In der modernen, naturnahen Küche wird Portulak gerade wiederentdeckt. Kein Wunder – hat das tiefgrüne Blattgemüse doch einen feinen, frisch-herben Geschmack und dazu viel Vitamine und Mineralstoffe zu bieten. Gerade Winterportulak ist ein Alleskönner: als Salat, gebraten, in der Suppe, als Füllung für Ravioli oder als Pesto.
Das Kraut der Mönche
In Italien war die schnell wachsende Pflanze als nahrhaftes und heilkräftiges Gemüse früher sehr verbreitet. Die saftig-grünen Blätter sind säuerlich, leicht salzig und besonders reich an Vitamin C. Das schützte damals gut vor Skorbut. Vielleicht war Portulak deswegen so beliebt bei den Mönchen, die im Mittelalter um Almosen bittend von Haus zu Haus zogen. "Erba fratesca" oder "erba dei frati" – Kraut der Mönche – wird Portulak im Volksmund auch genannt.
In der Region Latium ist er bis heute die Hauptzutat der Misticanza: eine mit Öl, Salz und Zitronensaft marinierte Wildkräutermischung. In Kalabrien werden Portulaktriebe mit Sellerie, in Sizilien mit Tomaten, Gurken und Zwiebeln zubereitet. In Neapel wird die Pucchiacchella – so die regionale Bezeichnung – mit Rucola gemischt und von Wandergärtnern am Straßenrand verkauft. In Österreich erhält man Portulak auf gut sortierten Märkten und im Biohandel.
Zutaten (für 4 Personen)
- 380 g Spaghetti
- 50 g Portulak
- 1 Knoblauchzehe (schmeckt sehr gut auch ohne)
- 1 EL Pinienkerne (alternativ Nüsse oder Mandeln)
- 1 Prise grobes Salz
- 40 g frisch geriebener Parmesan
- 20 g frisch geriebener Pecorino
- extra natives Olivenöl
- Kochwasser
Zubereitung
Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelt, das Salz und die Spaghetti hinzufügen. In der Zwischenzeit Pinienkerne ohne Fett rösten. Portulak in einem Mörser zerdrücken. Sobald sich eine grüne Flüssigkeit absondert, die gerösteten Pinienkerne, den geriebenen Käse und die zerkleinerte Knoblauchzehe hinzufügen. Die Zutaten sollen dann so lange zerdrückt werden, bis eine cremige Paste entsteht. Das Pesto mit Olivenöl verfeinern und mit Salz würzen.
Wenn die Nudeln al dente sind, mit einer Spaghettizange aus dem Wasser nehmen, zum Pesto geben und gut vermengen. Die Sauce soll sich cremig mit den Nudeln verbinden, dazu eventuell noch ein bis zwei Esslöffel Kochwasser zugeben. Portionen auf Tellern anrichten, mit Pecorino dekorieren und sofort servieren.
Tipp: Das Pesto kann man über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren, wenn es stets mit genügend Olivenöl bedeckt ist.
... und zum Espresso ein ausgezeichnetes, italienisches Mandelgebäck, welches auch zu einem Glas Wein hervorragend dazu passt. Die Cantuccini: schön knusprig, dennoch nicht zu hart.
Buon Appetito! (Alessandra Dorigato, 13.2.2018)
Weitere Beiträge von Alessandra Dorigato