In der EssBar starten wir diese Woche im Rahmen des Schwerpunkts "100 Jahre Republik" eine neue Reihe: Jeden Monat servieren wir ein charakteristisches Gericht, das für ein Jahrzehnt aus den vergangenen hundert Jahren passend ist. Für die 1910er-Jahre haben wir den Tafelspitz gewählt.
Gekochtes Rindfleisch samt der gleichzeitig damit zubereiteten Suppe hat in Österreich lange Tradition und auch am kaiserlichen Hof war diese Art der Fleischzubereitung sehr beliebt. "Maria Theresia liebte Suppe über alles und ließ sich, wenn sie in ihrer Kammer speiste, stets Suppe und Suppenstück servieren", schreibt die Historikerin Ingrid Haslinger in ihrem Buch "Tafelspitz und Fledermaus", das einzig und allein der Wiener Rindfleischküche gewidmet ist. Vom 1916 verstorbenen Kaiser Franz Joseph I. ist bekannt, dass er dies täglich auf den Tisch bringen ließ – Ausnahme waren natürlich Fastentage. Wie wichtig das gekochte Rindfleisch sowie die Rindsuppe war, zeigt auch die Vielfalt an Rezepten für Suppeneinlagen und Saucen, es gab gar eigene Rindfleischteller: In der Mitte war Platz für die Fleischstücke, außen gab es bis zu zwölf abgeteilte Vertiefungen für Saucen, Erdäpfel und sonstige Zuspeisen.
Heute werden zu gekochtem Rindfleisch meist Schnittlauchsauce, Apfel- oder Semmelkren und Spinat gereicht. Für die EssBar haben wir vier historische Saucenrezepte aus "Tafelspitz und Fledermaus" ausgewählt. Wir bereiten eine kalte Rote-Rüben-Sauce mit Kren und eine Senfsauce zu, in die – wie so häufig damals – Sardellen gemischt werden. Weiters gibt es warmen Mandelkren und Karotten à la Crème.
Zutaten für den Tafelspitz – für 4 Personen
1,2 kg Tafelspitz, ca. 800 g Rindsknochen, 200 g Wurzelwerk (gelbe Rübe, Karotte, Selleriestück, Petersilwurzel), 1 Stk Lauch, einige schwarze Pfefferkörner, 1 Petersilstängel, Salz, Schnittlauch
Saucen:
Mandelkren
40 g Mehl, 40 g Butter, Muskatnuss, ¼ l Milch, ¼ l Obers, Salz, Zucker, 100 g gerissener Kren, 100 g abgezogene, grob geschnittene Mandeln.
Karotten à la Crème
500 g geschälte Karotten oder gelbe Rüben, 50 g Butter, etwas Petersilgrün und Basilikum zusammengebunden, 1 Zehe Knoblauch, 1 Schalotte, 1/4 l Rindsuppe, Mehl, Essig, 3 Dotter, 1/8 l Rahm
Rote-Rüben-Kren
200 g gekochte, gerissene rote Rüben, 1 geschälter, gerissener Apfel, etwas gemahlener Kümmel, 2 Kaffeelöffel gerissener Kren, 1/2 Tasse Weinessig, 1 Esslöffel Zucker, Salz (die Mischung sollte laut Rezept 12 Stunden durchziehen – wir haben sie nur 2 Stunden durchziehen lassen, was auch sehr gut geschmeckt hat)
Senfsauce
2 feingehackte Schalotten, 2 entgrätete Sardellen, 3 harte Eidotter, gehackte Petersilie, 1 Esslöffel englischer Senf, Saft einer Zitrone, Pfeffer, Salz, Zucker, 3 Eßlöffel Öl, etwas Estragonessig
Erdäpfelschmarrn
600 g Erdäpfel in der Schale gekocht, etwas Schmalz, 1 Zwiebel, Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer
Die Knochen gut waschen und in kaltem Wasser zustellen.
Kurz aufkochen lassen und abgießen. Das Blanchieren der Knochen hat den Vorteil, dass beim restlichen Kochvorgang wesentlich weniger Schaum anfällt, sodass nicht abgeschöpft werden muss. In vielen historischen Rezepten wird auch noch ein Stück Rinderleber und/oder Milz mitgekocht, darauf haben wir verzichtet.
Die Knochen erneut in ca. 3 Liter Wasser zustellen, 30 Minuten köcheln lassen, dann den Tafelspitz ins köchelnde Wasser einlegen, einige Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt hinzufügen und sanft weiter köcheln lassen.
Eine Zwiebel (mit Schale) halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne dunkel rösten.
Das Wurzelwerk für die Suppe schälen. Für unser 1,2-Kilogramm-Fleischstück verwendeten wir eine Karotte, eine große gelbe Rübe, ein Stück Petersilwurzel, eine Scheibe Sellerie. Zusätzlich eine Drittel Stange Lauch, sowie ein Petersil-Stängel.
Das Gemüse (inklusive der schwarzgerösteten Zwiebel) ca. 1 Stunde vor Ende der Kochzeit zum Fleisch und den Knochen geben. Für die 1,2 Kilogramm muss man ca. 2,5 bis 3 Stunden insgesamt rechnen, bei größeren Fleischstücken dementsprechend mehr.
Nach Ende der Kochzeit das Gemüse abseihen, die Suppe salzen, den Tafelspitz in der Suppe lassen, damit er nicht austrocknet.
Die Beilagen
Rote-Rüben-Kren
200 g gekochte, gerissene rote Rüben, 1 geschälter, gerissener Apfel, etwas gemahlener Kümmel, 2 Kaffeelöffel gerissener Kren, 1/2 Tasse Weinessig, 1 Esslöffel Zucker, Salz
Rote Rüben, Apfel und Kren verrühren. In einer Kasserolle Essig, Zucker, Kümmel und Salz erhitzen und 5 Minuten kochen lassen. Über die Rüben-Mischung gießen und zudecken. Mindestens 12 Stunden kühl stellen und mehrmals umrühren.
Senfsauce
2 feingehackte Schalotten, 2 entgrätete Sardellen, 3 harte Eidotter, gehackte Petersilie, 1 Eßlöffel englischer Senf, Saft einer Zitrone, Pfeffer, Salz, Zucker, 3 Eßlöffel Öl, etwas Estragonessig
Man vermischt alle Zutaten und schlägt das Ganze mit Öl mayonnaiseartig auf. Mit etwas Essig säuern und gut kühlen.
Mandelkren
40 g Mehl, 40 g Butter, Muskatnuss, ¼ l Milch, ¼ l Obers, Salz, Zucker, 100 g gerissener Kren, 100 g abgezogene, grob geschnittene Mandeln.
Mehl und Mandeln in Butter anschwitzen und mit Milch und Obers aufgießen. Eine Weile verkochen lassen, mit Salz, Muskatnuss und Zucker abschmecken. Kren hineingeben und Sauce noch einmal aufwallen lassen.
Karotten à la Crème
500 g geschälte Karotten oder gelbe Rüben, 50 g Butter, etwas Petersilgrün und Basilikum zusammengebunden, 1 Zehe Knoblauch, 1 Schalotte, 1/4 l Rindsuppe, Mehl, Essig, 3 Dotter, 1/8 l Rahm
Die Karotten in Salzwasser eine halbe Stunde kochen und in Scheiben schneiden. (Hier haben wir die Kochzeit auf 20 Minuten verringert.) Mit den Kräutern, Knoblauch und Schalotte in Butter dünsten, mit Mehl stauben und mit Suppe aufgießen. Wenn alles gut verkocht ist, Kräuter, Schalotte und Knoblauch herausnehmen. Dotter mit Rahm versprudeln und die Sauce damit legieren. Mit etwas Essig säuern.
Erdäpfelschmarrn
Pro Person ca. 150 g gekochte Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel grob in Stücke schneiden. In etwas Schmalz anrösten ....
... während des Bratens ev. etwas zerdrücken. Mit Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
Den Tafelspitz auf dem Teller mit Salz und Schnittlauch bestreuen und etwas Suppe übergießen.
Mit den vier "Saucen" sowie den Erdäpfeln servieren.
Weiterlesen:
Kochen wie damals: Gefüllter Krautkopf, zubereitet von Steirereck-Chef Heinz Reitbauer
Die Saucenrezepte stammen alle aus "Tafelspitz und Fledermaus" von Ingrid Haslinger. Sie beschreibt darin ausführlich die Geschichte der Suppen- und Rindfleischkultur in Österreich, von der Hochblüte MItte des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts bis zum Einbruch durch den Zweiten Weltkrieg, aber auch die Wiederbelebung durch engagierte Gastronomen. Eine Reise zurück, als die Wiener in manchen Lokalen noch zwischen zig gekochten Rindfleischteilen wählen konnten, samt mit vielen Rezepten.
Im April erscheint Ingrid Haslingers neues Buch "Die Wiener Küche".
Tafelspitz & Fledermaus
Ingrid Haslinger
€ 24,90
ISBN: 978385476-465-6