Es gibt kaum etwas Köstlicheres als einen frischen Feldhasen. Vorausgesetzt, man weiß, wie man ihn richtig zerlegt. Umso erfreulicher ist es, wenn man das Kleinwild aus vertrauensvoller Quelle bekommt und das Fell bereits abgezogen wurde. Auch wenn ich als Kind unzählige Male dabei war, wenn mein Vater den Hasen das Fell über die Ohren zog, bin ich froh, wenn ich das nicht erledigen muss. Vor allem, weil die Küchenwände danach manchmal nicht sehr ansehnlich aussehen.
Neben einem köstlichen Braten oder dem außerordentlich toll schmeckenden Hasenpfeffer kann man den Feldhasen auch als Ragout mit Pappardelle zubereiten. Das Ragout lässt sich hervorragend einfrieren und schmeckt aufgewärmt meist fast noch besser.
Für 4–5 Portionen benötigt man 500 g Pappardelle, 600 g Hasenfleisch (Rücken und Keule), 400 ml Rotwein, 200 ml Rinderfond, 2 EL Mehl, 5 EL Olivenöl, 3 EL Speckwürfel, 4 Karotten, 3 Zwiebeln, 4 Stangen Stangensellerie, Salz, Pfeffer und etwas Parmesan.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie schälen und kleinwürfelig schneiden.
Das Fleisch etwas parieren (von Silberhäutchen und Sehnen befreien) und in kleine Stücke schneiden.
In Olivenöl die Speckwürfel kurz anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben und anschwitzen. Danach das Fleisch hinzugeben und auf allen Seiten gut anbraten.
Alles mit Mehl bestäuben und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein etwas einreduzieren lassen und mit Suppe aufgießen. Bei schwacher Hitze rund eine Stunde köcheln.
Die Pappardelle in Salzwasser al dente kochen und abgießen. Das Ragout über die heißen Nudeln geben und etwas Parmesan darüberreiben. (Alex Stranig, 1.11.2017)
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