Rezepte für Ribiselschnitten gibt es vermutlich ebenso viele wie Ribiselstöcke in den heimischen Gärten. Nach Geschmack und Familientradition wird der Boden aus Mürbteig oder Rührteig gebacken. Auch beide Varianten übereinander sind mir schon untergekommen. Oder die Ribiseln werden auf Pudding gebettet, in den Eischnee gehoben oder direkt auf dem Teig verteilt. Doch egal, wie die persönlichen Vorlieben sind, was alle Rezepte vereint, ist die perfekte Harmonie von süß und sauer, von fest und weich.
Mein Ribiselschnitten-Rezept steht im handgeschriebenen Kochbuch meiner Mutter, über dem Rezept für Klosterkipferln. Weil wir im Sommer nicht gerne lange in der Küche stehen, hat sich in meiner Familie das Rezept mit Rührteig und ohne Pudding durchgesetzt. Es hat schon einige Jahre auf dem Buckel, und so habe ich es etwas verändert. Die Margarine wurde durch Butter ersetzt, und statt dem Vanillezucker habe ich es mit dem Karamellaroma der Tonkabohne versucht. Ich finde, das passt gut. Eine Schicht Ribiselmarmelade, auf dem gebackenen Teig verteilt, verstärkt das Fruchtaroma der kleinen roten Beeren.
Für den Teig benötigt man 200 g Mehl, 110 g weiche Butter, 80 g Staubzucker, 4 Dotter, 3 Eiklar, 70 g Kristallzucker, Prise Salz, 1/2 Tonkabohne, gerieben.
Für den Belag 350 bis 400 g Ribiseln, 4 Eiklar, 75 g Kristallzucker, 75 g Staubzucker, Ribiselmarmelade (oder eine andere säuerliche Marmelade)
Das Rezept zum Ausdrucken:
Die weiche Butter, den Staubzucker, die geriebene Tonkabohne und eine Prise Salz mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer zu einer hellen cremigen Masse rühren. Die Eier trennen und 4 Dotter nach und nach einrühren.
3 Eiklar schaumig rühren und mit dem Kristallzucker zu einem nicht zu steifen Schnee schlagen. Das verblieben Eiklar für die Schneehaube aufheben.
Ein Blech mit Backpapier auslegen und das Backrohr auf 180 Grad (Umluft) vorheizen.
Die Hälfte der Schneemasse unter den Butterabtrieb rühren, das Mehl unterziehen und dann den restlichen Schnee mit dem Schneebesen unterheben.
Die Teigmasse gleichmäßig verteilen, glatt streichen und etwa 20 Minuten backen. Der Teigboden sollte nicht zu hell und gut durchgebacken sein.
Währenddessen die Ribiseln von den Stielen rebeln.
Wenn der Kuchen weniger säuerlich schmecken soll, nur 300 g Ribisel verwenden.
Den Kuchen nun etwas abkühlen lassen und dann mit Ribiselmarmelade bestreichen. Wenn diese nicht zur Hand ist, passt auch Himbeer- oder Brombeermarmelade. Es sollte jedenfalls eine säuerliche Frucht sein.
Aus 4 Eiklar eine schaumige Masse schlagen, den Kristallzucker einrieseln lassen und weiter schlagen. Wenn der Schnee schon steif ist, den Staubzucker dazugeben und schlagen, bis die Baiser Masse glänzt.
Etwa ein Drittel des Schnees auf die Marmeladeschicht streichen, die Ribisel gleichmäßig darauf verteilen und mit dem restlichen Schnee abdecken.
Mit einer Gabel ein Wellenmuster in das Baiser zeichnen.
Das Baiser mit 1-2 Esslöffeln Staubzucker bestauben und etwa 5 Minuten bei 240 Grad Oberhitze im vorgeheizten Backrohr bräunen.
Die Ribiselschnitten auskühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.
Gutes Gelingen! (Helga Gartner, 9.8.2017)
