Bagels mit in Roten Rüben gebeiztem Lachs

In Stücke geteilt eignen sich Bagels auch hervorragend als kleine Happen fürs Silvesterbuffet

Ursula Schersch

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Wer kennt sie nicht, die berühmten New-York-Bagels. Meist sehr großzügig mit Cream Cheese bestrichen und getoastet, gibt es fast niemanden, der frischgemachten Bagels widerstehen kann. Dieses Gebäck zeichnet sich durch den zähen Biss aus, ein absolutes Muss. Der Verzehr eines Bagels soll der Kaumuskulatur ruhig einiges abverlangen. Dieses Merkmal, "chewy" wie es die Amerikaner nennen, erhalten die Bagels einerseits aufgrund des geringen Wasseranteils, anderseits durch kurzes Kochen, bevor sie schließlich in den Backofen kommen. Durch den Kochvorgang bildet sich eine Art Haut, die den Bagel während des Backens beim Aufgehen hemmt.

Foto: Ursula Schersch

Je länger die Bagels im Wasserbad bleiben, desto zäher der Biss. Über zwei Minuten Gesamtkochzeit würde ich eher nicht hinausgehen. Ich habe sie hier insgesamt eine Minute und 15 Sekunden kochen lassen und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Das Rezept habe ich von Peter Reinharts "Artisan breads every day" abgewandelt. Reinhart verwendet Gerstenmalzsirup statt Honig im Bagel-Teig und im Kochwasser Gerstenmalzprodukte und lässt die Bagels entweder beim ersten oder zweiten Gehvorgang mindestens für zwölf Stunden im Kühlschrank gehen. Aus Platzgründen in meinem Kühlschrank habe ich darauf verzichtet und hier die Schnellvariante gemacht. Ich empfehle übrigens, gleich die doppelte Menge zu machen, da sich der Aufwand für sechs Stück fast nicht auszahlt. Sie lassen sich auch gut einfrieren.

Als Belag ist Frischkäse und Räucherlachs ein Klassiker. Ich habe den Lachs für dieses Rezept zwei Tage gebeizt – und zwar unter Zugabe von roten Rüben. Für Verweigerer dieses Gemüses: Die Rüben sind hier mehr für die Farbe als für den Geschmack zuständig und fügen lediglich eine leicht erdige Note hinzu.

Zutaten:

  • Gebeizter Lachs (siehe Rezept)
  • Bagels (siehe Rezept)
  • Frischkäse (je nach Vorliebe, ich mag Brunch oder Gervais)
  • Eingelegte Kapern, kurz abgespült
  • Frischer Dill, grob gehackt
  • Schnell eingelegte rote Zwiebeln
  • Zum Servieren: Zitrone, in Spalten geschnitten

Gebeizter Lachs

  • 1/2 kg Lachsfilet (hier ohne Haut)
  • 2 mittlere rote Rüben (200 g) (rohe, nicht die eingelegten)
  • 100 g Salz
  • 30 g Zucker
  • Geriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
  • 1/3 TL frischgemahlener schwarzer Pfeffer
  • 3 Wacholderbeeren (optional)
  • 1 gehäufter TL Koriandersamen

Wacholderbeeren und Koriandersamen grob in einem Mörser zerstoßen.

Salz, Zucker, Zitronenschale, Pfeffer und die gemörserten Gewürze vermengen.

Foto: Ursula Schersch

Rote Rüben mit einem Sparschäler schälen und mit der groben Seite einer Vierkantreibe reiben. Die geriebenen Rüben mit der Salzmischung gründlich vermengen.

Foto: Ursula Schersch

Eine kleine rechteckige Back- oder Auflaufform (der Fisch soll flach liegen) mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen. Einen Teil der roten Rüben-Mischung in der Größe des Lachs darauf verteilen und den Lachs daraufsetzen.

Foto: Ursula Schersch

Den Lachs mit dem Rest der roten Rüben bedecken und die Frischhaltefolie darüberschlagen. Mit einem zweiten Stück Frischhaltefolie gut einpacken.

Foto: Ursula Schersch

Ein Schneidbrett auf den Fisch legen und mit einer großen Konservendose beschweren. Den Lachs eineinhalb bis zwei Tage – hier genau 48 Stunden – im Kühlschrank (oder bei ca. 5 °C Außentemperatur draußen) ziehen lassen.

Foto: Ursula Schersch

Den Roten-Rüben-Saft, der sich in der Form sammelt, wegleeren und den Lachs mit einem Löffel von den Rüben säubern. Abwaschen ist nicht notwendig.

Foto: Ursula Schersch

Den Lachs in feine Streifen schneiden – eventuell eine halbe Stunde gut eingewickelt in den Gefrierschrank legen, dann lässt sich der Lachs besser fein schneiden.

Foto: Ursula Schersch

Sesam-Bagels

Zutaten

(für 6 große Bagels oder 8 mittlere)

Anmerkung: Ich empfehle gleich die doppelte Menge zu machen, da sich der Aufwand für 6 Bagels fast nicht auszahlt. Sie lassen sich gut einfrieren.

  • 225 ml warmes Wasser
  • 1,5 EL Honig (18 g)
  • 1 gehäufter TL Trockengerm (3,5 g) oder 1/4 Würfel (10 g) frischer Germ
  • 400 g glattes Weizenmehl, W700
  • 2 gestr. TL feines Salz (9 g)

    Kochwasser
  • 1 bis 1,5 Liter Wasser
  • 2 EL Honig (authentisch wäre Gerstenmalzsirup)
  • 1 gehäufter EL Speisenatron
  • 1 leicht gehäufter TL feines Salz

    Zum Bestreuen
  • 1 Eiklar mit 2 TL Wasser verschlagen (optional)
  • Ca. 5–7 EL weiße Sesamsamen

Zubereitung:

Wasser, Honig und Germ in einem großen Rührtopf mischen und 5 Minuten stehen lassen, bis sich der Germ aufgelöst hat. Rund die Hälfte des Mehls und das Salz mit einem Kochlöffel einrühren. Wenn alles gut vermengt ist, das restliche Mehl mit dem Kochlöffel einarbeiten. Wenn die Zutaten zu einem Teig zusammenkommen, auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund 5 Minuten kneten. Der Teig ist nicht klebrig und relativ fest. Das ist beabsichtigt, um Bagels "mit Biss" zu erhalten.

Foto: Ursula Schersch

Den Teig in eine saubere, geölte Schüssel geben, mit einem Deckel oder einer Frischhaltefolie gut abdecken und auf das doppelte Volumen gehen lassen – rund 2 Stunden (schneller, wenn man mehr Germ verwendet). Wer möchte, kann den Teig sofort in den Kühlschrank geben und über Nacht dort gehen lassen. Dann vor Verwendung auf Raumtemperatur bringen.

Foto: Ursula Schersch

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, diesen nochmal kurz ohne Mehl kneten, um die Luft herauszulassen und in 6 Stücke für große Bagels oder 8 Stücke für mittelgroße Bagels teilen. Jedes Teigstück auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu einer schönen und gleichmäßigen Kugel formen. Sollte der Teig für das Rundwirken zu wenig Haftung auf der Arbeitsfläche haben und sich nicht gut formen lassen, die Arbeitsfläche mit etwas Wasser befeuchten. Den Stiel eines Kochlöffels bemehlen und durch die erste Teigkugel ein Loch stechen.

Foto: Ursula Schersch

Mit jenem Teigstück beginnen, das zuerst zu einer Kugel geformt wurde – der Teig entspannt sich mit der Zeit, die anderen abdecken. Den Bagel schwungvoll um den Kochlöffenstiel drehen – entweder in der Luft oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, sodass sich das Loch durch die Fliehkraft vergrößert. Das Loch in der Mitte soll einen Durchmesser von rund 6-7 cm haben. Falls die Bagels ungleichmäßig geformt sind, kann man sie noch händisch auf der Arbeitsfläche rollen.

Foto: Ursula Schersch

Die geformten Bagels auf zwei Bleche, die mit Backpapier ausgelegt und bemehlt sind, aufteilen.

Foto: Ursula Schersch

Die Bagels bei warmer Zimmertemperatur rund 1/2 Stunde mit einem Geschirrtuch bedeckt gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.

Währenddessen das Kochwasser vorbereiten. 1 bis 1,5 Liter Wasser in einen Topf mit mindestens 2 Liter Fassungsvermögen aufkochen (meiner war mit 17 cm ∅ und 1,8 Liter eher knapp). Honig, Natron und Salz einrühren. Es kann auch ein großer Topf gewählt werden, um mehrere Bagels gleichzeitig zu machen, dabei muss mindestens 5 cm Wasser im Topf sein. Wer allein arbeitet, dem rate ich allerdings davon ab.

Wenn die Bagels schön aufgegangen sind, die Wasserprobe machen. Dazu eine Schüssel mit zimmerwarmem Wasser befüllen und einen Bagel hineinlegen. Schwimmt er, sind die Bagels bereit zum Kochen. Wenn er untergeht, den Bagel mit Küchenpapier abtupfen und zurück auf ein gut bemehltes Backpapier legen. In diesem Fall müssen die Bagels noch etwas aufgehen.

Vorbereiten: Einen Teller mit Sesam bestreuen. Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Foto: Ursula Schersch

Jeden Bagel zuerst mit der Oberseite nach unten in das heiße, gerade nicht siedende Kochwasser legen. Nach 45 Sekunden wenden und nochmals 30 Sekunden im Wasser lassen. Die Bagels gehen im Wasser auf, sind aber stabil in der Handhabung.

Foto: Ursula Schersch

Die Bagels mit einem Pfannenwender aus dem Topf nehmen und auf ein paar Lagen Küchenpapier legen. Den Bagel mit derselben Seite, die auf dem Küchenpapier unten ist, auf den Sesam-Teller heben. Die Oberseite sofort großzügig mit Sesam bestreuen. Der Sesam hält besser, wenn die Oberseite mit Eiklar bepinselt wurde (habe ich hier nicht gemacht). Den Bagel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech heben. 4 große Bagels passen auf ein Blech.

Foto: Ursula Schersch

Die Bagels im vorgeheizten Backrohr bei 230 °C so lange backen, bis sie goldbraun sind, rund 10 Minuten.

Foto: Ursula Schersch

Auskühlen lassen und genießen. Frisch schmecken die Bagels am allerbesten. Sie halten aber gut verpackt einige Tage, lassen sich aber auch sehr gut einfrieren.

Foto: Ursula Schersch

Lachsbagels:

Bagels längs halbieren, und wenn sie nicht ganz frisch sind, toasten. Die Bagels nach Bedarf noch ein oder zwei Mal durchschneiden (hier Vierteln), großzügig mit Frischkäse bestreichen und mit dem Lachs belegen. Mit Zitronenspalten servieren.

Foto: Ursula Schersch

Wer möchte, kann die Bagels zusätzlich mit Kapern, schnell eingelegten roten Zwiebeln (Rezept hier: http://www.tasteoftravel.at/quick-pickled-onions/) und frischem Dill belegen.

(Ursula Schersch, 27.12.2017)

>> Das Rezept zum Ausdrucken

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