Dass das Gute ganz nah liegt, wird in den Küchen gerade wiederentdeckt. In früheren Zeiten, als die Verkehrswege noch beschwerlich waren, war dies normal. Ausgenommen an Königs- und Fürstenhöfen, wo man sich Luxusgüter von weit her leisten konnte.
Saisonal und regional – Fürsten machen es vor
Umso überraschender lesen sich die in der Hofküche der Familie Gonzaga geführten Bücher. Die einflussreichen Markgrafen und späteren Herzöge von Mantua versammelten die besten Köche, Konditoren, Bäcker und Chefs de Cuisine weitum. Zum Beispiel, um 1530 ein Bankett für Kaiser Karl V. auszurichten, zu dem die Hausherrin Isabella d'Este – die berühmte Kunstmäzenin der Renaissance – geladen hatte.
Die Aufzeichnungen der Küchenchefs zeigen, dass die Gonzagas ein ausgeprägtes Bewusstsein für regionale und saisonale Lebensmittel hatten. Die Köche verwendeten nur Frisches aus der Gegend und sie machten keinen Unterschied zwischen Produkten, die billig und normalerweise nur für das Volk bestimmt waren – wie Kürbis, Maroni oder Tauben – oder feinsten Speisen wie dem Hecht, der im Fluss Mincio ausschließlich für die Gonzagas gezüchtet wurde. So zauberten die Köche auch aus einfachsten Zutaten, die sie neu kombinierten, raffinierte Gerichte. Eine kulinarische Philosophie, die sich vom Mantovaner Hof aus verbreitete und die heute so aktuell ist wie damals.
Zutaten (für vier Personen)
• 1 Zwiebel
• Olivenöl
• 1 kleiner Kürbis (Mantovana oder Hokkaido), geschält und gewürfelt
• 250 g Maroni, gekocht und geschält
• 100 bis 200 ml Wasser
• Salz
• Pfeffer
• Chiliöl
• 2 EL Schlagobers
Zum Garnieren:
• gehackte Petersilie
• Semmelwürfel
• Butter
Zubereitung
Zwiebel klein schneiden. Öl in einem Topf leicht erhitzen. Zwiebeln darin anschwitzen, Kürbis dazugeben, mit Wasser ablöschen, leicht salzen und bei niedriger Hitze köcheln lassen. Sobald der Kürbis weich ist, Maroni hinzufügen. Mit einem Stabmixer pürieren.
Lassen Sie die Suppe noch etwas am Herd nachziehen, wenn diese zu flüssig ist. Ist sie zu dickflüssig, etwas Wasser zugeben. Vom Herd nehmen, mit Chiliöl und Schlagobers verfeinern sowie mit Salz abschmecken.
In einer Pfanne die Semmelwürfel in Butter goldgelb rösten. Die Kürbis-Kastanien-Suppe auf Tellern anrichten und mit den gerösteten Semmelwürfeln und Petersilie garnieren.
Buon appetito!
Alle AModoMio-Rezepte finden Sie auf a-modo-mio.at. (Alessandra Dorigato, 7.11.2017)
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