Sie steigen und steigen. Zur Teuerung bei der Butter, deren Preise seit Mai des Vorjahrs bereits um 80 Prozent gestiegen sind, kommen jetzt auch drohende Engpässe im Handel. Billa hat vergangene Wochen die Kunden mit einem Aushang darüber informiert, dass sich der internationale und europäische Rohstoffmarkt im Butterbereich massiv verknappt habe.

Es gibt mehrere Gründe für die Entwicklung. Die Nachfrage übersteigt nicht nur das Milchangebot, der Fettanteil der Milch ist auch noch zurückgegangen. Das trifft dann besonders die Produktion von Butter, Schlagobers und anderen fettreichen Lebensmitteln.

Das hängt wiederum mit den niedrigen Preisen der letzten Jahre zusammen, in denen sich die Milchproduktion für Bauern kaum rentierte. Sie senkten daher den Kraftfutteranteil und/oder verfütterten Milch an Kälber. Vollmilchkälber brachten den Landwirten weit mehr ein. Auch die Mutterkuhhaltung legte zu.

Andere Ernährungstrends

Gleichzeitig haben sich Ernährungstrends geändert. Butter als Cholesterin-Treiber, pflanzliche Fette als gesundheitlich unbedenklich – diese Einstellung hat sich zusehends gewandelt. Inzwischen haben sich Studienergebnisse bei den Konsumenten herumgesprochen, wonach der Verzehr von cholesterinreichen Lebensmitteln nur bedingt Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel hat.

"Der Verbrauch von Sahne, Butter und Co als Geschmacksträger hat deutlich zugenommen in den letzten Jahren", sagte Björn Börgermann vom deutschen Milchindustrie-Verband vergangene Woche. Umgekehrt ist vor allem Palmöl als Fettersatz – und damit auch Margarine – wegen der ökologischen Folgen in Verruf gekommen. Neben den Konsumenten sind auch die Bäcker und andere Abnehmer in Bezug auf Palmöl kritischer geworden, schildert Anka Lorencz von der Bundesinnung Lebensmittelgewerbe im Gespräch mit dem STANDARD. All das hat die Nachfrage nach Butter gesteigert.

Hitze lässt Produktion sinken

Dazu kommen internationale Einflussfaktoren. China und andere asiatische Länder greifen zusehends zu Milchprodukten. Und auch die Hitze spielt eine Rolle, bei der Kühe weniger Milch geben. Das war heuer besonders in Australien bemerkbar. All diese Faktoren lassen sich auch nicht per Knopfdruck ändern, weshalb Experten von keiner Beruhigung der Situation ausgehen.

Österreichische Produkte teurer

Dazu kommt die Politik des Handels, die für heimische Produkte mehr verlangen kann. Das zeigt sich derzeit unter anderem bei Spar. Während die NÖM-Teebutter 2,49 Euro das Viertelkilo kostet, ist das irische Pendant im gleichen Interspar um 1,99 Euro zu haben. Offen ist, inwieweit die Bauern vom Preisanstieg profitieren. Zwischen ihnen und dem Konsumenten befinden sich die Molkereien und Zwischenhändler. Von der IG Milch hieß es am Montag: "Die Konsumentinnen und Konsumenten müssen Rekordpreise für Butter bezahlen, während Bäuerinnen und Bauern nur geringfügig von steigenden Verkaufspreisen profitieren." (as, 11.9.2017)