Mit funkelnden Augen präsentiert Küchenchef Miki Apostolo seine frischen Flusskrebse, die er gerade vom Gut Dornau bekommen hat. Wie er sie heute zubereitet, wird er sich noch überlegen. Schließlich gibt es im Roots in Wien-Margareten keine fixen Regeln, was die Speisekarte betrifft. "Wir kochen mit dem, was gerade da ist. Da muss man flexibel sein", sagt Apostolo, der bereits in Spitzenrestaurants in Österreich, London und Budapest gearbeitet hat. Dass er jetzt in einer Küche kocht, die gerade einmal so groß wie eine Speisekammer ist, stört ihn nicht. Im Gegenteil. Es habe einige Vorteile, wie er sagt. Zum Beispiel, dass man keine langen Wege hat, und mit seinem Kollegen Schulter an Schulter arbeitet.

Eröffnet hat der Italiener das Restaurant Anfang dieses Jahres mit Marcus Walter und Adam Bencze, die sich hauptsächlich um Service und Weinauswahl kümmern. Obwohl das Lokal nur etwas mehr als 20 Sitzplätze hat, legen die drei Unternehmer Wert auf gehobene Küche.

In Paris hat man für Konzepte wie diese den Begriff "Bistronomie" geschaffen. Dass Casual Fine Dining weltweit immer beliebter wird, zeigen Lokale wie die Ron Gastrobar in Amsterdam, das Nobelhart & Schmutzig in Berlin und der Clove Club in London. Alle drei Lokale sind mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, steife Etikette sucht man aber trotz Auszeichnung vergebens. Es gibt weder Tischdecken noch Kellner mit Krawatten und polierten Schuhen.

Mit Leinenschürze und Sneakers

"Hey, schön, dass du da bist. Fühl dich wie zu Hause, und genieße dein Abendessen", sagt einer der Kellner mit Leinenschürze und Sneakers im Londoner Clove Club. Um den ersten Gang zu servieren, muss er nicht erst in die Küche gehen, er dreht sich lediglich um und nimmt die Teller von der Anrichte hinter ihm. Gekocht wird nämlich mitten im Restaurant, was gleich mehrere Vorteile hat: Alle Gäste sitzen quasi am Chef's Table und können dem eingespielten Küchenteam beim Werken zusehen. Und der Küchenchef erspart sich das nervöse Klingeln nach dem Servicepersonal. Ist gerade kein Kellner da, serviert ein Küchenmitarbeiter den Gang und scherzt mit den Gästen.

Derlei ungezwungene Lokalkonzepte scheinen auch hierzulande anzukommen. Im Frühling eröffneten die Sommeliers Matthias Pitra und Steve Breitzke die Weinbar Mast in Wien-Alsergrund. Beide haben viele Jahre in der Spitzengastronomie gearbeitet. Der eine zuletzt im Loft im Wiener Sofitel, der andere im Restaurant Tian, ebenfalls in der Innenstadt. In ihrem neuen Lokal wollen sie ein breiteres Publikum ansprechen. Gäste können auf Barhockern sitzen, wenn sie möchten ein Glas Wein trinken oder ein mehrgängiges Menü essen.

Was auf den ersten Blick sehr locker wirkt, ist ein perfekt durchgeplantes Konzept. "Wir sind Perfektionisten. Deshalb müssen Service und Qualität top sein. Der Gast soll von diesem Perfektionismus nichts spüren und einen entspannten Abend verbringen", sagt Pitra.

Sneakers statt Lackschuhe

Die beiden Unternehmer hatten von Anfang an die Idee eines Lokals ohne Schnickschnack, aber mit hochwertigen Gerichten, die von Küchenchef Martin Schmid erdacht sind. "Das Wichtigste ist das, was auf den Tisch kommt. Ob die Stoffserviette perfekt gebügelt ist oder der Kellner Lackschuhe trägt, ist für uns zweitrangig. Gäste müssen sich bei uns nicht ehrfurchtsvoll irgendwelche Dinge vom Kellner erklären lassen ", sagt Breitzke.

Ein ähnliches Konzept verfolgt auch Wolfgang Zankl mit seinem Restaurant Pramerl & the Wolf und lässt seinen Gästen sogar beim Besteck freie Wahl. "Bei uns nimmt man sich das Besteck selbst aus einer Lade am Tisch. Dadurch wird man nicht vom Kellner durch ständig neues Eindecken gestört. Und man kann selbst entscheiden, ob man ein Gericht lieber mit der Gabel oder dem Löffel essen mag", sagt Zankl. Das Konzept werde laut dem Gastronomen gut angenommen. Nicht nur weil man sein Besteck selbst aussuchen kann, sondern vor allem, weil man gutes Essen in ungezwungener Atmosphäre bekommt. (Alex Stranig, RONDO, 22.10.2017)

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