Experte Werner Windhager. Nach jedem Kontakt mit dem rohen Fleisch beim Würzen, Marinieren oder Auf-den-Grill-Legen die Hände gründlich mit Warmwasser und Seife waschen, um eine Übertragung des Keims auf andere Speisen zu verhindern. Wenn keine Waschgelegenheit besteht, die Hände an einer Papierserviette abwischen. Dies gilt auch für Arbeitsgeräte wie Gabeln oder Grillzangen und Schneidebrettchen. Nach dem Berühren marinierten Fleisches die Finger nicht ablecken und übrig gebliebene Marinade niemals als kalte Sauce verwenden.

Fleisch sollte zudem immer vollständig durchgebraten werden, sodass es keine rohen Stellen mehr hat und sich gut vom Knochen löst. Bratwürste müssen so lange gegrillt werden, dass sie auch im Innern heiß sind. Zudem sollte nie der gleiche Teller für rohes und für fertiggegrilltes Fleisch benutzt werden.

Die klassischen "Durchfall-Länder"

Fertige Grilladen nur auf unbenutztem, sauberem Geschirr transportieren und von einem frischen Teller verzehren. Rohes Fleisch nicht in Kontakt zu Saucen oder Beilagen kommen lassen.

Laut AGES-Statistik sind aber auch Auslandsreisen ein beachtlicher Risikofaktor. Mindestens jede zehnte Campylobacter-Infektion fangen sich die Österreicher auf Reisen ein. Die klassischen Durchfall-Länder im Süden sind hier wegen des warmen Wetters besonders risikoreich. Mangelnde Hygiene, verunreinigtes Wasser, schlechte Kühlung und nicht richtig erhitztes Geflügelfleisch bergen Gefahren.

Nur heiß angerichtete Speisen sind frei von Infektionserregern. Daneben können auch Haustiere, denen Campylobacter nichts anhaben, bei engem Kontakt den Keim auf den Menschen übertragen. (Andreas Grote, 15.7.2017)