Diesmal haben wir uns kein Lebensmittel ausgesucht um unsere drei besten Rezepte zu verraten, sondern gleich Bücher voller Lieblings-Rezepte. Es sind die Kochbücher, die uns 2017 besonders gut gefallen haben, die wir nicht mehr aus der Hand legen möchten. Sei es, weil wir so gerne daraus nachkochen oder einfach nur um Sachen zu bewundern aber natürlich auch um Interessantes über Menschen, Rezepte und Zutaten zu erfahren.
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig
Auf dieses Buch habe ich gewartet. Bereits der vorherige Band "Brot backen in Perfektion", bei dem mit ganz wenig Germ als Triebmittel gearbeitet wird, ist ein Brotbackbuch mit Geling-Garantie. Und es ist ganz einfach: Bei den meisten Rezepten mischt man die Zutaten zusammen, dehnt und faltet den Teig und ab und zu. Nach etwa 24 Stunden formt man Weckerl oder bäckt den Teig in einem Topf. Brotbackanfänger können damit ebenso umgehen, wie routinierte die Brotbäckerin. Lutz Geißler erklärt, wie man einen Sauerteig züchtet, wie man ihn von Weizen auf Dinkel oder Roggen umfüttern kann, wie Weckerl oder Baguettes geformt werden und wann es besser ist, doch die Küchenmaschine anzuwerfen. Wenn gerade genug frisches Brot im Haus ist, blättere ich durch das Buch, erfreue mich an den wunderschönen Fotos und überlege, welches Gebäck als nächstes ins Backrohr geschoben wird. Vorsicht, macht brot-back-süchtig! (hgg)
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig, Lutz Geißler, 192 Seiten, Becker Joest Volk Verlag, € 30,80
Sweet – Süße Köstlichkeiten
Gebacken habe ich schon, bevor ich anfing, gerne zu kochen. Daher dachte ich, dass mir beim Thema Süßes nicht so schnell wer was Neues erzählen kann. Doch Yotam Ottolenghi und Helen Goh haben mich in "Sweet" eines Besseren belehrt. Ihre Rezepte sind unverkrampft, die Zutaten gut erhältlich und die Kombinationen oft überraschend. Datteln, Feigen, Pistazien und Orangenblüten hat wohl Yotam Ottolenghi aus seiner israelischen Heimat mitgebracht, Helen Goh steuert australische Einflüsse und französische Patisserie-Kunst bei. Nichts an dem Buch ist gestelzt, die Fotos sind schön, doch nicht inszeniert. Kleine fröhliche Geschichten erzählen, warum es ausgerechnet diese Süßigkeit ins Buch geschafft hat, und vermitteln einen Eindruck von großer Sorgfalt bei der Rezept-Auswahl. Daraus werden noch ganz viele Kekse und Kuchen nachgebacken. (hgg)
Sweet – Süße Köstlichkeiten, Yotam Ottolenghi, Helen Goh, 368 Seiten, Dorling Kindersley, € 27,80
Vegan – Das Kochbuch
Sich für vegane Ernährung zu entscheiden, das klingt für mich ein wenig nach Verzicht. Obwohl ich manchmal überrascht feststelle, dass ein Gericht vegan ist, auch wenn das beim Kochen nicht in meiner Absicht lag. Versehentlich vegan, sozusagen. Jean- Christian Jury hingegen hat voller Absicht 800 vegane Rezepte aus allen Küchen der Welt zusammengetragen. Dieses Buch ist eine Weltreise auf fast 600 Seiten mit Rezepten aus entlegenen Gegenden wie Äthiopien, Brunei und Guadeloupe ebenso, wie Italien, Japan oder Frankreich. Mir gefällt, dass Jury nicht mit Ersatzprodukten wie veganem "Fleisch" kocht, sondern die Rezepte eben ganz einfach aus pflanzlichen Zutaten bestehen. Es gibt nicht nur Rezepte des Autors, auch internationale, vegane Gastköche haben Rezepte beigesteuert. Ich möchte eigentlich nicht auf Fleisch verzichten, aber wenn veganes Essen so abwechslungsreich ist, dann gibt es 2018 mehr davon. (hgg)
Vegan – Das Kochbuch, Jean-Christian Jury, 584 Seiten, Edel Books, € 41,10
Tim Raue – My Way
Ich kenne kaum einen deutschsprachigen Spitzenkoch, der sich so für asiatische Kochkunst begeistern kann, wie der Berliner Tim Raue. Irgendwie logisch, dass die meisten seiner Rezepte im Buch "My Way" asiatisch sind. Das Buch besteht nicht nur aus Abhandlungen seiner Lieblingsrezepte. Der Spitzenkoch erzählt zu jedem seiner Gerichte eine persönliche Geschichte. Wasabi-Kaisergranat zum Beispiel beschreibt Raue als sein persönliches Spiegelbild. Müsste er seine ganze Karriere auf ein Gericht reduzieren, wäre es Wasabi-Kaisergranat, wie er schreibt. Er schwärmt von den vielen unterschiedlichen Texturen. Neben Rezepten gewährt Tim Raue Einblicke in seine Kindheit, seine Karriere und nimmt die Leser mit auf eine kulinarische Reise durch Singapur. Das alles zeichnet ein Bild des Sternekochs und lässt Leser "seinen Weg" verstehen, wenn sie seine Rezepte nachkochen. (stra)
Tim Raue, My Way, 288 Seiten, Callwey, € 51,40
Wolf – Ein Kochbuch
Angesichts der Flut an Kochbüchern fragt man sich schon, warum so wenige Verlage sich an die Schweizer Broschur herantrauen. Dabei wird der äußere Kartonumschlag nicht am Buchrücken festgeklebt und man kann das Buch aufgeschlagen hinlegen. Vielleicht war das der Grund, warum Jürgen Wolf sein Buch im Eigenverlag herausbrachte. Der Wirt des Wiener Gasthauses Wolf sieht sein Buch als Arbeitsbuch, was die erwähnte Broschur erklärt. Es kommt aber bei einem Kochbuch natürlich auf die inneren Werte an, ebenso wie in Wolfs Küche, in der es hervorragende Innereien gibt. Einige seiner Rezepte findet man im Buch, das in die vier Jahreszeiten unterteilt ist. Selbst bezeichnet Wolf sein Kochbuch als Querschnitt seiner Küche. Gespicktes Kalbsrahmherz, Hahnenkammragout oder warmer Kalbskuttelsalat mit Chinakohl und Sesam lassen des Innerein-Fans Herz höher schlagen. Wirtshausklassiker wie Grammelknödel und Schweinsbraten sind aber eh auch zu finden. (stra)
Jürgen Wolf, Wolf – Ein Kochbuch, 208 Seiten, Wolf, € 39,90
Die Weltköche zu Gast im Ikarus 2017
Nicht kleckern, sondern klotzen – das scheint das Motto im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar7 zu sein. Genauso opulent wie die Speisen, die die von Martin Klein geführte Küche verlassen, kommt auch das Kochbuch des Restaurants daher. Ich durfte bereits einige der Ikarus-Gastköche live erleben und war immer wieder überrascht, wie hervorragend die Zusammenarbeit mit den internationalen Köchen und dem Küchenteam um Martin Klein funktionierte. Umso erfreulicher ist es, dass diese Zusammenarbeit jedes Jahr Niederschlag in einem Kochbuch findet. Zugegeben, die Rezepte sind anspruchsvoll und nicht für die Alltagsküche geeignet. Passionierte Hobbyköche werden aber ihre Freude damit haben und können diese bewältigen. Neben Rezepten werden die Köche und ihre Restaurants in dem Buch auch portraitiert. In der Kategorie "Best of Wien" präsentieren gleich vier österreichische Spitzenköche ihre Gerichte. Silvio Nickol, Paul Ivić, Markus Mraz und Heinz Reitbauer kochen unter anderem Langustine mit Kohlrabi, Alge und Koriander oder Entenleber mit Pilz, Tannenwipfel und Schokolade. Das Buch wird Fans der gehobenen Gastronomie und Kochbegeisterte gleichermaßen erfreuen. (stra)
Martin Klein, Die Weltköche zu Gast im Ikarus, 328 Seiten, Pantauro, € 49,95
Französisch kochen
Wie meine Kollegin Helga Gartner auf das Brotbackbuch, so habe ich auf dieses Buch schon gewartet. Schließlich handelt es sich hier um einen Kochbuchklassiker, der nun erstmals bei Echtzeit auf Deutsch erschienen ist. Die US-Amerikanerin Julia Child lebte lange in Paris, wo sie mit ihren beiden Freundinnen Simone Beck und Louisette Bertholle eine Kochschule gründete und schließlich auch das Kochbuch "The Art of French Cooking" für den amerikanischen Markt zusammenstellte – erstmals erschien dies 1961. Das Buch enthält keine Rezeptfotos, sondern nur einige wenige Zeichnungen, dafür sehr viel Hintergrundinformationen und detaillierte Anleitungen. Ein filmisches Denkmal wurde Julia Child mit dem Film "Julia und Julia" gesetzt, bei dem die Protagonistin täglich ein Gericht aus "The Art of French Cooking" nachkocht. Auf 656 Seiten ist die französiche Küche aufs Ausführlichste besprochen, allein Mayonnaise werden mehrere Seiten gewidmet. Ein Buch, das man zwar zu Weihnachten verschenken könnte, aber eigentlich noch viel lieber zum Schmökern an langen Winterabenden behalten möchte.
(Ein weiterer Klassiker ist im Mandelbaum-Verlag erschienen: "Die französische Küche von Elizabeth David)
(ped)
Julia Child, Französisch kochen, Echtzeit Verlag, € 54,-
Aroma Bibel
Karen Page und Andrew Dornenburg haben vor neun Jahren mit ihrem Werk "The Flavor Bible" (auf Deutsch eher brav als "Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen") einen Hit gelandet. Darin findet man lange Listen zum Thema Food-Pairing, also der sinnvollen Kombination von Lebensmitteln.
Seit dem Erscheinen ist der Anteil vegetarischer Esser und Bücher rasant gestiegen, nun folgt mit der "vegetarischen Aroma-Bibel" das entsprechende Werk zum Thema Food-Pairing für die vegetarische Küche, nachdem Karen Page nun mittlerweile selbst zu "99 Prozent" vegetarisch lebt, wie sie schreibt. Im Einleitungsteil gibt es zunächst einen historischen Abriss über die "Meilensteine" der vegetarischen Lebensweise. Danach folgt – so wie in der "Flavor Bible" – eine alphabetisch geordnete Auflistung von Lebensmitteln. Diese werden kurz porträtiert und danach gibt es lange Spalten von anderen Zutaten, die zum jeweiligen Produkt passen. Kein Rezeptbuch, sondern ein Lexikon, das sich für kochende Vegetarier aber auch Nichtvegetarier als Geschenk anbietet. (ped)
Karen Page, Vegetarische Aroma Bibel, AT-Verlag, € 41,10
Die Jahreszeiten Kochschule – Herbst
Meine drei Bücher sind: Ein Buch, das zum Schmökern einlädt, dann eine Art Lexikon, und nun, zum Abschluss eines, nach dem ich öfter Gerichte nachkoche. Das Buch habe ich schon im September ausführlicher besprochen, es hat sich in den vergangenen Monaten aber – so wie auch die ersten Bände aus der Jahreszeiten Kochschule von Katharina Seiser und Richard Rauch – in der Küche sehr bewährt und wunderschön ist es auch noch. Eine Kauf- und Schenkempfehlung für Leute, die gerne österreichisch und saisonal kochen, aber doch Rezepte suchen, die zeitgemäß interpretiert werden. (ped)
Richard Rauch und Katharina Seiser, Die Jahreszeitenkochschule – Herbst, Brandstätter Verlag, € 34,90
(Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 16.12.2017)
Weitere Kochbuchtipps finden sich auf unserer Kochbuchseite, wo wir wöchentlich ein neues Kochbuch präsentieren.
Tobias Müllers "Beste Liste der besten Kochbücher 2017" findet sich >> hier.