Liegt es an schlechter Bezahlung oder an fehlender Mobilität? Über die Gründe des Köchemangels in den Tourismushochburgen wird wieder gestritten.

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Wien – Am Arbeitsmarkt sieht die Regierung noch mehr Handlungsbedarf als bisher bekannt. Wirtschaftsministerin Margarete Schramböck ortet die Notwendigkeit, die Mobilität Jobsuchender zu erhöhen. Es sei "nicht einzusehen, dass sich junge Menschen nicht bewegen", erklärte die ÖVP-Ressortchefin am Wochenende im STANDARD-Interview. Bei Gastronomen und Hoteliers rennt sie damit offene Türen ein.

Der Westen beklagt in regelmäßigen Abständen, dass kein Personal zu bekommen sei, während Köche, Kellner oder Küchengehilfen im Osten arbeitslos seien. Österreichweit wurden im Tourismus im Vorjahr 7460 offene Stellen gemeldet, während 42.260 keinen Job hatten. Eine Vermittlung weg vom Wohnort ist in Österreich nicht so einfach möglich. Befindet sich der potenzielle Arbeitsplatz zwei Stunden Fahrtzeit entfernt, kann er abgelehnt werden. Die Regierung will den zeitlichen "Radius" zwar auf zweieinhalb Stunden erhöhen, das reicht klarerweise aber auch nicht für eine Vermittlung von Niederösterreich nach Tirol.

In Deutschland ist das System restriktiver. Ein Umzug muss in Kauf genommen werden, wenn ein Arbeitsloser nach drei Monaten keinen Job gefunden hat. Ausgenommen sind – und das betonte auch Schramböck im Interview – Personen mit Betreuungspflichten. In Österreich kommt ein Wohnsitzwechsel nur dann infrage, wenn die Unterkunft vom Dienstgeber bezahlt wird. Finanzielle Anreize des AMS, um die Mobilität zu erhöhen, floppten und wurden 2016 wieder abgeschafft.

Hotelier: "Es wird gefördert, dass Leute daheim bleiben"

Einer, der sich für eine derartige Erhöhung der Mobilität ausspricht, ist Florian Werner, Chef des Hospiz in St. Christoph am Arlberg. Er sucht regelmäßig verzweifelt Saisonkräfte. Doch oft muss er auf Spanier oder Menschen anderer Nationalitäten zurückgreifen, weil Österreicher nicht zu bekommen sind. "Es wird gefördert, dass Leute daheim bleiben", kritisiert er die Situation.

Diese Erfahrung hat er wieder zu Saisonbeginn gemacht, als er dringend Küchenpersonal gesucht habe, wie er schildert. Über Kontakte aus der Branche sei er dann auf potenzielle Arbeitskräfte aus Kärnten gestoßen, die keine Stellen hatten. Direkte Gespräche hätten dann folgendes Ergebnis gebracht: "Sie bleiben lieber im schönen Kärnten und gehen stempeln", wundert sich Werner.

Das Hospiz in St. Christoph zählt zu den absoluten Top-Adressen am Arlberg.
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Die befragten Personen hätten keine Betreuungspflichten gehabt, versichert der Unternehmer, der auch stellvertretender Präsident der Österreichischen Hoteliersvereinigung (ÖHV) ist. Gegen die von ihm geforderte Mobilität gibt es freilich auch ein paar Argumente. Die eigene Wohnung aufzugeben, um einen Saisonjob anzunehmen, sprengt in Österreich den Rahmen der Zumutbarkeit.

Gewerkschaft beklagt mangelnde Bezahlung

Überdies ist die Gastronomie nicht gerade eine Hochlohnbranche. "Die Hoteliers zahlen in der Küche immer weniger", sagt Bernhard Achitz vom ÖGB. Kellner kämen dank Trinkgelds besser über die Runden. "Wer gute Bedingungen bietet, bekommt auch Leute", meint der leitende Sekretär des Gewerkschaftsbunds.

Florian Werner mit seiner Frau Ursula.
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Werner kontert: Er zahle Köchen 2000 netto, Kost und Logis seien frei. "Und das sieben Tage die Woche samt drei Mahlzeiten am Tag." Außerdem gebe es im Hospiz keine Massenquartiere für das Personal, wie sie in anderen Hotels oft kritisiert werden. Als Alternative zur Erhöhung der Mobilität in Österreich sieht er eine Öffnung des Arbeitsmarkts für Drittstaatsangehörige. (Andreas Schnauder, 14.1.2018)