Wien – Der Butterpreis befindet sich nicht nur in Österreich, sondern weltweit auf einem Rekordhoch. Im August lag der Preis für ein Kilogramm Butter laut Agrarmarkt Austria (AMA) 92 Prozent über dem EU-Durchschnittspreis des vergangenen Jahres. Wer den gestiegenen Preis verstehen will, muss sich die Mechanismen der Milchindustrie dahinter ansehen.

Als Österreich 1995 Teil der Europäischen Union wurde, öffnete sich auch der Milchmarkt. Lag der Milchauszahlungspreis 1994 für ein Kilogramm Milch mit natürlichem Fettgehalt bei 56,6 Cent, stürzte er 1995 auf 30 Cent pro Kilo ab, wie aus Daten der AMA hervorgeht.

Seither hat sich der Milchpreis langsam auf niedrigem Niveau erholt, bis er 2015 zum Ende der Milchquote erneut – wenn auch wesentlich geringer – einbrach: "Das Auslaufen der Milchquote hat dazu geführt, dass es zu einer Mehranlieferung auf der EU-Ebene kam", sagt Adolf Marksteiner von der Landwirtschaftskammer. Mit dem zeitgleich in Kraft getretenen Russland-Embargo kam der Milchindustrie zusätzlich ein wichtiger Abnehmer abhanden.

Betriebe wurden eingestellt

Aufgrund der tiefen Preise waren zahlreiche Milchbauern gezwungen, den Betrieb einzustellen. Während es 1990 in Österreich noch 99.000 Milchbauern gab, schrumpfte die Zahl 2005 auf 45.300 und erreichte 2016 mit 28.500 einen neuen Tiefstand. Eine ähnliche Entwicklung hat sich auch in Deutschland bemerkbar gemacht, sagt Nöm-Vorstand Alfred Berger.

Mit der Anzahl an Bauern ist auch die Menge an produzierter Milch zurückgegangen – was wiederum zur Folge hatte, dass der Milchpreis gestiegen ist, erklärt Johannes Költringer, Geschäftsführer der Vereinigung Österreichischer Milchverarbeiter. Die Landwirtschaftskammer sieht das etwas anders. Laut Marksteiner ist die Milchproduktion in Österreich trotz des Bauernsterbens seit 1990 durch die höhere Produktivität von 2,2 auf 3,3 Millionen Tonnen gestiegen. Derzeit bekommen Landwirte netto durschnittlich 37 Cent pro Kilogramm Milch.

Butternachfrage steigt

Der steigende Milchpreis hat sich bisher vor allem auf den Butterpreis ausgewirkt. Dafür gibt es zwei Gründe: Einerseits ist die Butternachfrage in den vergangenen Monaten stark nach oben gegangen: "So etwas habe ich in 25 Jahren nicht erlebt", sagt Berger. Laut dem Nöm-Vorstand steckt die steigende Nachfrage nach fetthaltigen Milchprodukten ebenso hinter dem Anstieg wie der Umstieg von Palmöl auf Butter in der Lebensmittelindustrie.

Der zweite Grund ist das System hinter dem Butterhandel. Milchfett und Milcheiweiß werden auf internationalen Agrarmärkten getrennt gehandelt, erklärt Marksteiner. Für die Produktion von einem Kilogramm Butter benötigen Molkereien rund 21 Kilogramm Milch. Bei der Produktion entstehen neben der Butter 19 Liter Magermilch und ein Liter Buttermilch.

Nun ist – aufgrund der steigenden weltweiten Nachfrage – jedoch nur der Fettpreis gestiegen. Der Magermilchpreis liegt laut Berger mit rund zehn Cent pro Kilogramm "im Keller". "Das Fett ist knapp geworden, aber die Magermilch ist mit dem Preis nicht mitgestiegen, weil durch den Überschuss der letzten beiden Jahre noch immer so viel Magermilch auf Lager ist", sagt Milchbauer und IG-Milch-Mitglied Ernst Halbmayr.

Stabilisierung des Preises

Die Europäische Union hat in den vergangenen zwei Jahren 350.000 Tonnen Magermilchpulver zur Stabilisierung des EU-Milchpreises eingelagert. Für Molkereien ist es deshalb laut AMA derzeit profitabler, Käse zu produzieren als Butter samt Nebenprodukt Magermilch.

Dass der Butterpreis in den kommenden Monaten wieder fallen wird, glaubt man bei Nöm nicht. Bereits jetzt gebe es einen Engpass, dieser würde bis nach Weihnachten – der nachfragestärksten Zeit – vermutlich nicht verschwinden.

Den Grund für die volatilen Preise für Milchprodukte führen Experten auf die Öffnung des Milchmarktes zurück. Die Schwankungen spüren nicht alle. Laut der IG-Milch schlägt der mittlerweile hohe Butterpreis nicht auf die Bauern durch: "Bei uns landet ein Bruchteil", sagt Halbmayr: "Wir sind dem freien Spiel der Kräfte ausgesetzt", so der Landwirt. Er beschreibt das Preis- und Handelssystem hinter der Milchindustrie als "chaotisch und völlig intransparent", niemand übernehme die Verantwortung.

Starke Schwankungen

"Wir sind am freien Markt angekommen", sagt auch Nöm-Vorstand Berger, die Preise für Milchprodukte würden dementsprechend stark schwanken.

Laut IG Milch liegt es vor allem an den Molkereien, die Preise für Landwirte zu vereinheitlichen. Diese wiederum beklagen die breite Handelsspanne im Einzelhandel. Wer innerhalb der Kette wie viel Cent für ein Viertel Butter bekommt, wollte letztlich keiner der Befragten dem STANDARD verraten. (Nora Laufer, 17.9.2017)