Die Melanzane alla Parmigiana sind einer der Klassiker der italienischen Küche, den es in unterschiedlichen Varianten gibt. Gleich mehrere Regionen – Emilia Romagna, Kampanien und Sizilien – erheben Ansprüche auf die Urheberschaft dieses Gerichtes und bieten geschmackvolle, voneinander abweichende Rezepturen.
Die Grundzutat einer Parmigiana besteht überall aus Melanzani: in Mehl gewendet oder paniert und anschließend frittiert, gebraten oder gegrillt. Die Melanzani werden dann mit Tomatensugo, einem Filata-Käse – wie Mozzarella, Cacciocavallo, Primo Sale, Provola oder weißem Scamorza – sowie mit Parmesankäse und Basilikumblättern in eine Auflaufform geschichtet.
Zeitreisen mit Melanzani
Als die Sarazenen 827 Sizilien eroberten, brachten sie unter anderem die heute in Süditalien so heiß geliebten Melanzani auf die Insel. Diejenigen, die behaupten, dass das Originalrezept der Melanzane alla Parmigiana aus Sizilien stammt, sehen dies als besonders schlagenden Beweis. Der Name würde sich in diesem Fall von "parmiciana" ableiten, dem sizilianischen Begriff für die Lamellen einer Jalousie, die so gleichmäßig geschichtet sind wie das Gericht.
Aber erst 1839 findet man in "Cucina casarinola", einer neapolitanischen Rezeptsammlung von Ippolito Cavalcanti, Herzog von Buonvicino, eine Speise, die den modernen Melanzane alla Parmigiana gleicht. Tatsächlich scheint es, dass sich die Melanzani erst nach 1816 in den Küchen Süditaliens verbreiteten, wohl als Folge der Gründung des Königreichs beider Sizilien. Die vereinigten Königreiche von Neapel und von Sizilien waren so bis zur Einigung Italiens der größte der italienischen Teilstaaten – und ein Tauschort von Traditionen und Bräuchen.
Die Verwendung von Parmesan ist allerdings zweifellos ein emilianisches Erbe. Schon Pellegrino Artusi, Kaufmann, Gourmet und Rezeptesammler, notierte in seinem Buch "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (1891) ein Rezept des Tortino di Petonciani, so wurden die Melanzani damals genannt: eine Mischung aus Eiern, Tomatensugo, reichlich Parmesan und Semmelbrösel folgt hier auf die Melanzani-Schicht. Artusi soll mit seinem panitalienischen Kochbuch, das ein Bestseller wurde, übrigens mehr zur Einigung des Landes beigetragen haben als sämtliche politische Verträge.
Zutaten für eine 20x30 cm Auflaufform
- 1,5 l passierte Tomatensauce
- 1 Bund Basilikum
- 2 Knoblauchzehen, ganz, geschält
- Salz
- 1 EL natives Olivenöl extra
- 500 g Mozzarella
- 200 g gereifter Parmesan, frisch gerieben
- 1,5 kg Melanzani
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
Zubereitung
Die Melanzani waschen, in circa 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und in einem Sieb eine halbe Stunde austropfen lassen. Mozzarella in Scheiben schneiden und ebenfalls eine halbe Stunde auf einem leicht geneigten Teller abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Parmesan reiben, Basilikumblätter waschen und vorsichtig mit einem Tuch trocken tupfen. Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.
Für die Sauce die passierten Tomaten mit geschälten Knoblauchzehen und ein paar Basilikumblättern in einem Topf bei mittlerer Hitze circa 20 Minuten einkochen. Währenddessen Melanzani trocken tupfen und in einer Pfanne in Sonnenblumenöl goldbraun frittieren. Knoblauchzehen aus dem Sugo entfernen, mit Salz, eventuell Zucker und einem Esslöffel Olivenöl würzen.
Den Boden einer ofenfesten Auflaufform mit etwas Tomatensauce bedecken. Eine Lage Melanzani in die Form legen, mit Tomatensauce überdecken. Einige Mozzarella-Scheiben darauf legen, mit Parmesan bestreuen und mit Basilikumblättern aromatisieren. Alle Zutaten abwechselnd in der genannten Reihenfolge einschichten. Mit Parmesan abschließen.
Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad Celsius circa 40 Minuten goldbraun backen. In den ersten 20 Minuten die Form mit Alufolie abdecken. Zehn Minuten ruhen lassen vor dem Servieren. Die Melanzane alla Parmigiana werden lauwarm oder auch kalt gegessen.
Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 3.10.2017)
Hier geht's zum italienischen AModoMio-Rezept: Melanzane alla Pramigiana