Getreideglossar: Von Gluten bis Unreife

Wissenswertes rund ums Thema Getreide

Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig

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Gluten

Kaum ein Inhaltsstoff in Nahrungsmitteln wurde in den vergangenen Jahren so intensiv diskutiert und verdammt. Das Klebereiweiß sorgt für die Backfähigkeit der Getreidesorten, das heißt, das Gebäck kann dadurch aufgehen. Bei manchen Menschen kann Gluten jedoch gesundheitliche Probleme auslösen, die Zahl der Betroffenen nimmt zu. Gluten ist auch der Hauptbestandteil von Seitan, einem aus Japan stammenden Fleischersatz aus Weizen.

Kochen

Ob als ganze Körner, zu Schrot gemahlen oder gequetscht: Roggen Hafer, Einkorn & Co lassen sich auch zu vielen pikanten und süßen Gerichten verkochen. Das Frühstücksporridge mit Haferflocken ist nur eines davon. Verwendet man das ganze Korn, sollte es vorher im Wasser quellen. Mit Getreideschrot lässt sich eine gesunde Hülle für gefüllte Laibchen herstellen und aus Emmer und Einkorn ein schmackhaftes Risotto rühren. In der Rollgerstensuppe dienen sie als sättigende Einlage.

Anbau

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Im gemäßigten Klima Europas ist Weizen das am häufigsten angebaute Getreide. Roggen wird hauptsächlich in Bergregionen mit rauerem Klima angepflanzt, und Hartweizen liebt die Wärme des Südens. Das feuchte Klima Großbritanniens ist für Hafer gut geeignet. Nach Zeitpunkt der Aussaat unterscheidet man auch zwischen Winter- und Sommergetreide.

Urgetreide

Urgetreide wurde bereits vor tausenden Jahren angebaut. Man sagte ihm nach, wenig Ertrag zu bringen, weshalb es weitestgehend verschwunden war. Doch jetzt ist es wieder da. Zu den bekanntesten Sorten gehören Emmer und Einkorn. Emmer hat einen hohen Proteingehalt. Obwohl er Gluten enthält, reichen die Klebereigenschaften nicht aus, um reines Emmer-Brot zu backen. Es muss mit anderen Sorten kombiniert werden. Teige mit Einkorn werden sehr fest, weil das Mehl wenig Wasser bindet. Auch Dinkel gehört zu den Urgetreidesorten.

Mühle

Die Zahl der Mühlen in Österreich sinkt kontinuierlich. 1996/97 waren noch 174 in Betrieb, 2016/17 nur mehr 100, die fast 850.000 Tonnen Getreide vermahlten. Den Großteil machte Weizen aus, dahinter folgen Roggen, Hartweizen und Dinkel. Mehl wird in verschiedenen Typen verkauft: Je mehr in der Mühle von den äußeren Kornschichten entfernt wird, umso heller das Mehl. W 480 bezeichnet sehr helles Weizenmehl, W 1600 dunkles.

Alkohol

Getreide wird auch zur Herstellung von alkoholischen Getränken benötigt. Gerstenmalz beispielsweise verwendet man für das Bierbrauen ebenso wie zur Herstellung von Whisky. Für die Produktion von klassischem Korn können unterschiedliche Getreidesorten wie Gerste, Hafer oder auch Buchweizen verwendet werden. Meistens wird der klare Brand aber aus Roggen oder Weizen gemacht.

Brot

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Nach Jahren, in denen Brot als Dickmacher verteufelt wurde, ist es jetzt wieder ein akzeptierter Sattmacher. In Mitteleuropa ist das vor allem das kräftige, dunkle Brot aus Roggen- und Dinkelmehl. Italiener und Franzosen hingegen bevorzugen helles Weizenbrot. In der levantinischen Küche gehört Fladenbrot zu jeder Mahlzeit. Vielen Menschen schmecken die Industriebrote aus Backmischungen nicht und sie backen ihr Brot wieder selbst. Besonders Gewissenhafte haben eine eigene Getreidemühle und mahlen sogar ihre Körner daheim.

Nebenprodukte

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Getreidekörner sind nicht nur als Mahlprodukte verwertbar, für vegane Ernährung wird Milch aus Körnern wie Reis, Hafer oder auch Roggen gewonnen. Eine koffeinfreie Kaffeevariante wird aus Gerste oder Roggen hergestellt. Heftig diskutiert ist das Thema Biosprit, bei dem etwa aus Getreide Bioethanol gewonnen wird. Salat lässt sich mit Öl aus dem Keim von Mais marinieren, Weizenkeimöl ist oft in Kosmetikartikeln zu finden. Bei Bauchschmerzen hilft ein warmes Dinkelkissen.

Pseudogetreide

Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit greifen gerne zu Exoten wie Amaranth, Chia und Quinoa oder dem heimischen Buchweizen. Sie alle werden als Pseudogetreide bezeichnet. Durch ihre geringe Backfähigkeit werden sie meist in Salaten, Eintöpfen oder für Müslimischungen verwendet.

Unreifer Zustand

Grünkern wurde aus der Not heraus erfunden. Um Ernteausfällen vorzubeugen, darrten die Bauern Dinkel schon im milchreifen Zustand. Das Getreide erhält dadurch den typischen rauchigen Geschmack, es wird mahlfähig und haltbar. In der syrischen, libanesischen und ägyptischen Küche kennt man ein ähnlich bearbeitetes Getreide – Freekeh, das ist grüner, gerösteter Weizen. Er wird nach Pilawrezepten verkocht oder mit Salzzitronen und Trockenfrüchten serviert. Gilt derzeit als Superfood. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, RONDO, 1.1.2018)

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